С добър менцую в хладилника можете бързо да влезете и излезете от кухнята

от Макико Итох

В жарките лета на Япония последното нещо, което искате да направите, е да прекарате дълго време в кухнята над гореща печка. Тази колекция от пет летни рецепти започва с домашна версия на менцую (сос с юфка), която се използва като основа за вкус на останалите четири рецепти. С добър менцую в хладилника си можете да приготвите вкусни ястия за рекордно кратко време, бързо да влезете и излезете от кухнята.

лятото
Ароматична основа: Приготвянето на собствен менцую (сос от юфка) ви позволява да регулирате сладостта и солеността според вашите предпочитания. | МАКИКО ИТОХ

Рецепта: Как да направите менцую (сос с юфка)

Готвене: 10 минути, плюс време за предварително накисване и охлаждане

Прави около 900 милилитра

Mentsuyu се прави със соев сос, мирин (сладък ферментирал алкохол за готвене) и/или саке, както и богати на умами съставки като водорасли конбу и нибоши (сушени сардини) или кацуобуши (ферментирал, сушен риба тон). Както подсказва името, първоначалната му употреба е като сос за потапяне или супа за топли или студени юфка като sōmen, soba и udon, или като сос за темпура. В наши дни обаче менцую се използва и като универсална ароматна основа, тъй като съдържа перфектната комбинация от солено, сладко и умами, намерена във вашоку.

Въпреки че можете да закупите търговски бутилирани менцую навсякъде в Япония, ако направите сами, можете да настроите сладостта и солеността по ваш вкус. Моята версия е по-малко сладка от повечето търговски марки, но ако искате да я направите по-сладка, използвайте повече мирин (и намалете съответно сакето) или добавете малко захар. Използвам koikuchi (стандартен или тъмен соев сос), но вместо това можете да използвате друг вид соев сос. Ако използвате shiro-jōyu (бял соев сос, който е дори по-лек от соевия сос usukuchi), това се нарича shiro dashi вместо mentsuyu.

Включих и безалкохолна, веган версия, която използва сушени гъби шийтаке вместо кацуобуши или други сушени рибни продукти.

За редовни менцую:

400 милилитра соев сос

300 милилитра мирин

200 милилитра саке

40 грама сушени водорасли конбу

20 грама кацуобуши

20 грама нибоши

За безалкохолни, вегански менцую:

5 сушени гъби шийтаке

500 милилитра вода

400 милилитра соев сос

4 до 5 супени лъжици кленов сироп

40 грама сушени водорасли конбу

1. За обикновената версия: Поставете всички съставки в тиган и оставете да заври на умерен огън. След като току-що е започнало да бълбука, намалете котлона на ниско ниво и оставете да къкри пет минути. Изключете котлона и оставете да се охлади. Прецедете през сито с фини мрежи, покрито с хартиени кърпи или филтър за кафе. Съхранявайте в чист, покрит буркан в хладилника до един месец.

2. За веган версия: Накиснете гъбите шийтаке във водата за една нощ. Поставете гъбите и водата за накисване с останалите съставки в тиган и оставете да заври на умерен огън. (Ако не е необходимо да избягвате алкохол, заменете 150 милилитра вода с мирин за по-голяма дълбочина на вкуса и сладостта.) След като току-що е започнало да бълбука, намалете котлона на ниска температура и оставете да къкри пет минути. Изключете котлона и оставете да се охлади. Прецедете през сито с фини мрежи, покрито с хартиени кърпи или филтър за кафе. Съхранявайте в чист, покрит буркан в хладилник до две седмици ⁠ - веган версията не се съхранява толкова дълго. Рехидратираните гъби шийтаке могат да се използват в друго ястие.

3. За да се използва като потапящ сос за студени юфка, разредете с равни части вода или съотношение 1 към 2 менцую към вода, в зависимост от вашите предпочитания. Имайте предвид, че сосът ще изтънява, докато продължавате да потапяте юфка в него.

Just chillin ’: Тази салата от стъклена юфка може да се направи часове предварително. | МАКИКО ИТОХ

Рецепта: Как да си направим салата от стъклена юфка със скариди и юзу кошō

Подготовка: 20 минути, готвене: 5 минути, плюс време за охлаждане

Сервира от 4 до 6 като гарнитура

Стъклените или целофанови юфка, наречени на японски харузаме („пролетен дъжд“), са идеална основа за салата, която може да се подобри. Подобно на студените, подобни на салата ястия с юфка в много региони в Източна и Югоизточна Азия, менцую придава на тази версия японски вкус. Yuzu koshō, пикантна подправка, приготвена със зелени люти чушки и юзу цитрус, добавя хапка.

Можете да варирате зеленчуците и протеините в тази салата по много начини. Нарязаната червена ряпа или настърганият дайкон действат добре или можете да използвате кълнове от репички или нарязан зелен лук вместо предложените билки. Опитайте да използвате накъсано варено пиле (като „пиле за салата“, продавано в магазини и супермаркети), шунка от хулиен, резен омлет и така нататък.

Това може да се направи часове предварително и да се охлади в хладилника.

За салатата:

130 грама (1 пакетче) суха юфка от харузама или стъкло/целофан

300 грама средни скариди

1 супена лъжица саке

3 тънки краставици, разрязани наполовина и нарязани на тънки филийки

1 среден морков, обелен и нарязан на тънки кибрит

1 чаша настърган зелен шисо (перила), мицуба или магданоз с плоски листа

½ чаена лъжичка + щипка сол

За соса:

4 супени лъжици менцую

2 супени лъжици оризов оцет

1 супена лъжица лимонов сок

1 супена лъжица масло от оризови трици или растително масло

1 чаена лъжичка юзу кошō

1. Накиснете юфката във вряща вода за три до четири минути, докато вече не стане твърда в центъра. Отцедете, охладете под течаща вода, след което отново отцедете.

2. Обелете и почистете скаридите. Поставете скаридите на един слой в тиган и поръсете с щипка сол и сакето. Загрейте на умерен огън, докато сакето започне да се изпарява, след това свалете котлона и сложете капак. Оставете докато изстине.

3. Поставете краставицата и моркова в купа и хвърлете с ½ чаена лъжичка сол. Изстискайте зеленчуците наоколо с ръце, докато изсъхнат. Увийте зеленчуците в двоен слой хартиени кърпи и изцедете здраво излишната влага.

4. Смесете съставките на соса заедно. Поставете юфката, зеленчуците и скаридите в голяма купа с пресните билки. Добавете соса и хвърлете добре. За допълнителна пикантност, нанесете малко повече yuzu koshō преди ядене.

Сезонни награди: Това къри използва няколко зеленчука през лятото, които можете да промените в зависимост от това, което имате под ръка. Само не забравяйте винаги да включвате лук и джинджифил. | МАКИКО ИТОХ

Рецепта: Как да си направим зеленчуково къри със сос даши

Подготовка: 15 минути., Готвене: 30 минути.

За мен кърито е само част от лятото. Това къри използва няколко зеленчука през лятото, които можете да варирате в зависимост от това, което имате под ръка. Само не забравяйте винаги да включвате лук и джинджифил. За разлика от други японски къри, това се нуждае само от кратко къкрине, за да приготви зеленчуците, тъй като менцуюто добавя много умами и сладост. Променете нивото на подправката, като изберете подходящия къри ру. За да направите това веган-удобно, използвайте търговски вегански къри ру (като зеления етикет на S & B's Golden Curry) и веган менцую.

За кърито:

3 средни лука, нарязани на клинове

1 3 сантиметра дълго парче пресен джинджифил, нарязан на ситно

2 чушки шишито, обезмаслени и нарязани

1 малък патладжан в западен стил или 3 патладжана в японски стил, нарязани на филийки

1 голяма чушка, обезмаслена и нарязана

1 блок (около 200 грама) atsuage (пържен тофу), нарязан с дебелина половин сантиметър

2 средни домата, нарязани

700 милилитра вода

100 милилитра менцую

100 грама (1 малък блок) търговско къри ру

Растително масло за готвене

2 супени лъжици замразен грах (по желание)

4 порции (около 800 грама) горещо сварен ориз

1. Загрейте две супени лъжици олио в голям тиган или уок на силен огън. Добавете лука и запържете, докато краищата му покафенеят. Добавете джинджифила и запържете за кратко. Добавете шишито, чушките и патладжаните и запържете за кратко. Добавете atsuage и запържете за няколко минути.

2. Добавете доматите, водата и менцуюто в тигана и оставете да заври. Намалете котлона да къкри и варете 15 до 20 минути, докато зеленчуците омекнат.

3. Свалете съда от котлона. Начупете кърито на парчета и добавете в тигана. Разбъркайте, докато руфът се разтвори. Върнете тигана на котлона и оставете да къкри за кратко.

4. Размразете граха, като го сварите за минута в малко подсолена вода, след което го отцедете. Сервирайте кърито върху обикновен ориз, поръсен със зеления грах. Можете също да сервирате това върху юфка юфка или паста.

Фестивална храна: Това горещо и студено такояки съпоставя тръбите на горещите такояки с освежаващ, леден студен сос от джинджифил. | МАКИКО ИТОХ

Рецепта: Как да направите такояки със замразен джинджифилов сос

Подготовка: 15 минути, плюс време за почивка и замразяване, готвене: около 5 до 10 минути. за всяка партида такояки

Такояки (кнедли от октопод) са закуски, които често се сервират на щандове за фестивални храни. Тъй като повечето фестивали са отменени тази година, защо да не си направим такаяки парти у дома вместо това?

Въпреки че най-известният начин за ядене на такаяки е да ги заливате с остър сладък сос, майонеза, кацуобуши и малко прах от водорасли от аонори, предпочитам да ги ям с лек сос за потапяне на основата на даши, както е обичайно в Кобе. Това е подобно на начина, по който се ядат акашияки, кнедли от Акаши, префектура Хиого и близки рода на такаяки.

Това топло и студено такояки се основава на ястие, което имах преди години в Осака. Съпоставянето на горещите такаяки с тръби и ледения студен сос от джинджифил е много освежаващо.

За соса (прави около 500 милилитра):

450 милилитра вода

5 грама желатин

50 милилитра менцую

2 чаени лъжички соев сос

2 чаени лъжички джинджифилов сок (настържете джинджифил и изцедете сока)

За такаяки:

700 милилитра вода

100 милилитра менцую

220 грама торта или „слабо“ брашно

100 грама варен октопод, нарязан на малки кубчета

1 малка връзка зелен лук, нарязан

¼ средно зеле, ситно нарязано

Katsuobushi според нуждите

Растително масло за готвене

1. За приготвяне на соса: Омекотете желатина във водата за няколко минути. Загрейте водата в малък тиган, докато разбърквате, докато желатинът се разтвори. Добавете останалите съставки на соса и охладете.

2. Поставете соса в плитък съд и замразете. След около два часа разбъркайте с вилица и се върнете във фризера. Повторете това още два пъти, докато сосът замръзне. Дръжте замразени до готовност за сервиране.

3. За приготвяне на тестото: Разбийте яйцата и смесете с водата и менцую. Добавяйте брашното постепенно, като разбърквате между добавките. Покрийте и оставете в хладилник за поне час, в идеалния случай за една нощ.

4. За направата на такаяки: Загрейте тиган с такаяки или електрическа машина за създаване на такаяки. Намажете вдлъбнатините с масло. Напълнете отстъпите с тестото, добавяйки куб варен октопод и поръсване със зелен лук, зеле и кацуобуши към всеки от тях. Когато външните части започнат да се стягат, обърнете ги с помощта на шиш. Обърнете няколко пъти, за да направите всеки такаяки кръг. Сервирайте с купички от замразения сос.

Бързо хранене: Можете да използвате менцую, за да направите това бързо, охлаждащо чазуке (ориз с чай, даши и различни гарнитури) по всяко време. | МАКИКО ИТОХ

Рецепта: Как да направите охладено чазуке (ориз за чай с бульон)

Чазуке или очазуке (ориз с чай, даши и различни гарнитури) обикновено се сервира горещ. Но също така е чудесно, когато е охладено и можете да използвате менцую, за да приготвите тази бърза, охлаждаща закуска по всяко време.

За чазуке:

150 грама варен ориз (на стойност 1 купа ориз)

2 супени лъжици менцую

160 милилитра студена вода или зелен чай

30 грама шиозаке (осолена сьомга), варени и настъргани

2 супени лъжици креки от ориз kakipī, леко смачкани

2-сантиметрово парче краставица, фино жулиено

¼ чаена лъжичка настъргано уасаби или паста от уасаби или на вкус

Накъсани водорасли нори на вкус

Кубчета лед (по избор)

1. Поставете ориза в сито и изплакнете под студена вода, за да премахнете повърхностната лепкавост. Отцедете добре.

2. Поставете ориза в купа. Добавете водата или чая и менцуюто, като внимателно разбърквате. Отгоре се добавя сьомгата, краставицата, сухарите какипи, нори и уасаби. Разбъркайте преди ядене.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.