лакто-ферментиращо

ВЪВЕДЕНИЕ

Може да бъде страшна мисъл, когато за първи път помислите за ферментация на месо, и разбира се, може да бъде нещо страшно. Но това не е невъзможно, нито е нещо, което не може да се направи в обикновената кухня. Макар ферментацията на месото да изисква малко повече внимание и ноу-хау от ферментацията на зеленчуци или плодове, все пак може да си заслужава вашето време и усилия.

Ферментирането на месото, както и всички други форми на ферментация, е древна практика. Хората не винаги са знаели, че това, което правят, за да запазят излишното месо от големи убийства на животни, е ферментация; те само знаеха, че работи и беше вкусно. Години и години хората са осолявали месото си, за да го запазят, като премахват влагата и правят месото необитаемо за лоши бактерии. Но хората започнаха да откриват, че солта, изкопана от някои места, съдържа нитрати, които не само откриват, че ще превърнат месото в приятен розов цвят, но и ще придадат интересен нов вкус, който става много популярен. Това е резултат от ферментацията, която е настъпила в месото, насърчавана от нитратите в солта, използвана в процесите на консервиране.

Едва по-наскоро имаме научно ноу-хау, за да разберем какво всъщност се случва, когато ферментираме месо, а също така ни направи по-наясно какво е безопасно за ядене и какво не, и как да го направим, за да гарантираме възможно най-безопасното и вкусно ферментирало месо.

Сега знаем, че лактобацилите консумират захари и създават млечна киселина, правейки ферментационната магия, която обичаме в зеленчуковите, плодовите, зърнените и млечните ферменти. Всички тези храни съдържат сложни захари, с които бактериите да се хранят. Но месото не съдържа захар. И така, как работи това? Лактобацилите трябва да се хранят при ферментация на месо, така че повечето рецепти ще изискват някаква форма на захар в саламури или разтривки, а не само за вкус: тя също така поддържа лактобацилите живи и ритащи през целия процес на ферментация.

Безопасност при ферментация на месо

За да осигурите безопасна ферментация в парче месо или риба, ще трябва да спрете или ограничите растежа на лоши бактерии и патогени. Това до голяма степен е температурен проблем. Патогените все още не са се развили в прясна, студена плоча от месо или риба, така че вече имате надмощие. Запазете го така. След като лошите бактерии имат опора, е трудно да се предпази месото да не се развали. Така че първата поръчка на бизнес е да започнете с много прясно, студено месо и не чакайте или отлагайте започването на ферментацията, защото лошите вече са на вратата, така да се каже.

Единственият път, когато трябва да позволите на парче месо да се затопли, е когато вече сте започнали свой собствен метод на ферментация с него. Повечето рецепти ще изискват малък период на затопляне, за да стартират и установят добрите бактерии. След този кратък период от време при по-високи температури, обикновено ще пренесете месото на по-студено място за по-дълго и по-бавно време на ферментация.

Киселинност на ферментиращото месо

Следващата стъпка е повишаване на киселинността. Ще започнете да понижавате рН до около 5,0 до 4,6. Това ниво на киселинност е изключително негостоприемно за разваляне, лоши бактерии и патогенни организми. Можете да направите това, като добавите киселина към саламура или ферментираща смес или просто разчитате на киселините, произведени от работещите лактобацили. Разчитането на вече произведените киселини ще доведе до по-приятен, ферментирал вкус, но ще бъде малко по-рисковано, когато става въпрос за предпазване на месото ви от лоши бактерии. Това е решение, което вземате въз основа на това как изглежда и мирише вашата ферментация в този момент.

Следващата част от тази поредица, Лакто-ферментиращо месо и риба: Част втора, разглежда специфичните съставки, които са често срещани в повечето рецепти, които ще видите. Познаването на нещата, които ще добавяте към вашето ферментиращо месо или риба, ще ви помогне да разберете процеса и да решите всички проблеми, които могат да възникнат.