2 - Не ми хареса
Мароканските готвачи обикновено използват специален съд, наречен кускуер (който прилича на голям двоен котел с дупки в горния тиган), за да приготвят идеално пухкав кус-кус. Заменихме бамбуков параход, облицован с тензух, върху чугунен гювеч за подобни резултати, но ако сте притиснати от времето, просто използвайте моменталния метод на кус-кус от задната страна на кутията.Плюс: Повече зеленчукови рецепти и съвети
Съставки
1 пръчка (4 унции) несолено масло
4 средни домата, нарязани на едро
2 килограма добре подстригано агнешко рамо без кости, нарязано на 1-инчови кубчета
1 голяма глава лук, нарязан на ситно
1 чаена лъжичка смлян кимион
Кошерна сол и прясно смлян пипер
1 супена лъжица хариса (виж бележката), плюс още за сервиране
10 3/4 чаши вода
3 чаши кус-кус
2 супени лъжици растително масло
3 големи моркова, обелени и разположени на четвъртинки по дължина, четвъртинките се разполовяват напречно
2 средни бели ряпи, обелени и нарязани на 1/2-инчови клинове
1/2 глава савойско зеле, нарязано на 6 клина
Един 1/2-килограмов патладжан - обелен, разполовен напречно и нарязан на пръчки с дебелина 1 инч
1/2 средно тиквено тикво, обелено и нарязано на пръчки с ширина 1 инч
3 средни тиквички, четвъртинки по дължина
Как да го направя
В голям емайлиран чугунен гювеч разтопете маслото. Добавете доматите, агнешкото, лука, кимиона и по 1 чаена лъжичка сол и черен пипер и гответе на умерен огън, като разбърквате от време на време, докато лукът омекне, около 10 минути. Разбъркайте 1 супена лъжица хариса и 4 чаши вода и оставете да къкри. Покрийте и леко оставете да къкри на тих огън, докато агнешкото стане почти нежно, около 45 минути.
Междувременно в голяма купа хвърлете кускуса с растителното масло. Разбъркайте 6 чаши вода. Отцедете кускуса във фино сито и го върнете в купата, като го раздуете с ръце, за да отстраните всички бучки. Покрийте кускус с найлоново фолио.
Добавете морковите, ряпата и зелето в гювеча. Поставете голям бамбуков параход, застлан с тензух, върху гювеча и задушете яхнията на бавен огън на умерен огън. Разстелете 1/2 чаша кускус в парахода и запарете за 5 минути. Отгоре постепенно поръсете останалия кус-кус, като го начукате леко, и го задушете над яхнията за 20 минути.
Изстържете кускуса в голяма, плитка купа и поръсете останалата 3/4 чаша вода и 1 чаена лъжичка сол. Разбъркайте кускуса с дървена лъжица и оставете да се охлади за 10 минути, като разбърквате от време на време с ръце, за да отстраните всички бучки.
Добавете патладжана, тиква и тиквички в гювеча и оставете да ври на умерен огън. Поставете парахода върху яхнията за пореден път и постепенно поръсете кус-куса в нея, като го нахвърляте леко. Оставете кускуса да се задуши над яхнията за 15 минути по-дълго.
Прехвърлете кускус в голяма купа за сервиране; оформете кладенец в центъра. Подправете агнешкото със сол и черен пипер, лъжица го в кладенчето и подредете зеленчуците около него. Изсипете соса около кускус и сервирайте с харисата.
Бележки
Harissa, северноафриканска чиле паста, се предлага на пазарите в Близкия изток и специализираните магазини за храни.
Предложено сдвояване
Пълно, сочно, пикантно червено ще се съчетае добре с ароматите на кимион и пипер, като този от Гърция.
- Печено цвекло с рецепта от сметана от хрян - Vitaly Paley Food; Вино
- Запържена сьомга с цитрусова винегретова рецепта - Cathal Armstrong Food; Вино
- Бавно приготвени агнешки джолани с рецепта Verjus - Бирена храна Маги; Вино
- Бавно готварско оризово конге с пилешка рецепта - Marcia Kiesel Food; Вино
- Рецепта с оцет от розови листенца - Marcia Kiesel Food; Вино