Семейство Ернандес: Антонио, Гай и Стела
Нийл Райтер с Антонио
Основата на страхотното хранене
Асортимент от закуски включва сотирани гъби върху препечен хляб, както и различни намазки в саксии.
Спагети с калмарно мастило и ботарга
"Ферарите на месорезачките" на работа
Малко са по-добрите места, където да се насладите на късен следобеден коктейл.
Невъзможно е да се отрече сетивната наслада, която човек изпитва, като за първи път стъпва през вратите на Лолита Винотека и Асадор на хълма Мунджой. Топли, остри аромати на миди и чесън, които се пекат в пещта на дърва, за което постоянно се грижат усърдни готвачи, преобладава дори сред шума на покровители, разположени нагоре и надолу по дългия цинков бар в натоварена нощ. Голяма част от менюто е вдъхновена от древните маршрути на подправки във Венеция, които успешно се женят за вкусове от Средиземно море, Африка и Близкия изток, което води до ястия като бурата с лимонова кора и алепско чили масло върху препечен хляб или излекувани испански сардини, увеличени с хариса . Вижда се всеки детайл, от месорезачката Emiliomiti, която е изградена по спецификациите на реколта модели от началото на ХХ век, до деликатна мрежа от осветителни тела, които допринасят за модерното усещане на трапезарията.
И все пак под всичко това се крие много проста философия.
„Целият проект се ръководи от нашето желание да изградим семеен живот около ресторант, вместо да вървим в обратната посока“, казва Гай Ернандес.
Гай притежава Лолита заедно със съпругата си Стела и техния партньор и маркетинг експерт Нийл Райтер. Концепцията му за сливането на семейството и работата звучи вярно, когато ми разказва за сутринта, прекаран с осемгодишния си син Антонио. Антонио се е заел с нюансите на бизнеса по начин, който далеч надхвърля годините му, поглъщайки всичко, което е виждал, след като е прекарал безброй часове в бившия бар Лола и сега Лолита, което от своя страна прилага към собствено начинание.
„Той построи ресторант в хола, наречен El Shellos Mua (вдъхновен от El Bulli). Всеки ден той създава ново меню, ”казва ми Гай,„ което включва всичко, от реброто на окото с Анна до пъдпъдъчи яйца и цели бранзини. ” Антонио дори има винена листа; онази сутрин той представи дневните предложения на баща си. „Обясних, че е рано за това и поръчах лимонада. Казаха ми, че лимонадата е девет долара и когато се оплаках, че цената е доста стръмна, особено в сравнение с чашите вино с пет долара, отговорът му беше „правим лимонадата в къщата“, казва Гай.
Струва си да се отбележи, че цялата храна в ресторанта на Антонио е направена от изрязани рисунки, които той създава, а Гай посочва, че се полага голямо внимание, за да се гарантира, че всеки елемент от менюто е написан правилно. Стела също ми съобщава, че първоначалното пространство за заведението е било спалнята на Антонио, но той се е разширил до хола, за да „побере повече печене“.
Усилията на Антонио произтичат и са подсилили интензивния афинитет както към храната, така и към процеса. Гай ми казва, че отивам на рибния пазар в Харбър, за да взема съставки за вечеря, а Антонио инструктира търговеца на риба: „Ще вземем сардините и ще ги почистя сам, моля.“ Естественият талант на Антонио за изкуства и вниманието към детайлите отразяват интересите и стандартите на родителите му, както и начина, по който те управляват своята дейност от първия ден.
Гай описва тяхната рутина като „типична в нейната нетипичност“. Семейството постоянно балансира личния живот с забързаното темпо на притежаване и управление на успешен ресторант. Работих за Стела и Гай в първото им начинание, Bar Lola, още когато вратите му се отвориха през 2006 г. - около шест месеца преди пристигането на Антонио, когото приеха от Филипините. Оттогава всичко е свързано с баланса.
Срещам се с Hernandezes в петък, който обикновено е най-натовареният ден от седмицата, особено като се има предвид, че ресторантът е отворен от 11 до 23 часа. Който заведе Антонио на училище, обикновено влиза първо; днес това е Гай. Той пристига около 9 часа сутринта заедно с един от готвачите си, който започва да се подготвя за деня и пуска великолепната, проектирана по поръчка фурна на дърва, която Гай нарича „огнена кутия“, която е източник на много на добротата на Лолита.
Докато кухнята оживява, Стела пристига. Домът им е удобно разположен на около две пресечки, което не е случайно. Позовавайки се на пасаж от „Поставянето на масата“ на Дани Майер, тя говори за предимствата от притежаването на бизнес, който не включва пътуване до работното място - най-вече защото човек винаги е готов и може да потуши пожар в момента.
В съседство, в старото пространство на Bar Lola, се намира кафене Hilltop, дългогодишен квартал на хълма, закупен от Гай и Стела, когато все още е обитавал настоящия дом на Лолита. Премествайки го през улицата, те са успели да запазят еклектичния характер на магазина, който е продукт на своите покровители, като същевременно предоставят значително повече място за краката, както и актуализирано оборудване. Този ход имаше особен смисъл за Гай, който настоява, „за мен трапезарията в Bar Lola винаги се чувстваше по-скоро като място за ритник, настройка на лаптопа ми и пиене на кафе в спокойно темпо.“
Над кафенето е офисът на Стела, пространство, което позволи на деня й да стане много по-структуриран по отношение на административните задължения. Тя също така изразява облекчение, че най-накрая са наели някой да управлява Hilltop, като се има предвид, че той е отворен за 13 часа на ден, седем дни в седмицата.
Наличието на всички тези фактори й дава лукса да може да отделя много повече време за разработване и поддържане на винената листа, процес, който тя много се радва. Вече Стела може да бъде по-ангажирана с доставчиците си, което позволява да сте в крак със специални, трудно откриваеми бутилки, когато се появят. Има и винен хладилник, допълнение от Bar Lola, позволяващ контрол на температурата - особено важен при сервиране на по-деликатни червени като cru Beaujolais. В крайна сметка тя е съставила това, което е лесно една от най-внимателните селекции от вина в щата.
Докато покровителите на обяда започват да се филтрират, Гай се завърна и работи по подготовката, докато формулира специални предложения. Той за миг се разсейва, когато през вратата излезе продавач, който се занимава с висококачествени марашинови череши, но не се притеснява.
„Ето какво е толкова страхотно в схемата на тази кухня - казва той, - Тя е създадена, за да ни позволи да се справим с подготовката за вечеря през целия ден, като същевременно имаме пълна видимост какво се случва с обедния бизнес.“
Този преход на клиентите, в резултат на това да останат отворени за бизнес направо през деня, може да бъде доста разнообразен. Както открих, това е едно от малкото места, където мога да получа правилно направен джин физ в ранния следобед и в същото време да не се чувствам, че налагам или удължавам смяната на сървъра против тяхната воля. Това неизбежно води до поръчване на леки закуски, може би малко свинска рилета или няколко филийки конфитюр Ibérico, за да допълня напитката си. Вечерта менюто е благоприятно за споделяне, независимо дали това е великолепието на портиерската къща за трима, придружено с също толкова впечатляващо червено вино, или проба от лакомства от дървената фурна, като печени картофи с патица с радика и деликатно подправено кисело мляко. Това е наистина ресторант, предназначен да побере впечатляващо разнообразие от гости и, което е по-важно, техните постоянно променящи се настроения.
Настроението в трапезарията, подпомогнато от топлината, излъчвана от фурната, днес е доста спокойно. Стела влиза и излиза; в това отношение тя се сравнява с Крамер от Зайнфелд. Отделяме време за разговор за нейните преходи като собственик на ресторант и тя ми казва, че най-ценният урок, който е научила, е как да разпределя енергията си по ефективен начин.
„С напредването на възрастта разликата е, че станах по-загрижен за това, кого правя щастлив, отколкото за това кой разочарова, ако това има смисъл.“ Тя продължава да подчертава важността на персонала си, като обяснява значението на това да позволи на ресторанта да се развива като семейство по свой собствен начин, вместо натрапчиво да търси предварително зададена цел.
Не по-малко важен при тази смяна беше партньорът Нийл Райтер, който се срещна със Стела и Гай преди шест години, когато стана техен хазяин на кафене Hilltop. Той припомня ефективността, с която те са управлявали бизнеса си, и въпреки че е наблюдавал Reiter Marketing Group и до ден днешен, статутът му на самопровъзгласен „хранителен психолог“ го привлече към ресторантьорската индустрия.
Когато първоначално той се обърна към Гай и Стела за сътрудничество в едно начинание, отговорът им беше: „Не сега, но може би в бъдеще“. Reiter получи обаждане от тях преди около две години със съобщението „Сега е времето“.
Още от самото начало, от първото примерно меню на Гай за новата концепция, Reiter ми казва, че техните интереси са били „на 100 процента.“ Съпругата на Райтер, Лорън, пое архитектурните отговорности. Започвайки с това, което Reiter описа като „867 фута обикновена ванилия“, тя преобрази пространството, за да побере 30 места, инсталирайки персонализирани шкафове, както и осветление, произведено от местни занаятчии. Цялата стая е обгърната в наситени, топли цветове, а модерното изкуство допълва осветителните тела.
Докато си сътрудничи с Гай в менюто, Райтер включи ястия, които са основни в семейството му от години. Дъщеря му Шарлот беше създала готварска книга, озаглавена „Готвене с баща ми“ като независим учебен проект в гимназията. Нейната книга повлия на няколко от най-известните ястия на Лолита, като паста с мастило от калмари с ботарга и торчино с ндуджа и грах. Reiter също може да бъде намерен да работи на пода по време на службата понякога и продължава да се гордее с това, в което се превърна Лолита. „Въпреки че членовете на семейство Reiter не се намират редовно в ресторанта, има много ДНК на Reiter, които се носят около заведението“, казва той.
В този момент следобед, след разпечатване на менюта за вечерта, Стела тръгва да вземе Антонио, а аз прекарвам време в кухнята с Гай, докато разточва ньоки за вечеря. Говорим за елементите на страхотното изживяване за хранене, които в края на деня имат толкова общо с обстановката и компанията, колкото и с храната. Той говори за работата в кухнята в началото на кариерата си и как това време го е оформило като готвач, което от своя страна влияе върху начина, по който управлява екипажа си.
„Всъщност всичко е да настроите всички за успех. Като собственик на малък бизнес вие всъщност работите за служителите си - дайте им инструментите, за да вършат добре работата си и в края на деня ще се възползвате. “ Той ми казва, че всички се редуват с дрезгавите задължения за почистване на аспиратора и капана за мазнини. „Понякога по този начин измерваме времето.“
Около 15 часа. сървърите започват да се филтрират, весело и ефективно да се занимават с работата си. Всички изглеждат щастливи да се виждат, но въпреки това остават съсредоточени върху задачите. Стела се появява след среща с детегледачката на Антонио и отнема малко време, за да отговори на текст от приятел, който я изпитва на лозовите масиви в Шабли. Всички сядат, докато Гай провежда сесията преди хранене, от време на време прекъсвана от обаждания за запитване за резервации (които се приемат, въпреки че голяма част от местата са отворени за разходки). Той преминава към текущата селекция от непрекъснато променяща се селекция от сушени меса до подробности за по-значителни ястия като касуле в стил Тулуза с класическото включване на патица конфи, свинска наденица с чесън и боб Тарбе.
По време на сервиза за вечеря Стела управлява пода, играейки ролята на мениджър и сомелиер, докато Гай изпълнява пропуска. В края на нощта Стела тръгва малко по-рано, за да облекчи детегледачката, последвана малко след това от Гай.
Един от елементите, които намирам за най-приятни при прекарването на деня с Гай и Стела, е да видя тяхното развитие както като ресторантьори, така и като родители, след като съм работил за тях толкова отдавна. Възхищавам се на начина, по който те са се приспособили към времето, отваряйки Лолита. Стела обобщава всичко, като ми казва: „Важно е да намерим баланс. Семейството трябва да остане приоритет и с радост установихме, че можем спокойно да постигнем това. "