историята

Кои са основните етапи в историята на руската кухня?

  • Староруска кухня (9-16 век). Много ястия бяха приготвени в руска фурна; преобладават рибата, зеленчуците и гъбите. Някои руски специалитети, каквито ги познаваме днес, идват от този период - пайове, супи и каша от елда
  • Московска кухня (17 век). Разделяне на два различни вида кухня - проста храна за обикновените хора и изтънчена кухня за благородници и боляри
  • Кухня от времето на Петър Велики и Екатерина Велика (18 век). Много кулинарни традиции бяха възприети от Европа, чуждестранни готвачи и готвачи бяха поканени в Русия от богати хора
  • Период на общоруската национална кухня (1860-те до началото на 20-ти век). Правени са опити за възраждане на традициите на древноруската кухня. Сливане на различни кухни от различни отдалечени руски региони
  • Съветска кухня (1917-1991). Въведени бяха прости ястия, които не изискват много време за приготвяне
  • Модерен период на руската кухня. Комбинация от традиционни руски ястия с ястия, взети назаем от чужбина

Чужденците обикновено свързват руската кухня с най-известните ястия и предястия: пушена есетра (балик), звездна есетра с хрян, прясно осолена сьомга, червен, черен или розов (бяла риба) хайвер и мариновани гъби. И, разбира се, с кристално чиста руска водка, която е перфектен съпровод на тези ястия както визуално (както при картина с натюрморт), така и с вкус. Тези празнични ястия обаче не дават пълна представа за богатството на руската национална кухня с нейните традиционни супи и топли ястия. Всъщност това богатство в кухнята може да помогне да се обясни топлото гостоприемство на руснаците.

Руската кухня се е развила в продължение на дълъг период, приемайки различни ястия от много различни страни, но в същото време е запазила много от своите собствени традиции. Въпреки всички промени в руската национална кухня през годините, никой не може да си представи руска трапеза без кафяв хляб, палачинки, пайове и каши или ястия, приготвени с риба или гъби или кисели зеленчуци. И разбира се, руските празнични ястия, състоящи се от дивеч на скара или домашни птици и голям брой сладкиши (домашно приготвени сладка, медени сладки, подправки и козунаци), никога няма да оставят госта безразличен.

Стара руска кухня

Една от особеностите на староруската кухня беше начинът, по който ястията се приготвяха с помощта на специална руска фурна. Фурната позволяваше на готвачите или да пекат, или да варят храна; обаче беше невъзможно да се пържи, пече на скара или пече месо. Фурната използваше много интересен температурен режим: храната може да се приготвя както при постоянна, така и при понижаваща се температура, но никога с повишаваща се. Тези условия позволиха на готвачите да създават доста интересни ястия със свой специфичен вкус, които днес не могат да бъдат създадени с помощта на модерна газова или електрическа фурна.

Друг важен фактор, придаващ на древноруската кухня специален вкус, е използването на различни билки в почти всяко хранене. Любимите подправки на времето бяха лук, чесън и шафран, но хората използваха и карамфил, сол, черен пипер и хрян.

Кухнята се характеризира и с много строги права за подготовка за всеки курс. Всички ястия бяха разделени в две категории: постни и фериални. Повечето дни през годината (между 192 и 216 дни) се считат за великопостни, което означава, че хората не могат да ядат храна, състояща се от месо, яйца или мляко през тези дни. Това стриктно спазване на великопостните ритуали доведе до много широко развитие на великопостната кухня. Дори и днес руснаците все още ядат много от своите ястия, състоящи се само от риба, зеленчуци и гъби.

Като цяло любимото ястие на староруски беше пай с различни видове пълнежи: месо или риба, птици или дивеч, извара, гъби, зеленчуци, плодове и плодове. Много често хората пекат пайове, използвайки комбинация от различни зърнени храни, съчетани с риба или месо. Сладкиши за пайове и тесто за хляб бяха приготвени с ръжено брашно. Пшеничното брашно се използва доста рядко - само за приготвяне на празнични бели калачи (хляб под формата на голям пръстен). По-късно домакините започнаха да смесват пшенично и ръжено брашно, за да приготвят пържоли, понички, баранки (малки печени пръстени), гевреци и други сладкиши.

Супите също изиграха голяма роля в кухнята на това време. Обикновено хората приготвяха бистри супи от риба или месо и ги подправяха с различни кухненски билки. Например, черна супа се приготвяше с карамфил и бяла супа с използване на пипер. Супа без подправки се наричала гола супа. Други популярни супи по това време са rassolnik (супа от месо, сварено в саламура от краставици) и shchi (месна супа с прясно или кисело зеле).

Рибата също беше много популярна, особено когато беше сушена, маринована и пушена. Прясната риба беше рядкост и само царят и богатите боляри можеха да си позволят деликатеса да имат прясна сьомга, есетра или щука. Друг типичен деликатес беше хайверът: хората го ядяха с оцет, черен пипер и нарязан лук.

Червеното месо не беше особено популярно в Стара Русия. Понякога се използва при приготвянето на различни супи като shchi или в различни сосове. Когато се ядеше, хората обикновено ядяха говеждо, а понякога и овнешко и свинско месо. Консумацията на някои видове месо беше строго забранена, особено телешко и заешко месо. По-често хората ядат птици и дивеч. Лебедите, крановете, тетеревите, лешниците и яребиците са били лакомства през цялата руска история.

Най-интересното месно ястие от Древна Русия беше нещо, наречено "махмурлук". Състоеше се от студено нарязано овнешко с мариновани краставици, оцет и черен пипер. Това ястие се използва като медицинско лекарство срещу ужасни заболявания - особено махмурлука.

Зеленчуковите ястия са били много популярни в Стара Русия, и то не само през Великите пости. Кисело зеле, цвекло с олио и оцет, пайове с грах, каша от елда, варени и печени гъби, овесена целувка, пържоли с мед, хрян и черна ряпа бяха консумирани в големи количества.

Някои нови ястия са въведени в руската кухня в края на староруския период (16-17 век). Повечето от тях идват от Изтока; ястия, състоящи се от юфка (с мляко, месо, пиле или гъби) и равиоли, приети съответно от турския и татарския народ. Днес както руснаците, така и чужденците считат тези ястия за традиционни руски, но не са!

Руските десерти бяха много прости: хората ядяха мед, плодове и различни деликатеси, приготвени от тези продукти (подправки и левичници). Ядките и слънчогледовите семки също бяха популярни.

И накрая, хората от древноруския период изобретиха повечето традиционни напитки, които днес се свързват с древна Русия: Medovukha (леко алкохолна напитка, приготвена от мед, хмел и сок от горски плодове), berezovitsa (напитка от брезов сок) и известната Руска водка.

Кухня на Москва

По време на Московския период руската кухня беше разделена на 2 различни вида кухня, една за богатите и една за бедните. Храната на обикновените хора беше по-проста, докато кухнята на благородниците и болярите беше по-сложна - особено празнични ястия. Богатите хора се наслаждавали на големи ястия, които включват празнични ястия от големи лебеди, гъски и риба. Някои от тези животни бяха толкова големи и тежки, че се нуждаеха от помощта на 3 или 4 души, за да ги занесат в кухнята и по-късно до масата. Декоративното качество на тези ястия беше на върха: готвачи приготвяха ястия във формата на дворци, цветя и фантастични животни от голямо разнообразие от съставки. Постната кухня от този период също е станала по-богата и екстравагантна.

Кухня от времето на Петър Велики и Екатерина Велика

В периода на Петър и Екатерина благородните хора започват да възприемат кулинарните традиции на Северна Европа. Богатите хора в началото на 18-ти век доведоха готвачи и готвачи от Германия, Холандия и Австрия в Русия. По-късно, по времето на Катрин II, те довеждат готвачи от Франция, а понякога дори и от Англия (хей, но изчакайте малко, не трябва ли английската храна да е ужасна?). През този период в Санкт Петербург и Москва направо от Париж бяха въведени нови ястия, приготвени от смляно месо (ризоли, печени пудинги, пастети, телешки ролки), дебели супи (от мляко или зеленчуци) и различни десерти.

През този период руснаците приеха някои западноевропейски студени мезета в кухнята. Например, немски сандвичи, масло, френски и холандски сирена (по-рано неизвестни в Русия) са били комбинирани с традиционни руски мезета, като желе от месо, шунка, студено варено свинско месо, хайвер и осолена червена риба и са използвани като предястия.

Период на общоруската национална кухня

През XIX век интересът към националната кухня на Русия се появява в цяла Русия. Това може да се нарече Период на общоруската национална кухня. Чуждестранни и руски готвачи се опитаха да възродят традициите на древноруската кухня. Един от най-известните готвачи от този период беше Мария-Антоан Карем, която постигна много, като ускори връщането на традиционните руски ястия на трапезите на руската аристокрация. Той и други френски готвачи започнаха да използват картофи като гарнитура и да сменят ястията, по-рано базирани до голяма степен на смляно месо, на по-естествени бифтек, антрекоти, котлети и котлети. Също така, тези готвачи са работили усилено, за да подобрят вкуса на старите руски ястия: например, те са спрели да добавят брашно към супите и са спрели да използват кисело ръжено тесто при готвене, замествайки по-деликатното тесто от пшенично брашно.

Изграждането на железопътни линии и по-добри пътища доведе до по-тесни отношения между различните руски региони. В резултат на това периодът на общоруската национална кухня настъпи с пълна сила, като руските хора бързо се запознаха с различната кухня на различни отдалечени руски региони: равиоли от Урал и Сибир, пилешки пайове и други ястия от степ, дивечови птици от района на Дон, гърбава сьомга от Далечния изток, еленско месо от Мурманск и който някога може да забрави кумиса от Башкирия.

Съветска кухня

Най-накрая стигаме до храната от съветския период. В началото на 20-ти век руската кухня страда поради трудната политическа ситуация в страната, има недостиг и норми. Обществените столове са въведени в големите градове през 30-те и предивоенните 40-те години. Специално внимание беше отделено на приготвянето на ястия по тези места и бяха наети квалифицирани готвачи, които да приготвят съвсем прилична храна. След войната, през 60-те и 70-те години, качеството на храната на обществени места се влошава основно, защото цялата страна се влошава, бавно, но сигурно. По това време хората започнали да ядат повече ястия, приготвени от яйца, птици и полуготови месни продукти. Храната стана съвсем проста, главно защото хората не искаха да отделят много време за подготовка (бяха твърде заети да стоят на опашки).

Модерен период

Днес руската кухня е много разнообразна. Той съчетава традиционни ястия с ястия, заимствани от европейските и източните страни. Елате в Русия, опитайте. Ще ви хареса и ако не, винаги има водка. Ето списък на ястията, които препоръчваме да опитате, докато сте в Русия.

Коя е типичната закуска в Русия?

Руските закуски са обилни и засищащи, перфектни, за да ви настроят за деня. Популярната закуска включва яйца, ядени самостоятелно или в ястия като яичница - пържени яйца с различни топинги. Каша е каша, приготвена с елда, овес, просо или грис. От Творог (извара) се правят палачинки, след което се запържва и сервира със заквасена сметана или сладко, или се яде студено с плодове. Bliny са руски палачинки, подобни на френските крепчета; любимите топинги включват кондензирано мляко, мед, конфитюр или заквасена сметана. Buterbrody са отворени сандвичи, обикновено със сирене и колбаси или шунка. Всички се наслаждават с чаша горещ чай или кафе.

Какво е типична руска вечеря?

Руските вечери са затопляща комфортна храна, която обикновено се яде между 19 и 20 часа, състояща се от множество ястия. Мрежите включват пелмени - руски равиоли и котлети - пържени месни банички от говеждо или пилешко месо. Супите също са много популярни, като солянка - месо, кисели краставички, домати и билки, борш - цвекло, месо и зеленчуци или щи - ароматна зелева супа. Гарнитурите включват гречка (елда), картофено пюре или паста, пържени картофи с гъби и пироги, руски пайове с пълнеж от месо или зеленчуци. Обикновено се сервира проста салата, като домат и краставица с копър. Сложните салати обикновено се съхраняват за специални случаи.

Коя е основната храна в Русия?

Руснаците се гордеят с националната си кухня и напоследък има голямо завръщане към местните ястия и местните продукти. Типичните ястия са обилни и съществени, базирани на месо, риба и въглехидрати. Въпреки това руснаците също обичат да ловят, да добиват храна и да отглеждат собствена храна, така че очаквайте кисели краставички и консерви, домашно отгледани зеленчуци и прясна или сушена и осолена риба. Те също имат сладък зъб и обичат торти, сладкиши и сладолед. Руските ястия са били особено повлияни от източноевропейската, централноазиатската и кавказката кухня. Местната кухня не е прекалено подходяща за вегетарианци и вегани, но подходящи алтернативи могат да бъдат намерени в големите градове.