Статии

  • Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Лицензиране
  • Препечатки и разрешения
  • PDF

РЕЗЮМЕ

Ефектите от сухото втвърдяване с ниски концентрации на сол и захар върху качеството на дъговата пъстърва (Oncorhynchus mykiss) филетата са изследвани в продължение на 16-дневен период на съхранение при 4 ° C. Физикохимични характеристики (общ летлив основен азот (TVB-N), биогенни амини (BAs), свързани с ATP съединения и K стойност), микробни популации (общ брой аеробни (TAC), H2S-продуциращи бактерии, Псевдомонас, Аеромонас, и млечнокисели бактерии) и сензорни (SA) показатели бяха анализирани. Пробите от риба се подлагат на следните обработки: необработени (контрол), сухи втвърдяване с 1,3% сол (Т1) и сухи втвърдяване с 1,3% сол, която също съдържа 0,9% захар (Т2). SA посочи, че сензорното качество на контрола, T1 и T2 е неприемливо съответно след 8, 12 и 12 дни съхранение. Освен това концентрацията на кадаверин в третираните проби е значително по-ниска (P [1] Качеството на дъговата пъстърва по време на съхранение отдавна е основна грижа за преработвателите и потребителите. Подобно на други видове сладководни риби, дъговата пъстърва обикновено е по-скоро нетрайна, отколкото другите мускулни храни, поради високото си ниво на влага, богатото съдържание на хранителни вещества и високата податливост на микробна активност. [2, 3]

статия

През последните години се прилагат многобройни методи за подобряване на качеството на рибата и за удължаване на срока на годност, като високо хидростатично налягане, [4] вакуумна опаковка, [3] пушене, [5] ядливи филмови покрития, [6] и други. Осоляването, което е традиционен метод, често се използва за консервиране на риба. [7 - 10] Солта може да удължи срока на годност на рибните продукти, като намали активността на водата, контролира размножаването на микробите и подобри функционалните свойства на рибните протеини. [11] Солта също подобрява текстурата и вкуса на продукта. Значителни изследвания са фокусирани върху ефекта от различните концентрации на сол върху качеството на рибата по време на съхранението. [3, 12 - 14] Въпреки че солта има много предимства, протеините могат да денатурират, ако балансът на взаимодействията протеин-протеин и протеин-вода се промени при високи концентрации на сол. [ 15 ]

В допълнение към солта може да се добави и захар, за да се поддържа влагата в храната и да се насърчи добрият вкус. Нещо повече, захарта помага за стабилизиране на рибния миофибрилен протеин и допринася за силата на гела на рибения желатин. [16] Някои учени са провели изследвания за ефекта на захарта върху съхранението на риба. Например експериментите включват 1,8% захароза и 1,8% сол в сребърен шаран (Hypophthalmichthys molitrix), [8] и 1% захар в леко осолен амур (Ctenopharyngodon idellus). [17]

Биогенните амини са основни азотни съединения, които обикновено се намират в края на съхранението. Те са тясно свързани с безопасността и качеството на рибните храни. Поради това биогенните амини често се използват за оценка на качеството на рибата. Като цяло, категориите и съдържанието на биогенните амини могат да бъдат повлияни от състава на храната, микробните съобщества, обработката и условията на съхранение като температура, време на съхранение и опаковка. [12, 18, 19] По време на съхранението на дъговата пъстърва, аденозин трифосфат (ATP) и свързаните с него съединения (5-дифосфат (ADP), аденозин 5-монофосфат (AMP), IMP, хипоксантин рибозид (HxR) и хипоксантин ( Hx)) са в тясна връзка със свежестта на рибната плът. Поради наличието на ендогенни и микробни ензими, АТФ се разгражда постепенно съгласно следния процес: АТФ → АМР → АДФ → IMP → HxR → Hx → пикочна киселина. [20] IMP е основният източник на добър вкус в рибното месо, но Hx води до влошаване на вкуса. Междувременно K стойността (изчислена като: [(HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)] × 100) е важен индекс за оценка на свежестта на рибата. [21] Следователно можем да измерим промените в свързаните с АТФ съединения, за да оценим сетивното качество на рибите.

През последните няколко години, с промените в диетичните навици, хората са склонни да купуват удобна, висококачествена и безопасна храна, като рибни филета, подправени със сол и захар. Готовите рибни храни се считат за привлекателна и обещаваща алтернатива за традиционната преработка на рибни продукти. Има обаче по-малко информация за това как ниските концентрации на сол и захар влияят върху промените в качеството на дъговата пъстърва. Докладите за промените в биогенните амини и свързаните с АТФ съединения за леко сушени рибни филета също са недостатъчни. Следователно е уместно да се изследват ефектите от ниските концентрации на сол и захар върху съхранението на дъговата пъстърва.

Това проучване има за цел да изследва ефектите от ниските концентрации на сол и захар върху промените в качеството на филетата на дъговата пъстърва. За да се постигне това, физикохимичните показатели (общ летлив основен азот (TVB-N), биогенни амини (BAs), свързани с ATP съединения и K стойност), микробно натоварване (общ аеробен брой (TAC), H2S-продуциращи бактерии, Псевдомонада и Aeromonas, млечнокисели бактерии) и сензорните атрибути на рибните филета, съхранявани при 4 ° C.

Материали и методи

Суровини и обработка

Четиридесет и шест дъгови пъстърви бяха закупени от пазара за продажба на водни продукти в Пекин, Китай, през август 2015 г. и незабавно транспортирани до лабораторията живи. Средното тегло и дължина на рибите са съответно 815,75 ± 90,65 g и 41,07 ± 1,07 cm. Съдържанието на суров протеин, сурова мазнина, вода и обща пепел от риба е съответно 17,66 ± 1,47%, 9,42 ± 1,05%, 32,02 ± 0,63%, 1,30 ± 0,01%. Рибите бяха евтаназирани с удар в главата, скалирани, изкормени, филетирани (всяка риба беше разделена на четири парчета) и измити. След измиване рибните филета се оставят да се отцедят върху стерилна телена мрежа от неръждаема стомана за 3 минути и след това се подготвят за сухо втвърдяване. Преди започване на това проучване беше проведен предварителен експеримент с различни концентрации на втвърдяване и тестван за приемливост от потребителите. След теста за вкус беше решено, че желаният вкус се получава с две концентрации (1,3% сол и 1,3% сол + 0,9% захар).

Филетата на дъговата пъстърва бяха разделени на случаен принцип в три групи. Необработената група се използва като контрола. Третираните групи се сушат с 1,3% сол (Т1) и се сушат с 1,3% сол + 0,9% захар (Т2). Добавянето на сол и захар се изчислява като процентно тегло на отцедените филета. За сухо втвърдяване са използвани обикновени търговски, хранителни соли (China National Industry Corporation, Пекин, Китай) и захар (Beijing Shijideqing Company, Пекин, Китай). Всички проби бяха опаковани в запечатани поливинилхлоридни торбички и съхранявани при 4 ± 1 ° C в хладилници, докато се наложи анализ. Избрахме три филета на случаен принцип за всяка група и взехме бял гръбен мускул за анализ на всеки два дни (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 и 16 дни).

Сензорна оценка

Оценката на суровата риба е извършена по методология, препоръчана от Ojagh et al. [6] с леки изменения (Таблица 1). Седем обучени експерти оцениха филетата за външен вид, мирис, текстура и морфология от 0 до 5, където 5 представляват най-доброто качество, а 0 представляват най-ниското качество. Десетки отделни атрибути на рибата бяха сумирани, за да се получи обща сензорна оценка. Общият резултат от 20 точки се счита за много свеж, а стойност 12 се разглежда като граница за приемливост.