отслабването

  • Tweet
  • Споделете 0
  • Джоб
  • LinkedIn 0

Загубата на тегло на зърната може да доведе до падане на рентабилността, а също така по свой начин да повлияе на профилите на печенето - и всичко зависи от съдържанието на влага. Пекарите обаче могат да контролират съдържанието на влага в зеленото кафе и да се предпазват от значителна загуба на тегло.

Ще проучим какво е отслабването на зърната, как отслабването на зърната влияе върху печалбите от печенето и как да контролираме отслабването на зърната.

Какво е влага в зелено кафе?

Водата е компонент във всички живи организми. Кафе на зърна, семената на кафе череши, не са изключение.

Съдържанието на влага в зелените зърна в специализираното кафе обикновено варира от 10-12%, въпреки че Международната организация за кафе приема по-широк диапазон, между 8-12,5%.

Ниското съдържание на влага в зелено кафе (под 10%) може да доведе до намаляване на качеството на чашата, докато високото съдържание на влага (над 12%) излага кафето на риск от плесен и по-голяма загуба на тегло на зърната след печене.

Зеленото кафе е жива растителна материя, така че ще загуби влагата в околностите си, което води до колебания на нивата на влага. Следователно правилното съхранение на зелените кафе на зърна е неразделна част от поддържането на постоянно съдържание на влага.

Как може отслабването на Bean да повлияе на бизнеса?

По време на процеса на печене кафените зърна ще загубят по-голямата част от влагата си и теглото на кафените зърна ще спадне поради това. Не е необичайно една партида кафе да загуби около 16% от теглото си по време на печене поради намаляването на влагата.

Печеното кафе е крайният продукт, който се продава по тегло. Въпреки че печеното кафе има по-висока стойност от зеленото кафе, колкото по-голямо е разминаването между теглото на зелено кафе и теглото на печеното кафе, толкова по-голяма е икономическата загуба.

И така, колкото по-високо е първоначалното съдържание на влага в зеленото кафе, толкова повече тегло трябва да загубите по време на печенето. Следователно управлението на съдържанието на влага в зелено кафе е от ключово значение за рентабилността.

Въпреки че малкият процент на загуба на тегло може да изглежда малък или потенциално без значение, това не е така. Ако е имало непрекъснати значителни спадове в теглото чрез печене, това може да доведе до по-големи финансови загуби като цяло.

Загубата на тегло при печене на кафе е неизбежна. Това обаче може да се управлява.

Какво причинява отслабването на зърната и как може да се контролира?

Пекарите и фирмите могат да контролират отслабването на зърната, като управляват възможно най-много аспекти по цялата верига за доставка на кафе. Това ще помогне да се сведе до минимум несъответствието по време на печене и да се надяваме, да се създаде повече предсказуемост за това колко ще бъде загубата на тегло на зърната.

Закупуване и транспортиране на кафе: Контрол на съдържанието на влага

Пекарите може да не са в най-добрата позиция да прилагат контрол на качеството по време на производството и транспортирането, но могат да се уверят, че съдържанието на влага е в договора, който сключват с купувачите.

Агустина Роман, Q Grader и мениджър на печене на кафе Ninina, в Буенос Айрес, обяснява, че комуникацията и последователността са ключови при закупуването и съхраняването на кафе. Това от своя страна ще помогне за контролиране на несъответствията през останалата част от процеса на печене.

Първо, определянето и установяването на максимално и минимално съдържание на влага в договор е от полза за създаването на разбирателство, както и изискване от производителите и износителите. Например, в Ninina, Agustina позволява максимум 12,3% съдържание на влага в зеленото кафе.

Контролът на нивата на влага е от значение не само за това как кафето реагира на печене, но и за качеството на кафето. Например, високите нива на влага могат да произвеждат микотоксини от плесени, като Охратоксин-А, които могат да бъдат вредни за здравето на потребителите.

Когато зеленото кафе пристигне в печенето, то трябва да се претегли и да се измери съдържанието на влага. Ако влагата надвиши договорения диапазон от договора, това трябва да бъде съобщено на износителя и разрешено.

Кафето е хигроскопично, поради което херметичните и затворени торбички винаги са най-добрият вариант за транспортиране и съхранение на кафе.

Съхранение на кафе: Контролиране на съдържанието на влага

Зеленото кафе ще реагира на температурата и влажността в складовете и складовете. Следователно печенето трябва да гарантира, че съхранява кафето, за да го предпази от тези условия и да предотврати колебанието на съдържанието на влага.

Ако кафето е опаковано в херметични торби за съхранение, това ще помогне да се предотврати загубата на кафе от влага във въздуха.

Агустина също казва, „След като кафето пристигне в нашите съоръжения, имаме склад с контролирана температура, непрекъснато циркулиращ въздух при 20ºC/68ºF.“

Освен че контролирате температурата и влажността, задържането на торбички, повдигнати от пода на малки палети и въртящи се торбички за кафе, ще увеличи циркулацията на въздуха около кафето.

Печене

Контролирането на печено ще ви позволи както да управлявате загубата на тегло в боб, така и да постигнете желания профил.

Първо, от решаващо значение е да разберете печенето си и да имате рутина за печене. В Нинина Агустина подчертава значението на последователността. Пекарите следват протокол за предварително нагряване и между партидите, както и винаги изпичане на партида със същия размер всеки път. Това е от съществено значение за предсказване на поведението на зърната.

Второ, винаги имайте предвид съдържанието на влага в зърната преди печене. Когато печете кафе с високо съдържание на влага, ще трябва да подадете повече топлинна топлина по време на фазата на сушене. В зависимост от вашето печене и вашия процес, има различни опции за това как да направите това, които имат различни потенциални рискове. Можете да опитате с по-висока температура на зареждане (не твърде висока, тъй като това може да обгори зърната ви); опитайте да използвате по-силен пламък по време на фазата на сушене; или изберете по-дълга фаза на сушене.

Печенето на кафе на тъмно ще доведе до по-голяма загуба на влага и следователно до по-голяма загуба на тегло на зърната. Лекото печене ще означава по-малко загуба на влага и следователно по-малко загуба на тегло. Следователно по-леките печени могат да бъдат полезни за увеличаване на маржовете на печалба. Винаги обаче имайте предвид цялостния вкус на кафето. Спирането на печено по-рано, за да се предотврати загубата на влага, никога не се препоръчва, развитието на ароматите винаги трябва да бъде приоритет.

Поддържането на разумно съдържание в зеления фасул по време на съхранение е предизвикателство, но справянето с него е от съществено значение. Не забравяйте да поискате проби, да проверите нивото на влага на зеления фасул, когато ги получите, и да ги съхранявате добре, за да запазите стабилното съдържание на влага. Изградете добри отношения с доставчик, на когото имате доверие, така че ако има проблем, можете бързо да го разрешите.

Перфектно ежедневно смилане

  • Tweet
  • Споделете 0
  • Джоб
  • LinkedIn 0

Raul е експерт по кафето и грейдер за Q-arabica, специализиран в управлението и качеството с широки познания в областта на зеленото кафе, преработката и печенето