Отпразнувайте новия филм с празник от 20-те години, подобаващ на посещението на кралицата в Кроули, с тези ястия от новата готварска книга, посветена на Даунтън ...

даунтън

От вечери, салати и коктейли, подходящи за висшите класове, до хранене, което слугите (и ние!) Биха погълнали, открийте някои традиционни рецепти от 20-те години, които не биха били на място във филма за абатството Даунтън.

Първото е пиле, пълнено с шам-фъстък, ястие от месо.

Те бяха опора на аристократичната трапеза, но освен ако не бяха изпечени и предназначени за експертна резба на бюфета, те също трябваше да бъдат лесни за рязане и сервиране.

Прочетете още
Свързани статии

Едно от решенията беше да ги обезкостим и да напълним празнината с богато форме (това е смес от смляно, постно месо, смесено с мазнина чрез смилане, пресяване или пюре на съставките), което означаваше, че месото след това може лесно да бъде нарязано и сервирано с задължителен сос.

Тази рецепта има особено забавна плънка, вдъхновена от Arabian Nights и с вкусове, напомнящи за Близкия изток, и е типична за по-свежите вкусове, които стават модерни през 20-те години. Може да се сервира топъл или студен.

Прочетете още
Свързани статии

ПИЛЕ ПЪЛНЕНО С ПИСТАШИ

УСЛУГИ 8

СЪСТАВКИ

1 цяло пиле, около 6 lb (2,7 кг)

За плънката:

60g смляно телешко месо

115 г масло, нарязано

60g шам фъстък, нарязан

15g смлени бадеми

1/4 ябълка, като Granny Smith, нарязана на ситно

Настъргана кора от 1 лимон

1/2 ч. Л. Смлян кориандър

1/4 ч. Л. Смлян бахар

1/2 ч. Л. Напукан черен пипер

1 яйце, леко разбито

За соса:

480 мл домашен пилешки бульон

Шепа шам-фъстъци, за гарнитура

МЕТОД

За плънката ...

Комбинирайте телешкото, маслото, шам-фъстъците, бадемите, ябълката, лимоновата кора, кориандъра, бахара, солта, черния пипер и яйцата в купа и разбъркайте добре.

Задушете сместа за пълнене в тиган на умерен огън, докато колбасът вече не стане розов, за около 3-4 минути.

Оставете да се охлади, след това хлабаво напълнете пилешката кухина.

Поставете пилето с гърдите нагоре върху решетка в тава за печене.

Добавете 120 ml запас в тигана, след което го изпечете във фурна с температура 165 ° C, като от време на време месите със соковете, докато термометър регистрира 74 ° C за пилето и плънката, което трябва да е около 21/2 часа.

Оставете го да почине за около 15 минути.

За соса (който се сервира горещ) ...

Първо направете руф.

Разтопете маслото в тенджера на умерен огън, след това разбъркайте брашното до гладка смес.

Намалете котлона до минимум и разбъркайте в продължение на 2-3 минути, за да приготвите аромата на суровото брашно.

Добавете запаса, малко по малко, като разбърквате непрекъснато, за да избегнете бучки (ще трябва да добавите около 240 ml от запаса, с малко допълнително за всеки случай).

Трябва да завършите с гладък сос. Подправете с белия пипер (можете да използвате черен, но ще имате петънца в соса си) и запазете топло за сервиране.

Прехвърлете пилето предварително върху чиния за сервиране или филийка.

Гарнирайте с шам фъстък и лимонова кора и сервирайте с лютия сос.

Бележка за рецепта:

По време на снимачни обяди, обикновено сервирани в шатра или палатка, на известно разстояние от къщата, беше трудно да се поддържат домашни птици или печено на топло, така че сервирането им студено с лют сос беше добро решение за гладните стрелци, които искаха топла храна.

Вакуумни колби, които са изобретени през 1898 г., са били много използвани за този вид неща.

САЛАТА АРТИКОК И АСПАРАГ

20-те години донесоха значителна промяна в женската мода.

Докато корсетите и дрехите за оформяне на тялото по никакъв начин не бяха изхвърлени напълно, преобладаващата форма беше по-малко изваяна и по-очевидно естествена.

Предпочитани бяха стройни момчешки фигури, а новите рокли в стил flapper, с падналите си талии и непринудените деколтета, означаваха, че няколко дръзки жени с точно правилния тип тяло можеха да носят по-малко облечени бельо.

Други установиха, че необходимостта от изравняване на бюста и прикриване на изпъкнали кореми отнема точно толкова усилия, но с по-здрава еластичност и малко по-малко китова кост.

Освен това на сцената се появиха диети с контрол на калории, включително холивудската диета, която до голяма степен се въртеше около кафе и грейпфрут.

Салатите станаха популярни и авторите на готварски книги популяризираха нови начини със зеленчуци.

Тази много проста салата е типична за епохата.

СЪСТАВКИ

6 супени лъжици двойна сметана

Цедра (на дълги, фини ленти) и сок от 2 лимона

2 супени лъжици смлени бадеми

Сол и черен пипер

12 добре дренирани консервирани или буркански топчета артишок от дъно или сърца, разполовени

24 аспержи копия, подрязани, сготвени и нарязани на 1-инчови (2,5 см) парчета

2 супени лъжици нарязани бадеми, препечени (по желание)

МЕТОД

Разбъркайте сметаната, лимоновия сок и смлените бадеми в малка купа.

Подправете добре със сол и черен пипер.

Комбинирайте артишок и аспержи в купа за сервиране.

Добавете сметановата смес и разбъркайте внимателно, за да се покрие.

Поръсете с нарязаните бадеми, ако използвате, и лимоновата кора и сервирайте.

KEDGEREE

Никаква закуска в Downton не би била пълна без ястие от кеджри, затоплено на горелка на бюфета.

Името и концепцията идват от индийска рецепта, наречена khichri, смес от дал и ориз, която е приета и променена, за да отговаря на британското небце.

Съвременните версии често използват пушена риба, а ястието е особено свързано с finnan haddie, леко пушена риба от Шотландия, която беше популяризирана във Великобритания, след като бумът на викторианската железница направи възможно транспортирането й до Лондон, без да се разваля.

УСЛУГИ 4

СЪСТАВКИ

450 грама филета от бяла риба, като калкан, пикша или треска

775g варен бял или кафяв ориз, студен

60 ml рибен или пилешки бульон или вода, или според нуждите

1 ч. Л. Лют червен пипер

Сол и черен пипер

160 мл двоен крем

За гарнитурата:

1 малка връзка пресен магданоз, нарязан на ситно

2 твърдо сварени яйца, обелени и нарязани на филийки

МЕТОД

Поставете рибата в тенджера с млякото и оставете да къкри леко.

Гответе рибата, докато се лющи и стане непрозрачна в центъра.

Извадете рибата от тигана и изхвърлете млякото.

Оставете рибата да се охлади, докато може да се борави с нея, след това отстранете и изхвърлете кожата и натрошете месото на големи люспи, като премахнете заблудените кости. Заделени.

Разтопете маслото във високостранен тиган на умерен огън.

Добавете ориза и разбъркайте, за да се покрие с маслото.

Добавете бульона и продължете да бъркате, като добавите още бульон, ако е необходимо, за да се предотврати залепването на ориза, докато тръбите се загреят.

Добавете кайенът и солта и черния пипер на вкус и разбъркайте добре.

Добавете рибата, като я обърнете внимателно с ориза, за да я смесите.

Разбийте яйцата в купа, добавете сметаната и разбъркайте грубо с вилица.

Поддържайки топлината много ниска, добавете яйчената смес в тигана и гответе много внимателно, като обръщате от време на време, докато яйцето просто се свари, но остане леко течащо, 5-6 минути.

Свалете от котлона и сервирайте върху затоплени чинии, гарнирани с магданоз и твърдо сварени яйца.

КРАПА В ДУПКАТА

Масата на прислугата в Downton обикновено е натоварена с пудинги, картофи, яхнии и зеленчуци, които са евтини и пълни.

Вместо да бъдат формовани внимателно и гарнирани, ястията обикновено се сервират в съда, в който са били приготвени, и докато някои от тях отнемат много време, за да се задушат или изпекат, усилията и времето, направени за приготвянето им, са минимални.

Жабата в дупката беше типична за тарифите на прислугата в началото на 20-ти век, тъй като беше евтина, лесна и гъвкава.

Името датира от 18-ти век, въпреки че не е ясно защо месото е било наричано жаба - вероятно защото то наднича от тестото като жаба от нората си.

СЪСТАВКИ

Масло, свинска мас или тиган, за приготвяне на ястието за пай

450g (1lb) насипно колбас месо или нарязани сурови колбаси

Сос от лук или месо, за сервиране

МЕТОД

За да направите тестото, разбъркайте млякото, брашното, солта и яйцата в купа, докато се смесят добре.

Оставете настрана за 15–30 минути.

Загрейте фурната до 350 ° F (180 ° C). Масло 9-инчов (23-сантиметров) съд за пай.

Разпръснете колбаса върху дъното на приготвеното ястие.

Поставете ястието във фурната за 10 минути, за да се получи малко мазнина и леко да се запече наденица.

Извадете от фурната, изсипете тестото върху наденица и се върнете във фурната.

Печете, докато колбасът се сготви и тестото се надуе и покафенее, около 45 минути.

Сервирайте горещо със сос.

Бележка за рецепта:

Пудинги от тесто като тези могат да се използват с всякакъв пълнеж, включително плодове за сладка версия.

Краставите жаби често се препоръчваха за изхвърляне на малки количества остатъци от месо и зеленчуци.

По време на недостига на храна през Първата световна война, един автор предлага да се добавят нарязани домати и лук, за да се насипи „каймата от всякакъв вид“.

Ако използвате остатъци варени колбаси или малки кюфтета за тази рецепта, няма нужда да ги кафяви, преди да добавите тестото.

Неделни списания

А за чаша преди вечеря казваме коктейл като Кроули.

ШЕРИ ФЛИП

Много стар стил на напитка, флипс изисква цялото яйце (понякога само жълтъка), създавайки обилна, подсилваща смес, която има много по-добър вкус, отколкото звучи.

Всяка от сухите шери - фино, манзанила, амонтиладо - работи тук.

Прави 1 коктейл

75 мл суха шери

20 мл прост сироп (комбинирайте равни части захар и вода в тенджера и нагрявайте, разбърквайки, докато захарта се разтвори напълно. За обилен прост сироп използвайте две части захар към една част вода)

Смляно или прясно настъргано индийско орехче, за гарнитура

МЕТОД

Комбинирайте шери, обикновен сироп и яйце в шейкър.

Добавете лед, разклатете силно за 8–10 секунди и прецедете в охладена чаша за коктейл, чаша за вино или купе.

Поръсете с индийското орехче.

Либационна бележка:

Можете да използвате по-сладък или по-сърдечен шери, като олорозо, за по-голяма интензивност, но не забравяйте да наберете обратно количеството прост сироп (или да го премахнете изцяло), ако използвате кремаво шери или нещо подсладено.

ЗАКЛЮЧИТЕЛНО КАЗВАНЕ

Не пресичайте Виолет, матриарх от семейство Кроули, чието умение да обезоръжава противниците и да получава това, което иска, е върховно.

Подобно на вдовицата графиня на Грантъм, не подценявайте този коктейл.

Може да се чете като пиене на флорална композиция, но е едновременно силно и балансирано.

Прави 1 коктейл

20 мл ликьор мараскино

20ml крем де виолет

20 мл пресен сок от лайм

Варово колело, за гарнитура

МЕТОД

Комбинирайте джин, ликьор от мараскино, крем де виолет и сок от лайм в шейкър.

Добавете лед, разклатете силно за 8–10 секунди и прецедете в охладено купе или коктейлна чаша.

Гарнирайте с варовото колело.

Либационна бележка:

Crème de violet е ликьорна версия на виолетови бонбони, с флорална сладост, която превръща тази напитка в лилав и мощен потент.