Без значение колко отворени и разкрепостени мисля, че вкусовете ми са се превърнали, само мисълта за говеждо яхния може да ме сведе до едно развълнувано дете, което седи на семейната маса и въздъхва драстично, докато се опитва да задуши жилавото печено гърне и напоените моркови. тънък бульон.

проучване

Един поглед към димламата на Пътя на коприната Чойхона в Гейтерсбърг и усещам старите спомени - и предразсъдъците, в които са се втвърдили - изплуват на повърхността като удавени мъже. Не помага, че декоративното блюдо с месо и зеленчуци изглежда така, сякаш може да нахрани половината Узбекистан; преди дори да хапна, измислям оправдание, за да обясня защо ястието остава предимно необезпокоявано.

Оказва се, че не е необходимо извинение.

Прецизно наслоената и подготвена узбекска яхния - купол от зелеви листа покрива хлабавата купчина съставки, за да улови всяка молекула пара, която прилива с вкус - води до скромно ястие от домашния стил, което се нарежда там с агнешко биряни, говеждо бургуньо и други месни чудеса в едно гърне. . Ключът към димлама на пътя на коприната Choyhona е бульонът, тежък с чесън еликсир от месо и зеленчукови сокове, естествено произведен по време на дългото бавно къкрине. Бульонът оживява всяка хапка, като MSG, без главоболието или истерията.

Колкото и да се възхищавам на похотливата, солена на земята персона на бульона, Азим Суваноф може само да фиксира недостатъците му. Суваноф притежава Silk Road Choyhona (и е партньор в Silk Road Bistro в Pikesville, Md.) И като един от малкото имигранти, които се опитват да пресъздадат местните ястия на Узбекистан в чужда страна, самоукият готвач знае ограниченията на кухнята в Америка . Най-вече той знае, че не може да се докопа до думба, мазнината за готвене, издълбана от буците на овцете с мазнини. Задната мазнина е основен елемент в узбекското готвене, независимо дали се пренася в основата на димлама или на шиш между агнешкото на кебап.

Ако прочетете възхитителната статия на учения Ръсел Занка „Колкото по-мазна е, толкова по-добра: Думба и нейното място в диетата на Узбекистан“, бързо разбирате, че узбекският готвач без мазнина е нещо като сър Mix Mix-A-Lot без гръб. "Що се отнася до храната," пише Занка, "попитайте всеки узбек и той ще ви каже, че истинското богатство на страната му трепери върху дупето на овца."

Уви, Silk Road Choyhona е без мазнини. Сигурен съм, че местен човек като Суваноф може да идентифицира ястие без глупост по-бързо, отколкото президентът на Узбекистан забелязва политически опоненти. Но очевидно нюансите на мазнините от задната четвърт от овцете с голяма плячка са извън моя опит и въпреки това разбирам узбекската перспектива толкова лесно, колкото разбирам разликата между препечен боб, приготвен със свинска мас, и този, приготвен с масло от рапица.

Узбекската кухня дължи своята широка гама от влияния на името, което Суваноф, отчасти, прикрепи към своя ресторант: Silk Road, онези исторически маршрути, които пренасяха екзотични вкусове от цивилизациите, разпространени на няколко континента. Третата дума носи по-роден привкус на Суваноф: „Choyhona“ технически означава „чай“ (choy) и „стая“ (hona) на узбекски език, но на всекидневен език думата се отнася до малки кафенета или домове, където мъжете често спирка за чай и кебап или някой друг специалитет на къщата. Помислете: узбекският еквивалент на вечерни клубове, минус претенциите.

Silk Road Choyhona не се чувства точно у дома. Разположен в ивичен център, мрачен като правителствените сгради от съветската епоха, ресторантът предлага банкетна зала повече от семейно жилище. Неговите замазани стени до голяма степен не са украсени, с изключение на случайно рисувана чиния, снимка в рамка или прекрасна, ръчно бродирана стена, известна като сузани. Но в сводестите кътчета на основната стая редовно ще намирате големи семейства, може би да празнувате детски рожден ден или просто да нахлуете в хрупкав хляб на узбекски не - подут, но плътен вътрешен канал, който по никакъв начин не прилича на индийски наан, тъй като името може да предполага.

Персийските влияния са ясни с plov, фирмено ястие от месо и ориз, приготвено по безброй начини в Узбекистан. Поръсеният със стафиди ориз на Suvanof служи като основа за задушено агнешко месо и цяла луковица чесън, омекотена в маслени, едва остри скилидки, които едновременно допълват и противодействат на сладките, блестящи зърна. Линията кебап тук също има отдалечена връзка с Персия, с изключение на онези безрадостни парчета сьомга без сок, така че сухото количество лимон не може да ги съживи. Придържайте се към шишчетата от агнешко и говеждо месо, и двете задоволяващи сами по себе си, но отвъд света, когато се сдвояват с парченца оцетен червен лук.

Вариация на този червен лук се появява с нарин, студено ястие от говеждо и кадифено яйце юфка, което нанася ритъм, наказващ като муле. (Което ми напомня: конското месо е предпочитаният протеин за това ястие още в Узбекистан.) Останалата част от менюто обикновено се придържа към по-меката, месо-зеленчукова диета, характерна за страната, особено при супите. Шурпата поглъща нахута и агнешкото с кости с лек, сладък бульон с аромат на копър, докато средно плътният агнешки бульон служи като основа за маставата, оризова супа, която осигурява добре дошъл вкус с добавена капка кисело мляко, наречено сузма. Много от салатите не са обвързани с никаква традиция, без да се броят фънките месо-салати с майонеза, създадени за руското небце през онези тъмни съветски блокови дни.

Което ме отвежда до мантиите, тези слаби, доста неприлични кнедли, които изглеждат така, сякаш готвачът трябва да ги увие на тъмно. Те се предлагат с вашия избор на пълнеж: недостатъчно подправена картофена смес, завързана със семена от кимион и черен пипер или сладка тиквена пълнеж, която се разтваря до порочно малко изгаряне. Но моят фаворит си остават мантите, пълнени с говежди микс, който веднага призовава още един спомен: Върнах се на семейната трапеза с чиния с бронзови кифлички от тесто, всяка натоварена с мазно смляно говеждо месо, зеле и достатъчно сярен лук, за да ми гъделичкат ноздрите . Говеждите манти на Suvanof са моите детски писти, които имат своя сложна връзка с Русия. Затворих разстоянието между Узбекистан и американския Среден Запад с една вкусна хапка.

28 Bureau Dr., Gaithersburg, Md. 301-330-5262. www.silkroadchoyhona.com.

Часа: 11:30 ч. До 22:00 ч.

Най-близкото метро: Shady Grove, на 6 км от ресторанта.