Методите за консервиране на храни като сушене, замразяване и добавяне на сол или захар действат чрез намаляване на наличната влага в храните. Влагата в храните се среща в две форми: (1) вода, свързана със съставките в храната (протеини, сол, захари) и (2) свободна или несвързана вода, която е на разположение за микробен растеж. Водната активност (Aw) описва водата, налична за микробен растеж и варира от 0 (суха кост) до 1.0 (чиста вода). Водната активност се контролира чрез отстраняване на вода (сушене или замразяване), чрез добавяне на сол (втвърдяване) или чрез добавяне на захар (конфитюри, желета). Водната активност е добър предиктор за безопасността на храните и за това колко дълго ще остане един хранителен продукт на рафта.

колеж

Връзката между общата влага и активността на водата е сложна, свързана е с относителната влажност на храната и нейното водно съдържание и трябва да се определя за всяка конкретна храна. Може да се очаква, че храните с по-високо съдържание на влага имат по-висока водна активност от сухите храни, но очакването не е непременно вярно. Продуктите със същото съдържание на вода могат да имат много различни водни дейности. Например саламът и готвеното говеждо месо имат сходна обща влага (приблизително 60%). Водната активност на салам обаче е 0,82, а на готвеното говеждо месо е около 0,98.

Обща влага и налична влага на обикновените хранителни продукти