Меласата, произведена за консумация от човека в САЩ, се произвежда от захарна тръстика. Двете основни задачи, необходими за направата на меласа от захарна тръстика, са да се отдели сокът от захарна тръстика от пулпата и след това да се извлече захарта (най-вече захарозата) от сока. Това, което се нарича меласа, е сиропът, който остава след извличането на захарта от сока.

кажете

Не е толкова лесно да се извлече цялата захароза от сок от захарна тръстика. След първи кръг на обработка, който включва предене на сока в центрофуга и нагряване (кипене), можете да получите много от захарозата, но не всички. Сиропът, който остава след този първи цикъл на обработка, е леката меласа, която виждате в магазина за хранителни стоки. Нарича се още „първа“ меласа и има най-мекия вкус от всяка меласа. Необходим е още един кръг на обработка за допълнително извличане на повече захароза. (Отстраняването на захароза от сиропа от меласа не е толкова важно от гледна точка на храненето, но е важно за производителя от икономическа страна, тъй като отстранената захароза може да бъде допълнително обработена и продавана като трапезна захар). Този втори цикъл на обработка допълнително концентрира сиропа и също го потъмнява, което води до тъмната меласа, която намирате в повечето хранителни магазини. Тъмната меласа се нарича още втора меласа.

Възможен е трети кръг на обработка и това е кръгът, който води до продукта, известен като меласа с черна лента. Меласата Blackstrap е най-дебелата форма на меласа, най-тъмната и най-плътната по отношение на минералите. Три кръга на нагряване са причината за много тъмния цвят на меласата с черен ремък, защото въпреки че много захари са отстранени от сиропа, захарите, които остават, се карамелизират от три кръга на нагряване. Понякога ще намерите меласа с черен каиш само в магазините за натурални храни. Поради превъзходното съдържание на минерали в меласата с черна лента, ние предпочитаме тази версия на продукта. Ще откриете значителни количества калций, мед, желязо, магнезий, манган, калий и селен в меласата с черен ремък.

Вторичен въпрос е свързан с употребата на сяра по време на преработката на захарна тръстика. Сярен диоксид може да се използва по различни причини по време на преработката на захарна тръстика или производството на меласа. Най-често серен диоксид се използва за изсветляване цвета на меласата или за удължаване на срока на годност. Може да се използва и за подпомагане на преработката на захарна тръстика, когато тръстиката е събрана на ранен етап. Не успяхме да намерим изследователски проучвания, показващи преки ползи или преки рискове за здравето във връзка със сяра на меласа. По принцип би имало смисъл за нас, че захарната тръстика, позволена да узрее и се развие на слънце, би създала по-естествен хранителен продукт от захарната тръстика, събрана на ранен етап. Ние знаем, че има връзка в метаболизма на сярата между серен диоксид и сулфити и че сярният диоксид е идентифициран като ключово проблемно вещество, свързано с алергична реакция към сулфит в храните. Тази връзка между серния диоксид и хранителните сулфитни реакции повдига някои въпроси относно желателността на храна, преработена с добавяне на серен диоксид.

Освен това от екологична страна знаем, че сярният диоксид е основният компонент в производството на киселинни дъждове и е замърсител, предизвикващ огромна загриженост за учените по околната среда. Идеята за съоръжение за преработка на захарна тръстика, отделящо повече серен диоксид във въздуха, не ни харесва от гледна точка на околната среда.

За да обобщим, препоръчваме органична, несулфурирана меласа с черен каиш като избрана меласа. Има добри изследвания, показващи превъзходното хранене, осигурено от blackstrap спрямо светлата или тъмната меласа. Няма добро изследване, което да показва ползите от неочистената меласа под каквато и да е форма. Има обаче основания да се подозират потенциални рискове за здравето, свързани със сулфитната алергия и използването на серен диоксид при преработката на храни. Съществува и екологична причина да се избягва закупуването на серни продукти от меласа, по-специално приносът на серен диоксид за производството на киселинен дъжд.

За повече информация по тази тема вижте:

  • Пречистен карамел

Изследователски институт за преработка на захар. (2001). Технически доклад Nr. SPRI 2001-2 Ефектите на серния диоксид при преработката на захар, сравняващ моделите на системи за захароза и тръстиков сок.

Gilbert RA, Shine Jr JM, Miller JD, et al. (2004). Препоръки за график за натрупване на захароза и реколта за сортове захарна тръстика CP. Информационен лист за сътрудничество за разширяване на сътрудничеството на Университета на Флорида SS-AGR-221. Университет на Флорида, UF/IFAS Extension Digital Information Source (EDIS) База данни.

Световна здравна организация. (1974). Сярен диоксид и сулфити. Токсикологична оценка на някои хранителни добавки, включително противослепващи агенти, антимикробни средства, антиоксиданти, емулгатори и сгъстители. Седемнадесети доклад на Съвместния експертен комитет по хранителни добавки на ФАО/СЗО, Серия от доклади за храненето на ФАО, № 53.