московски

Това е вълнуващо! След близо осем години блогове за Източна Европа, най-накрая пиша първата си поредица за пътувания за Русия, макар че разстоянията, които физически изминаха, са сравнително малки - най-вече от един московски ресторант до следващия. Точно така: цяла седмица миналата зима ядох през над дузина ресторанти, като взех мярката на сцената за хранене в руската столица, от критично аплодирани афери от висок клас до етнически дупки в стената, от дворцова трапезария стаи за пускане на пазара на щандове за храна, от бивши съветски забележителности до нововъзникващи заведения за хранене от ферма до маса, от грузинска до сибирска кухня.

За добро или лошо Москва остава витрината за икономическата и културна еволюция на Русия, центърът й е свят за себе си, който останалата част от страната се опитва да подражава и сферата на готвенето не е изключение. Можете ли да намерите добри ресторанти в Санкт Петербург или Владивосток? Разбира се. Но не и в близост до същата концентрация или сорт. Москва управлява.

Изглежда подходящо да започнем с ресторант, който преодолява разликата между моите узбекски приключения и тази нова поредица, остатък от времето, когато „Москва прави“ имаше съвсем различно значение: ресторант Узбекистан.

Според архивите на града първият запис на сградата е от края на 19-ти век, когато в него се е помещавала известна механа. След това беше продадено и превърнато в популярно френско кафене. Разбира се, това дребнобуржоазно заведение не се вписва много добре в комунистическата доктрина, така че след Революцията то се превръща в офицерска бъркотия и остава такова в продължение на няколко десетилетия. След това, през 1951 г., с решение на Министерството на търговията на Узбекската ССР (или поне така се разказва историята), той е превърнат в узбекски ресторант, наречен просто Узбекистан. Готвачи от Ташкент дойдоха в Москва, за да приготвят традиционни плодове с агнешко, златни самси, тънки хартиени манти и ароматни кебапи. Родена е нова московска икона.

Трябва да си представите екзотиката, която представлява това. В страна, опустошена от неотдавнашната световна война, където чуждестранните пътувания бяха забранени, хората живееха в страх от концентрационни лагери и храната се разглеждаше повече като необходимост за оцеляване, отколкото като източник на удоволствие, тук имаше ресторант, който сервираше необичайното, тежки ястия от отдалечена Централна Азия - макар да подозирам, че не всеки е изпитал това благо.

В известен смисъл голяма част от официално популяризираната съветска кухня беше продължение на движението на социалистическия реализъм. Идеята беше да позволят на страдащите маси да зърнат онова лъчисто бъдеще, което толкова контрастираше с ежедневието им, по много ясен начин. Така че, както култовата съветска Книга за вкусна и здравословна храна показва пищни разпространения на домашно приготвени пиршества със сучещи прасета и бутилки вино, или магазин може да е съдържал изобилие от продукти, подредени от пода до тавана, столичните ресторанти са имали за цел да ще ви пренесе над и извън мрачната реалност на варено зеле и индустриална майонеза. С Узбекистан СССР не само позволи на шепа свои граждани да вкусят малко от онова, което се създава, Лъчезарно бъдеще, поне веднъж в живота си, той също така послужи за илюстриране на безграничното приятелство и единство на всички съветски народи ( поне тези, които Сталин не беше депортирал).

По-късно ресторант Узбекистан дори поддържаше щанд за кебап в Ермитажната градина. Отново екзотиката: в средата на зимата (забележете прах от сняг по дърветата на снимката по-долу), готвачи в бели якета и плетени шапки продаваха люля-кебап на московчани в средата на парк!

Щанд Shashlyk на ресторант в Узбекистан, Ермитажна градина, 1965 г.

С разпадането на СССР обаче Узбекистан бързо се превръща в анахроничен, пренебрегван мастодонт, който не може и не желае да се адаптира. По времето, когато за първи път посетих мястото в средата на 90-те години, това се превърна в ресторант с уморен декор и грубо обслужване, където едно копие от отпечатаното меню беше разпространено из стаята, преди сервитьорката да ви каже, че ястията, които сте поръчали, са били или недостъпен, или достъпен само за няколко избрани покровители, които имат значение повече от вас, или просто прекалено скъп за вас. Самата храна не е оставила спомен.

През 1997 г. ресторантьорът Аркадий Новиков купи ресторанта с няколко партньори и реши да му даде нов живот чрез цялостно обновяване на сградата. Секцията за банкетната зала на стария ресторант бързо се трансформира в Бяло слънце на пустинята (кръстена на култов филм, който олицетворява малко известния жанр на Червения уестърн), заведение за хранене, предпочитано от руски бизнесмени, с компетентна чакаща, която не ви обиди и вкусна храна, предлагана безразборно на всички клиенти. Междувременно основната част на Узбекистан беше затворена за двугодишен ремонт, макар че би било по-подходящо да го наречем реконструкция, тъй като тя не запазва нищо от оригинала, освен тавана.

Невероятно ми отне почти двадесет години, за да посетя мястото отново (за последно бях вечерял в Бялото слънце на пустинята през лятото на 1998 г.). Новият Узбекистан наистина е отворен отново и прилича на узбекски дворец - стил Дисниленд. Новиков, все още собственик, се превърна в електроцентрала с над 60 ресторанта в портфолиото си (включително някои в Лондон, Маями и Дубай), обслужващи повече от 20 различни вида кухни.

Както при други новоруски начинания, особено тези от началото на 21-ви век, понякога е трудно да се реши дали декорът е изобщо елегантен или просто кич. Предполага се, че е сключен с умели „ориенталски“ майстори, вдъхновявайки се от 200-годишни дизайни и използвайки ръчно изработени мебели и полилеи от Узбекистан, резултатът предизвиква Арабските нощи в средата на миш-маш, изграден върху широко разпространеното руско мнение, че тези хора които живеят на изток от Москва (било то Кавказ, Близкия изток, Централна Азия или която и да е друга част на Азия), те всички са едни и същи - „ориенталски“.

Съответно ресторантът в Узбекистан предлага гигантско меню от „ориенталски“ кухни, разделено на узбекска, арабска, пан-азиатска (прочетена: китайска) и закавказка (предимно азербайджанска; очевидно християнската част на Кавказ не е достатъчно ориенталска), плюс раздел за сезонни промоции. В съседство, Бялото слънце на пустинята все още съществува, споделяйки един и същ готвач и същото меню, но с различен декор, също флиртуващ с кич, но по-опростен и вдъхновен от едноименния филм, и с места за сядане на открито.

Когато наскоро посетих Узбекистан за обяд в делничен ден, мястото започна доста празно, но постепенно се запълни до почтено ниво на заетост (проблемът с посещаемостта на московските ресторанти ще обсъдим друг път). Декорът беше допълнен от декорации с празнична тематика (гирлянди, цветни светлини, фалшиви пламъци), които неотменимо наклониха скалата към края на кича, подкрепена от наистина лоша техноидна поп музика, звучаща от високоговорителите. Чувам, че вечер има и коремна танцьорка. Добри времена.


Това обаче не трябва да ви кара да мислите, че храната е посредствена. Ресторантът настоява да се прави всичко в къщата, според традицията: юфката се прави ръчно, хлябът се пече в сушилня, кебапите се готвят на открит огън, агнешкото се пече на шиш, а правенето на плов е изкуство (Тук цитирам маркетинговия пип). Главният готвач Евгений Дьомин е московец, който е работил във видни ресторанти в столицата и извън нея през последните 20 години, като се е запознал отблизо с „ориенталската“ кухня, преди да поеме юздите в Узбекистан през 2013 г.

Време за ядене! Узбекският раздел на менюто предлага богата селекция от салати и супи (10 различни супи!), Последвани от обичайните любимци на узбекската кухня като основни, включително плов, манти, лагман, самса и някои оригинални кебапи, от мраморно говеждо до тестиси (благоразумно описани като „крушки“ - деликатес, за който трябва да попитате вашия сервитьор). Десертите включват селекция от домашни сладкиши Дастархан: баклава, гозинаки, мазурка (торта с ядки и сушени плодове), торта с птиче мляко и няколко други торти на пластове.

За начало руладата Узбекистан е студено нарязване на агнешка рулада, пълнена със смес от орех, чесън и карамфил. Месото е крехко и много добро, не постно или сухо като толкова много готвени червени меса, сервирани студени. Добре се съчетава с лепьошка (известен още като узбекски не). Последното е свежо и ефирно, макар и не най-доброто, което някога съм ял (липсва му сол).

Машхурда е обилна супа с боб мунг, ориз, малки парчета месо и много зеленчуци (морков, лук, картофи, домати, магданоз), сервирана със сметана и мента отстрани. Много в традицията на узбекските супи, той се гордее със страхотен зеленчуков аромат и съдържа поне толкова твърдо, колкото течност.

Шашликът от черен агнешки език в ориенталската марината е наистина отличен. Перфектно приготвените агнешки езици може да са най-доброто, което някога съм ял; изключително нежна и почти розова отвътре. Предполагам, че белите неща около тях са известната ориенталска марината, вероятно смес от кисело мляко (или айран), която щедро покрива месото. Получаваме няколко изпитани двойки като гарнитури: леко измислена подредба на печени на огън чери домати върху резени тиквички, тънко нарязан лук, хвърлен с копър, и цели клонки магданоз за вашето здраве.

Узбекистан сервира два вида плов: „обикновен“ (без подробности в менюто) и „узбекски плов от Новиков“ („Лазерен ориз, агнешко месо и жълт морков“). Ако поръчате последното, су-готвачът идва лично на вашата маса и поднася плов от мангала пред вас, готов да завърти прежда за изкуството на Пловдив, ако желаете. И това е много добър плов, наистина доста автентичен, ароматен с див кимион, перфектно приготвен с нежни моркови и нежни хапки агнешко, което не винаги е лесно. Има и точното количество мазнини; достатъчно, за да се хареса, но без локва мазнина. Оризът Lazer явно заслужава репутацията си като един от сортовете, избрани за плов: неговите абсорбиращи свойства му позволяват да се приготви с много вкус, докато доста дългата му форма придава отличителен вид на ястието.

Няма берберис или нахут, само моркови и чесън (и, предполагам, лук, който напълно се е разтопил по време на готвенето), така че е по-скоро минималистичен в сравнение със собствената ми скорошна рецепта. Проверките на фактите сред нас също ще забележат леко несъответствие с менюто: морковите очевидно не са жълти.

Пловът се доставя с вид с ачик-чучук, нарязани зрели домати, хвърлени с тънки резенчета лук, до жулиен от краставици, всички сервирани в една и съща чиния. Мисля, че всъщност за пръв път видях салатата и плова, поднесени така - ресторантите обикновено са по-щастливи да ви таксуват и двете поотделно. От една страна изглежда малко като чиния от бърза формула за обяд, но от друга, е интересно да превключвате напред-назад между богатото оризово ястие и освежаващата салата.



Бих могъл да се върна в ресторант в Узбекистан с приятели десетина пъти и пак не бих могъл да вкуся повече от част от менюто им. Но това е извън смисъла. Важният въпрос за мен е следният: Заслужава ли си да посетите мястото? В крайна сметка това вече не е единственият узбекски ресторант в Москва. Далеч от това. По дяволите, ако живеете в централна Москва и искате готвач от Ташкент, просто наемете такъв. Явно не обичам декора (макар че предполагам, че местата за сядане на открито в White Sun of the Desert в съседство трябва да са по-приятни в това отношение, ако времето позволява, макар и само защото човек очаква кич на място, кръстено на култовия Red Red Western ). Храната варира от добра до наистина отлична и като се има предвид това, не е прекалено скъпа. Дори Узбекистан да не е сензацията, която беше някога, също не бих го отхвърлил. Просто затворете очи и си представете, че вечеряте в Москва на Сталин, около 1951 г. Или не.