Публикувано на 27 май 2011 г.

палачинки

Stephan Guyenet публикува рецепта за палачинки с елда от закваска преди известно време. Тъй като винаги търся нови неща, на които да сложа масло и сметана, реших да пробвам. Резултатите бяха адекватни, но имах няколко проблема:

  • Колкото и мазнина да сложа в тигана, не успях да предпазя крепчетата от залепване
  • Бяха малко прекалено плътни и кротки за моя вкус

Оттогава съпругата ми Елън и аз (гурме, каквито сме) експериментирахме с начини да подобрим основната рецепта на Стефан. И след няколко седмици опити и грешки, мисля, че постигнахме палачинка от елда от елда нирвана!

Защо квасена елда?

Както повечето от вас знаят, считам неправилно приготвените зърнени храни за един от 4-те хранителни токсина, отговорни за съвременната епидемия от болести.

Имайки това предвид, някои от вас може би се чудят защо публикувам рецепта за палачинки от елда.

Първо, важно е да се разбере, че въпреки името си, елдата дори не е далечен роднина на пшеницата. Всъщност елдата изобщо не е зърнено зърно. Зърнени култури като пшеница, ръж, ечемик и др. Са от семейството на еднодолните. Елдата е двуцветна. Това е семето на растението фагопирум, което е от същото семейство като киселец и ревен. Така че би било по-точно да се отнасяме към елдата като семе, отколкото като зърно.

Второ, както ще видите по-долу, методът за приготвяне на Stephan и аз предлагаме включва ферментация, за да се създаде естествено тесто за закваска. Докато елдата има значително количество фитинова киселина, инхибитор на хранителни вещества, тя също има много фитаза - ензимът, необходим за разграждането на фитиновата киселина. Проучванията показват, че ферментиралите елда теста съдържат много малко фитинова киселина.

Така че, макар че не препоръчвам зърнени храни като цяло, мисля, че елдата (особено закваската) се понася добре и не представлява проблем за повечето хора.

Рецептата

Първа стъпка

  • 1 C елда
  • 2 С вода

Количеството течност, което добавяте във втората стъпка, ще варира. Добавям достатъчно, за да се смеси лесно в относително дебело тесто. Можете също така да промените количеството течност (яйца и мляко или вода), добавено в третата стъпка за приготвяне на по-дебели палачинки. Тази рецепта прави относително тънки палачинки.

Поставете елда в купа, покрийте с чиния или кърпа и киснете за 2 - 24 часа.

Стъпка втора

След накисване прецедете водата от елда и изплакнете. Ще бъде много лепкаво. Поставете елда в блендер с още 1/3 до 1/2 c вода. Смесете до гладка смес.

Изплакнете купата, в която елдата се накисваше и добавете смесената смес обратно в купата. Покрийте и оставете да престои още 12 до 24 часа.

Стъпка трета

Поставете незалепващ или чугунен тиган върху горелката на среден до средно силен огън и оставете тигана да се загрее, докато разбърквате тестото. Тайната на готвенето на палачинки е да се уверите, че тиганът се нагрява, преди да добавите тестото.

Добавете към тестото за елда:

  • 1 цяло разбито яйце
  • 2 белтъка се разбиват на твърди върхове
  • 1/2 c мляко (или неподсладено бадемово мляко или вода)
  • 1/4 ч. Л. Сода за хляб
  • 1 чаена лъжичка ванилия
  • щипка сол

Забележка: разбитите белтъци увеличават пухкавостта и обема и правят тези по-скоро като палачинки. Можете да ги пропуснете и вместо това да използвате 2-3 разбити яйца, но това, което ще получите, ще бъде по-скоро като креп, отколкото палачинки.

Смесете мокрите съставки. След това поръсете содата за хляб и солта върху повърхността на тестото и го разбъркайте добре.

Уверете се, че тиганът е горещ и добавете обилно количество мазнина (гхи, кокосово масло, свинска мас и т.н.) в тигана. Когато мазнината блести с черпак, тестото за палачинки в тигана. Оставете палачинките да се готвят почти докрай, преди да обърнете. Можете да продължите да добавяте мазнина преди всяка нова палачинка или не. С повече мазнини палачинките са почти като пържени, с по-малко те са по-скоро като типични палачинки.

Стъпка четвърта
Отгоре сложете плодове, масло, кефирен крем, бита сметана, кокосово масло или кокосово мляко. Можете също да добавите малко количество мед, ако нямате проблеми с кръвната захар, но намирам, че са достатъчно сладки само с плодовете.

Споделете тази публикация
Харесайте това, което сте прочели?

Регистрирайте се за безплатни актуализации, доставени във вашата пощенска кутия.

Присъединете се към нашата общност и получете съвети за здраве, уелнес, хранене и др.

Мразя и спама. Вашият имейл е в безопасност при мен. С регистрацията си вие се съгласявате с нашата политика за поверителност.

Теми
Разкриване на партньор
Може също да ти хареса…
Палео скоби: 9 лесни и лесни рецепти за приготвяне у дома
Как да направим готвенето на палео забавно, лесно и изпълнено с Umami - с Michelle Tam
Палачинки без зърно, глутен и без вина

93 Коментара

В Индия сместа около половин и половина леща и елда, които и двете са ферментирали, за да придадат на палачинките допълнителна пухкавост. Може би това може да бъде включено във вашата рецепта.

Брилянтно! В момента съм далеч от вкъщи (и Фред и Джордж Уизли, моите надеждни закваски), но наистина се радвам да опитам тази рецепта веднага щом се прибера.

Няколко мисли/предложения, идващи от дългогодишен хлебопекар със закваска, който се опитва да отиде предимно на Палео ....

1. Коментаторът, който предложи накисването на елдата в кисело мляко, е точно на целта. Скачането на кисело мляко започва ферментация като ничий бизнес. И открих, че използването на кисело мляко вместо мляко в палачинки е фантастично. Просто използвайте около два пъти повече, отколкото изисква рецептата, тъй като е толкова дебела. Това е като магия. Превръща дори закупената от магазина смес за палачинки в нещо, което има вкус почти като истинска палачинка от закваска.

2. Тъй като вече накисвате елдата за една нощ, защо да не продължите и да поддържате стартер? Те имат много ниска поддръжка и могат да се съхраняват в хладилника до два месеца без хранене, когато не ги използвате. Така че няма да е необходима повече работа, за да имате пълноценно стартер за закваска.

3. Плюс това всъщност да се занимавате с цяла свиня и да поддържате здравословно стартер също ще се погрижи за тези слузни неща. Това е само ранен етап на ферментация. Трябва да захранвате и изплаквате нов стартер за около седмица, за да преминете този етап и да имате хубав чист балансиран стартер. И си заслужава, тъй като ще получите допълнително втасване и много по-добър вкус и текстура.

4. Като алтернатива е много лесно да превърнете обикновена брашна в елда, ако имате достъп до добра. Просто го хранете с елда за няколко седмици. По времето, когато сте изхвърлили, изплакнали и нахранили толкова дълго, от първоначалното стартер не е останало брашно. Но тъй като дрождите се пренасят от старата закваска, ще получите всички предимства на зряла стабилна култура, с която е по-лесно да се работи и дава по-последователни резултати от тази, започната със случайни дрожди във вашата собствена кухня. Известно е дори, че френските пекари дебнат пред известни пекарни и „крадат“ предястията им ... Не че предлагам да прибягват до престъпление или нещо подобно 🙂

Когато говорите за поддържане на стартер - това с цялата елда или със смесеното вещество? Не разбрах как ще продължите да го изплаквате и добавяте към него, ако е смесен. Правих кефир със сурово краве мляко, бихте ли добавяли редовно част от това в предястието? или просто добавяне на смесена елда? —– накратко: какви са стъпките за създаване и поддържане на стартер?

Също така: моя приятелка, която ми изпрати линка към тази рецепта, накисва елдата си във вода с 1/4 C суроватка от нейния кефир. И след като изсмука крема от горната част на суровото мляко, тя държи допълнителните си зърна кефир в това в хладилника ... някак готино, използвайки всички части за определена цел ...

Не съм сигурен какво имаш предвид под храненето на стартер за изплакване на елда.

Мога ли да добавя кефир за ферментация на тестото? Обичам BW, но с удоволствие бих го взел на крачка;-) Thnx!

Безопасни ли са елдата крупи за ядене - след ферментация - без да се готвят? Попаднал съм на някои зърнени храни за закуска, които не включват готвене, а просто ферментация. Би било хубаво да правите на едро и да го използвате за множество цели.

Ям крупа, напоена за една нощ, така че бих искала да знам колко фитинова киселина ям. Внукът ми има уста, пълна с кухини, и не яде захар.

Виновникът може да бъде глифозатът (той се използва за изсушаване дори на пшеница, която не е ГМО, така че в повечето търговски хляб причинява всякакви злини). Глифозатът обърква транспорта на минерали в тялото. Потърсете изследването на Стефани Сенеф от MIT.
Глифозатът е една от основните причини в полза на ферментацията. Глифозатът нарушава пътя на Шикамат при бактериите; Ето защо някои хора имат толкова много проблеми с чревния си микробиом, а други нямат късмет със своите закваски. Когато ферментацията на закваска не успее, я изхвърляте, когато червата ви отпадне, получавате хронично заболяване, кухини и т.н.

(Някои микроорганизми, най-вече Bacillus subtilis, са способни да разграждат глифозата.)

Глифозатът е виновникът, ако питате мен. Фитиновата киселина няма такъв ефект върху минералния транспорт в тялото.

Мисля, че е възможно ферментацията да се извърши в една стъпка. Накисвам крупата си в кисело мляко или кефир вода през нощта във фурната с включена светлина (става доста топло) и до сутринта е хубаво и мехурче. След това изплаквам и добавям още вода, сметана, масло, яйца, сол и ванилия към тях в моя blendtec. Вече не измервам, но използвам три яйца и започвам с около 2 чаши елда преди накисване, след което просто зареждам блендера до максимума:). Винаги се оказва страхотно, без слепване, защото използвам емайлирания си голям тиган и не го почиствам между тях, за да го запазя подправен. Те имат много вкус на френски крепчета и съдържат неща вътре, както и всякаква рецепта, съдържаща глутен.

Здравейте всички, аз съм нов в Палео и се опитвам да намеря пътя си в толкова достъпна информация. Първоначално щях да използвам бадемово брашно, но просто прочетох, че това е доста лошо за вас, кокосовото брашно очевидно не е с най-добрата текстура, така че се чудех дали брашното от елда може да се използва от време на време, тъй като всъщност не си спомням, че ми дава скокове на захар. Толкова е трудно да разберем кое е добро и кое не, тъй като има толкова много противоречива информация за почти всичко.

Току-що направих вашите палачинки от елда със закваска и ги оставих за 24 часа и след това още 24 часа. Абсолютно фантастично. Моите джъмбови органични яйца от паша и домашно оформената паша от свинска свинска мас направиха всичко различно. Благодаря ви много за вашата рецепта.

Използваме това и рецептата на Стефан от известно време - приготвяме големи партиди „палачинки“ и замразяваме. Обикновено правя италианска версия на хляба, като добавям куп подправки към тестото като сол, чесън и билки преди пържене. Много вкусен.

Някой имал ли е успех в превръщането на накиснатото/ферментирало тесто в други рецепти като хляб/питки, които могат да се пекат вместо индивидуално пържени на тиган? Бих искал да използвам големи партиди от това тесто по по-малко времеемък начин.

Крис, благодаря, че сподели рецептата си за палачинки в Twitter. Един въпрос ... Когато казвате елда, имате ли предвид пълнозърнестото, недокоснато, или грубо/средно гранулиране, или брашното от елда? Мисля, че това ще има значение що се отнася до времето за накисване.

Има ли полза от просто накисване на крупата и след това използването им веднага след това? Не искам да се занимавам с цялата ферментация. Оставих ги на плота да изсъхнат след накисване, но отне дни и дни, за да изсъхнат, толкова много, че станаха мухлясали. Виждам, че просто ще трябва да ги накисна и да ги използвам веднага в някаква печена рецепта.

Накисването на сурова крупа за една нощ драстично намалява фитиновата киселина. Ако са печени, това е унищожило фитазата, което деактивира фитиновата киселина, така че искате да получите сурова. Покълването също намалява или елиминира фитиновата киселина. Има уебсайтове, които продават покълнало брашно от елда, което е много по-лесно от поникването и сушенето на вашето собствено. Можете също да смилате сурови зърнени култури от елда в брашно и да ги накисвате за една нощ в каквато и течност да изисква рецептата. Това има същия ефект на намаляване на фитиновата киселина. Това обаче може да е малко трудно, когато в рецептата няма много течност.

Добре благодаря!. Тогава ще ги накиснете и ще ги използвате. Звучи така, сякаш не е необходимо човек да изплаква смляното брашно, след като е напоено ... защото това очевидно би било наистина трудно. Къде отива фитиновата киселина, ако човек не изплакне смляното зърно след ....?

Не, няма изплакващо брашно. Фитазата в елдата инактивира фитиновата киселина.

Доколкото разбирам, овесът не съдържа фитаза, за да деактивира фитиновата киселина.

Така че добавянето на малко елда към овеса ще помогне ли при накисване на овес за една нощ? Просто се опитвам да направя овесените си ядки възможно най-питателни, полезни и здравословни.

Каролайн, да, добавянето на супена лъжица или две сурова елда би деактивирала фитиновата киселина. Топлината унищожава фитазата, така че не забравяйте да получите суровата елда. Повече информация за това има тук: http://www.westonaprice.org/food-features/living-with-phytic-acid

Благодаря ти Сузани 🙂

Чудесно, отсега нататък ще добавям супена лъжица сурова елда към мокрия си овес. Накисвах овес религиозно. (във вода с пръскане на оцет).

От статията на Weston A. Price, която сте свързали „Ферментацията на валцуваните овесени ядки с помощта на ръжен стартер - или дори с добавяне на малко количество прясно ръжено брашно - може да доведе до доста прилично намаляване на нивата на фитат.“.

Тъй като нямам ръжен стартер, звучи като елда е чудесен заместител! Плюс това е без глутен 🙂 Благодаря.

Благодаря за тази рецепта! Въпрос - имам органично брашно от елда - бих ли просто направил стартер с него (само h2o и брашно за няколко дни с хранения, докато мехурче), за да премахна фитика
киселина след това използвайте стартера като тесто?

Дали юфката от елда съдържа фитинова киселина в себе си? Безопасни ли са за ядене?

Вероятно са добре в умерени количества.

Здравейте Крис, използвам вашата рецепта тук вече 8 месеца и просто я обичам. Забелязах обаче, че напоследък процесът ми на ферментация ... 2-ра стъпка от рецептата след обработка на накиснати крупи, носи слой лилав цвят на върха на моята елда паста. Изстъргвах го и той се връща. Сега го оставям да ферментира повече от 24 часа, тъй като съм свикнал с това, когато захранвам закваска със закваска, аз също съм запознат с хоуч на моя стартер, когато има нужда от хранене. Този лилав слой добре ли е да се разбърква в последното тесто на моите палачинки, тъй като това би било следващата стъпка от рецептата в този момент? Благодаря отново и просто обичам моите палачинки от елда с кисело тесто, Sherry Z Pgh.Pa

Дали това е конкретен метод за накисване на цели зърнени култури, смесване, след това отново накисване въз основа на традиционните ферментационни практики?

Направихме тази рецепта веднъж и вече накиснахме втората партида. Децата го обичат. Добавихме малко мед, в случай че киселият вкус може да отблъсне малкото, както и няколко шоколадови чипса.

Имаме доста готина скандинавска кухня и се чудя как да изглежда окончателно напоеното тесто, когато завърши ферментацията. Имах моите цели 24 часа и през последните няколко часа се развиха малки въздушни мехурчета и започна да поема малко по-различна миризма, но чувствам, че е възможно да продължи още малко. Може да го опитате и да видите дали още е кисело?

Благодаря за страхотна рецепта!

Имах проблеми с тестото да се свие, когато удари тигана. Но тъй като препаратът е толкова подобен на индийските дози, ми беше напомнено, че те използват много малко олио, само почистване на гхи/масло върху хартиена кърпа в тигана. Ферментирах и палачинките с кисело мляко (те се запържват по-добре, отколкото само накиснати във вода).

Горещи в чинията ги задушавам в кокосово масло, сол, канела и кленов сироп. Също така добавям боровинки от Северно Онтарио към тестото. Чувствам се късметлия.

Харесах рецептата ти. Приготвих се и те излязоха вкусни.

Знаете ли нещо за ферментирала солена закваска? От него се получава въздушен, издут, мек и раздразнен хляб http://www.northwestsourdough.com/discover/?p=1648

Би било чудесно да опитам това, но се страхувам от фитиновата киселина, глутена и други антинутриенти. Така че се надявам, че може да се направи подобна рецепта с елда, просо или киноа. Предложение за бъдеща рецепта във вашия блог, може би?: o)