2 - Не ми хареса

зеленчука

Мароканските готвачи обикновено използват специален съд, наречен кускуер (който прилича на голям двоен котел с дупки в горния тиган), за да приготвят идеално пухкав кус-кус. Заменихме бамбуков параход, облицован с тензух, върху чугунен гювеч за подобни резултати, но ако сте притиснати от времето, просто използвайте моменталния метод на кус-кус от задната страна на кутията.Плюс: Повече зеленчукови рецепти и съвети

Съставки

1 пръчка (4 унции) несолено масло

4 средни домата, нарязани на едро

2 килограма добре подстригано агнешко рамо без кости, нарязано на 1-инчови кубчета

1 голяма глава лук, нарязан на ситно

1 чаена лъжичка смлян кимион

Кошерна сол и прясно смлян пипер

1 супена лъжица хариса (виж бележката), плюс още за сервиране

10 3/4 чаши вода

3 чаши кус-кус

2 супени лъжици растително масло

3 големи моркова, обелени и разположени на четвъртинки по дължина, четвъртинките се разполовяват напречно

2 средни бели ряпи, обелени и нарязани на 1/2-инчови клинове

1/2 глава савойско зеле, нарязано на 6 клина

Един 1/2-килограмов патладжан - обелен, разполовен напречно и нарязан на пръчки с дебелина 1 инч

1/2 средно тиквено тикво, обелено и нарязано на пръчки с ширина 1 инч

3 средни тиквички, четвъртинки по дължина

Как да го направя

В голям емайлиран чугунен гювеч разтопете маслото. Добавете доматите, агнешкото, лука, кимиона и по 1 чаена лъжичка сол и черен пипер и гответе на умерен огън, като разбърквате от време на време, докато лукът омекне, около 10 минути. Разбъркайте 1 супена лъжица хариса и 4 чаши вода и оставете да къкри. Покрийте и леко оставете да къкри на тих огън, докато агнешкото стане почти нежно, около 45 минути.

Междувременно в голяма купа хвърлете кускуса с растителното масло. Разбъркайте 6 чаши вода. Отцедете кускуса във фино сито и го върнете в купата, като го раздуете с ръце, за да отстраните всички бучки. Покрийте кускус с найлоново фолио.

Добавете морковите, ряпата и зелето в гювеча. Поставете голям бамбуков параход, застлан с тензух, върху гювеча и задушете яхнията на бавен огън на умерен огън. Разстелете 1/2 чаша кускус в парахода и запарете за 5 минути. Отгоре постепенно поръсете останалия кус-кус, като го начукате леко, и го задушете над яхнията за 20 минути.

Изстържете кускуса в голяма, плитка купа и поръсете останалата 3/4 чаша вода и 1 чаена лъжичка сол. Разбъркайте кускуса с дървена лъжица и оставете да се охлади за 10 минути, като разбърквате от време на време с ръце, за да отстраните всички бучки.

Добавете патладжана, тиква и тиквички в гювеча и оставете да ври на умерен огън. Поставете парахода върху яхнията за пореден път и постепенно поръсете кус-куса в нея, като го нахвърляте леко. Оставете кускуса да се задуши над яхнията за 15 минути по-дълго.

Прехвърлете кускус в голяма купа за сервиране; оформете кладенец в центъра. Подправете агнешкото със сол и черен пипер, лъжица го в кладенчето и подредете зеленчуците около него. Изсипете соса около кускус и сервирайте с харисата.

Бележки

Harissa, северноафриканска чиле паста, се предлага на пазарите в Близкия изток и специализираните магазини за храни.

Предложено сдвояване

Пълно, сочно, пикантно червено ще се съчетае добре с ароматите на кимион и пипер, като този от Гърция.