Експлораториумът е временно затворен. Разгледайте нашите онлайн ресурси за обучение у дома.

какво
Белите неща, които познаваме като захар, са захарозата, молекула, съставена от 12 атома въглерод, 22 атома водород и 11 атома кислород (C 12 H 22 O 11). Както всички съединения, направени от тези три елемента, захарта е въглехидрат. Той се среща естествено в повечето растения, но особено в захарната тръстика и захарното цвекло, откъдето произлизат и техните имена.

Захарозата всъщност е две по-прости захари, залепени заедно: фруктоза и глюкоза. В рецептите малко киселина (например малко лимонов сок или крем от зъбен камък) ще доведе до разпадане на захарозата до тези два компонента.

Ако се вгледате внимателно в сухата захар, ще забележите, че тя се предлага в малки кубчета. Това са захарни кристали, подредени подредени молекули на захарозата.

Под микроскоп можете да видите, че захарните кристали не са кубчета, точно, но продълговати и наклонени в двата края.
(Снимката е предоставена от Отдела за хранене и управление на храните, Държавен университет в Орегон)

Какво се случва, когато загреете захарен разтвор?

Когато добавите захар към водата, захарните кристали се разтварят и захарта преминава в разтвор. Но не можете да разтворите безкрайно количество захар във фиксиран обем вода. Когато колкото е възможно повече захар се разтвори в разтвор, разтворът се казва наситен.

Точката на насищане е различна при различни температури. Колкото по-висока е температурата, толкова повече захар може да се държи в разтвор.

Когато приготвите партида бонбони, варите захар, вода и различни други съставки на изключително високи температури. При тези високи температури захарта остава в разтвор, въпреки че голяма част от водата е завряла. Но когато бонбоните са готови и започнат да се охлаждат, в разтвора има повече захар, отколкото обикновено е възможно. Твърди се, че разтворът е пренаситен със захар.

Пренасищането е нестабилно състояние. Захарните молекули ще започнат да кристализират обратно в твърдо вещество, поне при провокация. Разбъркването или блъскането от всякакъв вид може да доведе до започване на кристализирането на захарта.

Защо кристалите са нежелани в някои рецепти за бонбони ? и как да ги спрете да се образуват?

Фактът, че захарта се втвърдява в кристали, е изключително важен при производството на бонбони. По принцип има две категории бонбони - кристален (бонбони, които съдържат кристали в завършената им форма, като пипер и фондан), и некристален, или аморфни (бонбони, които не съдържат кристали, като близалки, тафи и карамели). Съставките и процедурите за рецепти за некристални бонбони са специално проектирани да предотвратяват образуването на захарни кристали, защото придават на получените бонбони зърнеста структура.

Един от начините за предотвратяване на кристализацията на захароза в бонбони е да се уверите, че има и други видове захар, обикновено фруктоза и глюкоза, които да ви пречат. Големите кристали захароза се образуват по-трудно, когато молекулите на фруктоза и глюкоза са наоколо. Кристалите образуват нещо като Legos, които се заключват заедно, с изключение на това, че вместо Lego парчета има молекули. Ако някои от молекулите са с различен размер и форма, те няма да се съберат и кристалът не се образува.

Един лесен начин да вкарате други видове захар в сместа е да „обърнете“ захарозата (основната бяла захар, която добре познавате), като добавите киселина към рецептата. Киселини като лимонов сок или крем от зъбен камък карат захарозата да се разпада (или инвертира) на двата си по-прости компонента, фруктоза и глюкоза. Друг начин е да добавите нехарозна захар, като царевичен сироп, който е главно глюкоза. Някои рецепти с близалки използват до 50% царевичен сироп; това е за да се предотврати разрушаването на текстурата на захарните кристали.

Мазнините в бонбоните служат на подобна цел. Мазните съставки като маслото помагат отново да пречат на кристализацията, като пречат на молекулите на захарозата, които се опитват да заключат заедно в кристали. Тофито дължи своята гладка текстура и лесна чупливост на отсъствието на захарни кристали, благодарение на голямото количество масло в сместа.