Основният рецепт
Рибните пържоли, нарязани с дебелина от 1 1/2 до 2 инча - камбала, риба меч и рибата тон са добър избор - наистина са най-добри за печене на скара. Филетата обикновено са твърде деликатни, а големите цели риби са сложни - твърде често външната част се овъглява, преди вътрешната да се приготви. Ако имате достатъчно късмет, обаче, да намерите малки цели риби, като сардини, внесен червен кефал, малка скумрия или синя рибка, те ще бъдат изискано приготвени на дървени въглища или жаравата на дървен огън за истинско лакомство в средиземноморски стил.
Разчитайте на 1/4 паунда обезкостени рибни пържоли на порция, малко повече с вкарана кост и добавете малко допълнително за ентусиазирани апетити.
Съставки
- 1 чаена лъжичка ситно смлян чесън, около 3 скилидки
- 1/2 чаша зехтин екстра върджин
- 1/4 чаша пресен лимонов сок, портокалов сок или сухо бяло вино
- 1 супена лъжица балсамов оцет или оцет от шери
- щипка лют червен пипер или лют червен пипер (по желание)
- 1/2 чаена лъжичка смлян кимион или 1 чаена лъжичка или повече нарязани пресни билки като розмарин, копър, магданоз, мащерка, кориандър, босилек или мента, или 1/2 чаена лъжичка суха мащерка или риган, натрошени
- прясно смлян черен пипер
- 2 килограма рибни пържоли
- лимонови клинове за гарнитура
Подготовка
- Комбинирайте всички съставки с изключение на рибените и лимоновите клинове и разбъркайте добре. С помощта на сладкарска четка нарисувайте рибните пържоли обилно от двете страни и ги оставете настрани, леко покрити с парче алуминиево фолио, за да се мариноват поне 30 минути.
- Разпалете огън, като използвате добри твърди дървета, ако готвите в камина, или най-добрите дървени въглища (не брикети от фалшива дървесина), ако използвате скара. Оставете огъня да гори ярко и да угасне, докато получите хубаво легло с горещи въглища или жар. Големи парчета риба могат да бъдат поставени директно върху скарата, но за да предотвратите падането и изгарянето на по-малки, може да искате да използвате специална решетка, направена за риба.
- Когато сте готови за готвене, нанесете малко обикновен зехтин върху повърхността за готвене и го поставете на 4 до 6 инча от източника на топлина. Подредете рибните пържоли така, че да имат равен достъп до източника на топлина. Гответе за около 4 до 5 минути от всяка страна, обръщайки веднъж. Тест за готовност - рибата трябва да е непрозрачна докрай - като поставите върха на остър нож близо до костта или в центъра на обезкостено парче риба. Извадете веднага на горещ поднос.
- Останалата марината трябва да се нагрее само до точката на кипене и да се излее върху варената риба или да се подаде на масата заедно с лимоновите клинове.
Нанси Хармън Дженкинс е писател на храни със страстен интерес към средиземноморските култури и кухни, устойчивото земеделие и връзките между ферми и пазари. Автор на половин дузина добре аплодирани готварски книги, тя пише за New York Times, Saveur и Food & Wine и разделя времето си между фермата си извън Кортона, Италия и крайбрежието на Мейн.