От контакт с Niamh Michail

27 юли 2016 г. - Последна актуализация на 28 юли 2016 г. в 11:48 GMT

Изследователите казват, че заместването на до 85% от съдържанието на мазнини с варена киноа може да бъде „осъществима стратегия“ за индустрията.

„Заместването на мазнини доведе до промени в състава, структурата и вкуса на колбасите. Дегустацията на потребителите обаче не показа разлики в предпочитанията между колбаси с намалено съдържание на мазнини и пълни мазнини “, пишат те.

„Тези колбаси с намалено съдържание на мазнини са потенциално подходящи за производство в региони, където има ниско предлагане на свинска мазнина или където потребителите изискват месни продукти с намалено съдържание на мазнини. Използването на киноа като заместител на мазнините осигурява на производителите на колбаси добавена стойност поради отличното им хранително качество. "

Сушени сушени колбаси, като продукти от колбаси, хоризо и салам, обикновено могат да съдържат около 30% до 50% мазнини, което играе важна роля за определяне на техните сензорни характеристики по отношение на външния вид, текстурата и вкуса.

Методите за намаляване на съдържанието на мазнини могат да включват увеличаване на дела на постно месо, използвано във формулата - въпреки че това води до повишена сухота и твърдост и потъмняване на вкусовете - или добавяне на нелипидни заместители на мазнините.

повече

Предишни изследвания разглеждат ефикасността на използването на съставки като инулин, зърнени или плодови влакна целулозен гел или карагенан. Тъй като може да се използва и нишесте, испанските изследователи от университета в Леон решиха да тестват ефикасността на киноа, нишестено зърно.

МетодътU

Изследователите намаляват 50% от мазнините в една наденица и 85% в друга, като я заменят с варена киноа. Една наденица с нормално съдържание на мазнини - 30 g свинска мазнина на 100 g смес от колбаси - беше използвана като контрола. Месото от колбаси също съдържаше пресен чесън, червен пипер, кимион от черен пипер и натриев нитрат.