Зимата е период, белязан от превключване на предавките надолу - когато пазим себе си вкъщи, вдъхвам нов живот на абонамента си за Netflix и членството в библиотеката и напълно приемам вечерята като новата вечеря (особено ако Алисън Роман има нещо общо с него). Докато тъмните, студени месеци бавно тръгват напред, откривам, че приготвям храна, която дълбоко подхранва и задоволява. В края на краищата, тялото ми работи усилено, за да се стопли, да се бори с каквато и да е нова грешка и в случая през изминалата седмица да се излекува и възстанови след скорошната ми операция на ръката. Имам нужда и искам да направя тялото си правилно. През последните няколко месеца яхниите от леща се въртят тежко, както и печените зеленчуци от корени, тикви и дори печено зеле (топлината във фурната се разгражда и омекотява онова, което в противен случай може да бъде твърдо и влакнесто зелено).
Сърдечен, сърдечен и здравословен в червата, без усилие и достатъчно интересен, за да ме накара да се върна за още - друго ястие, което без усилие отговаря на сметката за моята диета в студено време, е грузинското лобио. Грузинският термин за боб, lobio, също така обозначава редица ястия, приготвени с бобови растения по избор: червен боб. Тази конкретна версия, изобилстваща от кориандър, чесън, синя сминдух и кориандър, не само капсулира земните, пикантни и селски вкусове на кухнята, но и традиционната грузинска трапеза.
Яхнията с боб се сервира традиционно в малки глинени саксии с мхади или царевична торта за капак. Ще бъдат извадени купища пресен естрагон, босилек и други билки, както и остри стръкове зелен лук, ярко розови кълба от репички и плочи от прясно, солено сирене. През зимата са често срещани кисели или ферментирали зеленчуци. Малка хапка тук, малко вкус там, всичко се яде заедно, за предпочитане на ръка. Намирам толкова много удовлетворение в този селски подход и може би обяснява защо ще се извиня за пикник!
За съжаление, пикникът на открито не може да се говори с температурите под нулата тук в Род Айлънд, но поне мога да се поглезя с такъв на закрито - където този лобио ще изглежда добре.
P.S. На скорошно пътуване до Шарлотсвил седнах с Jenée Libby, за да наваксам с нейния подкаст Edacious - Food Talk for Gluttons. Говорихме за живота след нарастваща травма, този блог и процъфтяващата писателска кариера, грузинското вино и хачапури, най-добрите миди в Ричмънд и много други. Така че, насочете се там и слушайте! След това се изгубете в останалата част от нейните прекрасни (понякога весели, друг път сериозни) интервюта с някои от най-добрите фолклорни хора около.
ЛОБИО - Яхния с билки с билки
Обслужва 4 до 6 души
Освен накисването за една нощ и приготвянето на зърната, това вегетарианско ястие не може да бъде по-лесно приготвено. Билкова и пикантна, яхнията от боб създава обилно основно ястие или пълнеща страна. Може да се сервира горещо, стайна температура или дори студено, както харесва майка ми, и ще продължи до 5 дни. В крайна сметка сме приготвили и лобио с консервиран боб - за невероятни резултати. В този случай използвайте 4 кутии от най-качествените зърна, които можете да намерите. Друга бележка, не се възпирайте, ако не можете да намерите синя сминдух и лятна чубрица. Често сме приготвяли ястието без двете и все още си облизваме купичките чисти!
1 килограм сух червен боб, бране и изплакване
2 сушени или 1 пресен дафинов лист
1 малка жълта глава лук, необелена, разполовена
3 скилидки чесън, разделени
1 лента от комбу (по избор)
Кошерна сол
3 супени лъжици слънчогледово или зехтин
1 голям жълт лук, нарязан
1 пълна чаена лъжичка кориандър
1 пълна чаена лъжичка синя сминдух * (utskho suneli), по желание
1 пълна чаена лъжичка сушена лятна чубрица ** (кондари) или сушена мащерка, по желание
½- ½ чаена лъжичка люспи червен пипер
2 супени лъжици ябълков сайдер или оцет от червено вино
1 ½ супена лъжица доматено пюре
1 ½ чаша ситно нарязан кантарион
½ чаша ситно нарязан магданоз
4 до 5 големи скилидки чесън, смлени или пресовани
солено, прясно сирене като фета или бриндза, за сервиране
пресни билки, като естрагон и босилек, за сервиране
зелен лук и репички, за сервиране
mchadi (рецептата следва) или обилен хляб, за сервиране
Поставете зърната в голяма тенджера и ги покрийте с поне 2 инча вода. Подправете с 2 супени лъжици сол. Оставете да кисне една нощ. Когато сте готови за готвене, отцедете и изплакнете напоения боб, прехвърлете го в голяма тенджера с тежко дъно и покрийте с 2 инча вода. Добавете дафинови листа, една половинка небелен лук, 3 обелени цели скилидки чесън, лента комбу, ако използвате, и 1 супена лъжица сол. Оставете да заври на силен огън и кипете, непокрито, в продължение на 10 минути. Покрийте, намалете топлината до най-ниската степен, която ще стигне, и оставете да къкри, докато бобът стане много нежен, около 1 до 2 часа.
Междувременно в средно голям тиган загрейте маслото на умерен огън. Добавете лука, щипка сол и гответе до полупрозрачност и леко златисто, около 5 до 7 минути. Разбъркайте кориандър, синя сминдух и чубрица, ако използвате, и люспи от червен пипер. Гответе още минута. Добавете оцет и деглазирайте тигана, като използвате лъжицата си, за да изстържете всички зачервени парченца от дъното на тигана. Добавете доматено пюре, малко топла вода, за да го разхлабите, и разбъркайте, за да се смеси. Гответе още няколко минути.
Поддържайки ниската топлина, след като бобът свърши, намачкайте зърната с картофена машина (или задната част на дървена лъжица), колкото да смаже половината боб, а останалите оставете непокътнати. Разбъркайте лучената смес и оставете да се готви за 5 до 7 минути. Ако забележите, че зърната са много дебели, добавете вода, за да ги разредите - искате консистенция, почти подобна на супа (така или иначе ще се сгъстят след като се охладят). Добавете пресни билки и чесън, разбъркайте и гответе още минута или две. Свалете от огъня и подправете на вкус.
Сервирайте с мчади или хубав обилен хляб и акомпанименти.
Забележка *: Този син сорт е ароматен и пикантен, но по-мек и по-остър от обикновената сминдух. Потърсете го в хранителни магазини в Индия и Близкия изток или го купете тук или тук.
Забележка **: Ако местният хранителен магазин не го носи, намерете го онлайн тук. Сушената мащерка прави чудесен заместител.
MCHADI- Корнкейкове
Прави 6 големи или 12 малки царевични питки
Подобно по концепция на американския царевичен хляб, mchadi са малки пържени царевични сладкиши, които са сухи, неподсладени и ронливи - празно платно за отделните, сложно подправени ястия в Грузия и перфектното превозно средство за приготвяне на сосове и яхнии като лобио.
2 ⅓ чаши фино или средно смляно царевично брашно
1 чаена лъжичка кошерна сол
1 чаша вода
3 супени лъжици слънчогледово или зехтин
Комбинирайте всички съставки в купа, докато се образува твърдо, но не мокро тесто. Добавете още малко вода, ако е необходимо. Оставете сместа да престои няколко минути, така че царевицата да поеме водата - това ще гарантира, че няма да се разпадне върху вас.
Когато тестото е готово, с ръце вземете шепа тесто и оформете 6 големи или 12 малки овални банички.
Загрейте масло в голям чугунен тиган на средна температура. Работейки на партиди, поставете сладкишите с царевично брашно в горещото масло. Покрийте и варете на средно-слаб огън за 5 до 6 минути или докато долната страна стане златистокафява. Открийте, обърнете тортите и повторете.
Сервирайте веднага или при стайна температура с лобио и сирене.