Свързани термини:
- Селен
- Обработено месо
- Ферментирало месо
- Шери
- Тесто
- Салами
- Сладка
- Подсладител
Изтеглете като PDF
За тази страница
Типични продукти от суров ферментирал салам от цял свят
Герхард Файнер, в Наръчник за месни продукти, 2006
17.10 Пеперони (САЩ)
Пеперони в САЩ е суров колбас, приготвен само от говеждо и свинско или свинско месо. Продуктите, направени от 100% говеждо месо, трябва да се наричат телешки пеперони. Загубата на тегло по време на производството на пеперони е около 30%, като в крайна сметка съотношението вода: протеин е по-малко от 1,6: 1 и ферментацията протича предимно под въздействието на закваски. Съдържанието на мазнини в пеперони е около 30–35%. За производството на този вид салам, полузамразените месо и мазнини се нарязват в ножа на купата до размер на частиците 4–5 mm, преди да се добавят сол и нитрит. Крайното гранулиране е 2-3 mm. Подправките, стартерните култури, подобрителите на цвета и други добавки се въвеждат в ножа за купа в началото на процеса на рязане. Често се добавя червен пипер, който придава нотка на червено в продукта. Солта се съдържа в около 27–29 g на килограм колбасна маса. Лепливата маса се пълни в лесни за белене влакнести обвивки с диаметър 45–47 mm. По време на пълненето трябва да се избягва обратното валцуване, тъй като това може да доведе до изрязване на нарязания продукт върху пицата (вж. Глава 16, раздел 16.3.2). Трябва да се използва най-широката тръба за пълнене спрямо диаметъра на обвивката, за да се избегне обратното търкаляне на колбасната маса.
Ферментацията започва при около 24 ° C и 90–92% RH за около 24 часа и продължава при 90% RH и температура около 20 ° C за още 24 часа. На третия ден температурата се понижава до около 18 ° C, а RH намалява до около 85–87%. Димът се прилага за 1–3 часа при около 30–35 ° C и след това продуктът се суши в продължение на няколко часа при 50–55 ° C. Сушенето продължава при около 60 ° C, докато общата загуба на тегло е около 30%. Общото време за производство на такива традиционни пеперони е 5–6 дни, което го прави основно бързо ферментирал и полусварен продукт. Получаването на постоянен диаметър в крайния продукт е от голямо значение, тъй като всеки отделен парче трябва да има същия размер. Пеперони също се произвеждат, следвайки процес, описан в точка 17.6, прилагайки около 35 ° C по време на ферментация и нагряване на продукта до около 58 ° C в сърцевината, преди да се изсуши при умерени температури, докато се постигне желаната загуба на тегло.
Готвените пеперони също се произвеждат в голям мащаб и се правят в рамките на 1 ден. Този продукт е направен от около 50% емулсия на фина основа и 50% груби частици месо и мазнини. Общата рецепта ще съдържа 42% говеждо и 8% лед, за да се създаде 50% базова емулсия. Варените пеперони се произвеждат чрез нарязване на постно говеждо месо с лед, сол, нитрити, фосфати и подправки, докато се получи свързваща фина паста при температура около 0–4 ° C. Добре охладени или леко замразени месо и мазнини се добавят към основната емулсия и се нарязват, докато се получи размер на частиците 2–3 mm. Добре смесената лепкава колбасна маса се пълни във влакнести обвивки с диаметър 47 mm. След това масата се оставя да се зачерви за 30–45 минути при температура около 50–55 ° C и ниска влажност. Следващата стъпка е горещо пушене при 60–65 ° C за 30–45 минути, последвано от термична обработка при 75–78 ° C с пара или суха топлина, докато се получи основна температура от 70 ° C. След това напълно сготвеният продукт се изсипва и окачва за сушене, обикновено между 1 и 3 дни.
Типични ферментирали без топлинна обработка салами, произведени по целия свят
Герхард Файнер, в Салами, 2016 г.
8.11 Пеперони (САЩ)
Пеперони в САЩ е суров колбас, направен само от говеждо и свинско или свинско месо. Продуктите, направени от 100% говеждо месо, трябва да се наричат телешки пеперони. Загубата на тегло по време на производството на пеперони е около 30%, завършвайки със съотношение вода: протеин mm преди добавяне на сол и нитрит. Крайното гранулиране е 2-3 mm. Подправките, стартерните култури, подобрителите на цвета и други добавки се въвеждат в ножа в началото на процеса на рязане. Често се добавя червен пипер, който придава нотка на червено в продукта. Солта присъства в около 27–29 g/kg колбасна маса. Лепливата маса се пълни във влакнести обвивки с диаметър 42–47 mm, които се отлепват лесно. По време на пълненето трябва да се избягва обратното търкаляне, тъй като това може да доведе до изрязване на нарязания продукт върху пицата (вж. Раздел 7.3.2 в глава 7: Ферментирала салам: необработена топлина). Трябва да се използва най-широката тръба за пълнене спрямо диаметъра на обвивката, за да се избегне обратното търкаляне на колбасната маса.
Ферментацията започва при 32–37 ° C и 90–92% RH за около 24 часа и продължава при 90% RH и температура около 20 ° C за още 24 часа. На третия ден температурата се понижава до около 18 ° C, а RH намалява до около 85–87%. Студеният дим се прилага понякога през втория и третия ден, за да се получи някаква степен на някакъв цвят и аромат на дим. Сушенето продължава с 13–16 ° C, RH между 70% и 75% и ниска скорост на въздуха, докато се получи съотношение вода: протеин 1,6: 1.
Месни закуски
11.9.8 Пеперети
Пеперети/пръчки от пеперони са много пикантни, сухи, ферментирали колбаси, приготвени от смляно свинско, говеждо и пуешко месо. Техният производствен процес е подобен на ферментирали колбаси (в допълнение към сушенето) и изглеждат подобни на хот-догите. Количеството мазнини и условията на сушене оказват значително влияние върху текстурните характеристики на пеперони. Наденичките се съхраняват за преработка само чрез пушене и сушене. Ферментацията се извършва при 41 ° С до рН 4,6 или рН 5. Пеперони се обработват термично след завършване на ферментацията до вътрешна температура от 54 ° С за контролиране на появата на Е. coli 0157: H7. Lin et al. (2011) оценяват прооксидантния ефект на екстракта от зелен чай и натриевия нитрит върху качеството на пеперони по време на обработката и съхранението при хладилна температура и отбелязват техния значителен прооксидант ефект чрез ускоряване на липидната оксидация и липолиза. Vickery and Rogers (2002) са използвали различни заместители на мазнини като картофено брашно в комбинация с цвекло от фибри, оризово брашно с модифицирано нишесте и оризови гранули и съобщават, че добивът на краен продукт с ниско съдържание на мазнини е сравним с контрола.
МЕСО И ПТИЦА | Втвърдяване на месо
Ферментирали и кисели колбаси
ВЪРШЕНЕ | Производствени процедури
Кренвирши, сушени колбаси и мелени месни продукти
Кренвирши, сушени колбаси и натрошени месни продукти като болоня, салам и пеперони се приготвят като тесто за месо. В най-простата си форма тестото за месо съдържа вода, протеини, мазнини и сол. Общите стъпки при приготвянето на колбасни изделия включват смилане на месо, нарязване на месо, добавяне на добавки, пълнене, свързване, готвене, белене, нарязване и опаковане. Като общо правило, по-доброто качество на месото ще даде по-високо качество тесто и краен продукт. Типична формулировка за болоня е дадена в таблица 3 .
Таблица 3. Формулационен лист за болоня
| Постно свинско месо, 80/20 | 39.24 | 39.24 |
| Постна телешка гарнитура, 85/15 | 22.00 | 22,0 |
| Свинско месо, 50/50 | 22.00 | 22,0 |
| Вода (като лед) | 10,0 | 10,0 |
| Сол | 1.80 | 1.80 |
| Натриев триполифосфат | 0,35 | 0,35 |
| Чесън на прах | 0,05 | 0,05 |
| Червен пипер | 0,25 | 0,25 |
| Модифицирано хранително нишесте | 3.5 | 0,75 |
| бял пипер | 0,13 | 0,13 |
| Прага на прах | 0,30 | 0,30 |
| Натриев ериторбат | 0,05 | 0,050 |
| Лук на прах | 0,06 | 0,060 |
| Индийско орехче | 0,17 | 0,17 |
| Джинджифил | 0.10 | 0.10 |
Претеглете всички съставки и ги дръжте отделно.
Смелете всички охладени меса през плоча с 0,12 инча, но месото отделете едно от друго.
Прехвърлете смляно постно месо, сол, пражкия прах, ериторбат и половината лед в безшумната резачка.
Накълцайте до 4 ° C (39 ° F) и след това добавете смляно свинско месо (50/50) и останалите сухи съставки заедно с леда.
Накълцайте на висока скорост до температура от приблизително 13 ° C (
Достига се 55 ° F).
Прехвърлете тестото в пълнител и го натъпчете в целулозни обвивки.
Загрейте и пушете в пушилня до 72 ° C (
Душ със студена вода за намаляване на вътрешната температура на продукта до 32 ° C (
Прехвърлете продукта в охладител, охладете и когато е готов обелете и вакуумирайте.
Съществува определен ред от стъпки, които човек трябва да следва, когато подготвя тесто. Месата, които трябва да се използват, се разделят на групи според това колко мазнини присъстват. Например, има постно или 95/5 (т.е. 95% чиста мускулна тъкан, съдържаща 5% мускулна мастна тъкан), последвано от 80/20 и след това по-дебелото 50/50 подстригване. В случая на продукти, съдържащи свинско месо, по-голямата част от мазнините и мастните форми трябва да бъдат твърди мазнини от рамото, шунката, мазнините от гърба или челюстите. По-меките мазнини като подрязване на корема трябва да бъдат ограничени, тъй като те могат да причинят мазни капачки и мека текстура в крайния продукт. Всеки тип месо се смила поотделно до окончателен размер на смилане, в зависимост от избрания продукт. Смилането е стъпка за намаляване на размера на частиците, при която парчета месо непрекъснато се притискат през отворите на метална плоча между раменете на въртящ се нож с много остриета. Отворите, пробити в плочата, имат специфични диаметри (например 3,2, 6,4, 9,5, 12,7 mm; или 0,12, 0,25, 0,38, 0,5 инча, съответно). Месото трябва да се смила на две или три стъпки с последователно намаляване на размера на смилането. Важно е обаче да се помни, че месото трябва да се държи на студено по време на всяка операция на смилане, за да се предотврати размазване/ликвидиране на мазнината.
Тестото се нарязва, докато се достигне определена крайна температура, която зависи от свойствата на мазнините на използваните животински видове. За да се създаде стабилна емулсия, добавената мазнина трябва да съществува като малки парченца или капчици, така че протеиновата матрица да може да покрие повърхността на мастните частици, като по този начин намалява повърхностното напрежение; това се случва, когато температурата на тестото се повиши. Не всички продукти съдържат месо само от един вид; следователно температурата в крайната точка на тесто, съдържащо по-голямата част от свинско месо, трябва да бъде между 10 (50) и 13 ° C (
55 ° F); за домашни птици, 2 (35,6) и 7 ° C (
45 ° F); а за говеждо месо - 13 (
55) и 21 ° C (70 ° F). Хеликоптерите могат да се използват за производство както на груби, така и на фино настъргани месни продукти. Когато се желае много фина емулсия, някои производители на колбаси преминават нарязаното месо през отделен емулгатор преди пълнене. В такива случаи тестото се обработва в безшумен нож само до температура, варираща между 2 (35,6) и 4 ° C (39 ° F). Когато преминава през емулгатора, температурата се повишава и стъпката на емулгиране продължава, докато се постигне крайната крайна температура на продукта.
В някои продукти от тип емулсия вакуумното нарязване ще увеличи екстракцията на протеини и плътността на емулсията. Вакуумното нарязване/пълнене премахва по-голямата част от въздуха от емулсията и придава по-голяма еднородност на продукта, намаляване на кухините, по-добро извличане на протеини, по-добро запазване на цвета и по-дълъг срок на годност. Например в болоня, която е продукт с голям диаметър, е желателно вакуумно нарязване, за да се елиминират въздушните мехурчета или джобовете, които могат да причинят избледняване на цвета и мека текстура на крайния продукт.
Свързващи вещества или пълнители обикновено се използват при производството на сушени колбаси и обикновено са съставени от комбинация от соя, зърнени култури, както и местни и модифицирани нишестета. Ако даден продукт е с високо съдържание на белтъчини и влага в месото, но с ниско съдържание на мазнини, тогава може да се използва силно абсорбиращо влага свързващо вещество като нишесте. Въпреки това, в продукт с по-голямо съдържание на мазнини, като кренвирш, може да бъде избрано високо белтъчно свързващо вещество като соя или млечни твърди вещества. Функционалните протеинови свързващи вещества са свързващи вещества, при които протеинът не е бил денатуриран по време на тяхното производство и по този начин придава свойства на матрицата на месото. Ползите от добавянето на функционални свързващи вещества към формулировката включват следното: повишено ниво на протеин, подобрена текстура, намаляване на свиването и обща сочност и сплотеност на продукта.
След като тестото е готово, трябва да се натъпче в корпус. Съществуват специални машини, предназначени за тази цел. Първо, важно е продуктите да се пълнят в обвивки с правилния им диаметър, така че да приличат на продукта, който трябва да бъдат. Например, човек не би могъл да натъпче тестото с пръчка от пеперони в салам и обратно. Всъщност кренвиршите с обшивка с относително голям диаметър или в естествени обвивки често се наричат кърпички. Второ, продуктът не трябва да е под или препълнен в обвивката. Допълнителното пълнене обикновено води до обвивки с бръчки, докато препълването може да доведе до счупване на корпуса по време на термичната обработка. Повечето доставчици на обвивки предоставят насоки за препоръчителни диаметри на пълнене за продуктите и те вземат предвид свиването след готвене. И накрая, пълнени продукти се окачват на камиони за термична обработка и пушене във фурна/пушилня. Някои заводи за месо са толкова усъвършенствани, че имат непрекъснати линии за преработка за производство на кренвирши. След термична обработка месният продукт се охлажда и когато е готов, се обелва от обвивката, опакова се и се изпраща на пазара.
Микробиология и безопасност на месото
Полезни микроорганизми
Не всички микроорганизми причиняват разваляне, заболяване (заболяване) или смърт. Някои бактерии, плесени и дрожди са полезни. Например, бактерии като Lactobacillus са важни при ферментацията на захар до млечна киселина от преработени месни продукти като салам, пеперони и летни колбаси, за да се получи ниско рН и остър вкус. Развитието на характерния вкус на продукта и защитата срещу разваляне очевидно са много ценни. Дрождите са полезни при ферментацията на захар до алкохол. И плесените са свързани със сушена в страната шунка и някои узрели плесени сирена, като синьо сирене.
Друга област на полза за месната промишленост и потребителите е, че някои бактерии са конкурентни инхибитори на други бактерии върху повърхностите на прясно месо. Те се намират естествено при разфасовки от прясно месо, за да намалят растежа на други по-малко желани бактерии от разваляне, което води до по-дълъг срок на годност. В резултат на това правилното използване на конкурентни инхибитори позволява на месото да има по-ярък цвят и да намали шансовете за болести, пренасяни от храната.
Естествени антимикробни материали, произведени от безопасни бактерии, могат да бъдат добавени или може вече да са в даден продукт, за да инхибират растежа на разваляне или хранителни патогени. Те се наричат бактериоцини и се срещат в природата. Те се произвеждат от безопасни бактерии и възпрепятстват растежа на други вредни бактерии, позволявайки на добрите бактерии да оцелеят. Експериментално се тества използването на вещества, произведени от микроорганизми, или тези, които се срещат естествено в месото, за да се сведе до минимум развалянето и да се увеличи безопасността от хранителни патогени. Те могат да се добавят към месни продукти, без да се отразяват неблагоприятно на сензорните, хранителните и безопасните характеристики на продукта, когато се добавят в подходящо количество.
Мониторинг на ЦК в HACCP системи
9.3 Определяне на критичните граници
Фиг. 9.2. Криви на оцелялото за E. coli O157: H7 (log10cfu/g) в пеперони, загряти до 61 ° C след ферментация, показващи намаляване на броя на log5 с 5.
За прясното месо определянето на критични граници е по-трудно. Използваните критични граници обикновено ще се извличат от мерки, предприети за намаляване на замърсяването, като използване на топлина, охлаждане или органични киселини. За тези интервенции критичните граници ще бъдат стойностите на температурата или рН. Визуалният вид на труповете може също да се използва като критична граница по отношение на фекалното замърсяване, което трябва да отсъства на труповете след обработката. Някои примери за критични граници за говежди трупове са показани в Таблица 9.3 .
Таблица 9.3. Критични ограничения за ЦК при операции за клане на говеждо месо и видове мониторинг