Четири храни със сто калории. Четири съвсем различни истории.

Д-р Чана Дейвис

11 февруари · 8 минути четене

Какво е общото между шепа бадеми, лъжица зехтин, лъжичка протеин на прах и чаша сода? Всичките им етикети гласят: 100 калории. Какво наистина ни казва този номер ... и какво не?

хранителните вещества

Хранителният етикет на вашата храна само надрасква повърхността. Дори за нещо толкова просто на пръв поглед като съдържание на калории има много повече, отколкото изглежда на пръв поглед. Броят на калориите ви от долната линия - енергията, която удря баланса ви „калории в сравнение с калориите навън“ - може да се различава много от броя на етикета.

Разбирането на тази вариация може да ви помогне да подкрепите целите си, независимо дали това означава разтягане на ограничен калориен бюджет (здравей, дни на гладно!) Или да се възползвате максимално от всяка калория, когато хранете своя ненаситен тийнейджър.

Какво определя съдържанието на калории „на дъното“?

Двата основни фактора са усвоените калории и изгорените (поради храната). Тези фактори от своя страна се определят от съдържанието на хранителни вещества в храната ви, начина, по който се обработва, и вашата уникална физиология.

Преди да се потопим в разбирането на тези фактори и как да ги използваме във ваша полза, нека изясним какво представляват калориите и какво не.

Калориите не са нещо по своята същност зло, за да се избягва. Калорията е единица енергия, която ни казва колко потенциална енергия се съхранява в храната. Хранителните учени обикновено измерват енергийното съдържание на храната, като я изгарят в калориметър.

Калория Quickie: Калорията на храната е количеството енергия, необходимо за повишаване на температурата на един литър вода с една степен.

Калория с една столица C храна = 1 Kcal или 1 килокалория = 1000 калории (малка c) = 4.184 килоджаула

Използвайки калориметрия, мазнините се очертават като най-енергийно плътни, с девет калории на грам. Алкохолът е следващият на 7 калории на грам. Протеините и въглехидратите осигуряват приблизително 4 калории енергия на грам.

Диетични фибри. Въглехидратите във формата, ако диетичните фибри не допринасят за броя на калориите върху етикетите на храните, защото не можем да ги усвоим. Само микробите в червата ни могат да разрушат връзките и да ги използват за гориво.

Първият слой сложност на калориите идва от факта, че често не усвояваме всички хранителни вещества в храната си.

Енергията, която всъщност можем да усвоим от храната си, е известна като „метаболизираща се енергия“. И все пак етикетите на храните обикновено отчитат потенциална енергия, а не метаболизираща енергия.

Как се изчисляват калориите? Етикетите за храни са базирани на системата Atwater. Тази система използва формула за събиране на калорийния принос на мазнини, протеини и въглехидрати. Възможно е да има незначителна корекция за несъвършена смилаемост.

Кои храни имат абсорбционни пропуски - или „отстъпки“ за калории?

Когато храните изискват много работа за достъп, смилане и извличане на хранителните вещества, може да има значителна разлика между етикета на калориите и реалността. Ядките са чудесен пример за храна, която играе трудно за получаване. За да получите достъп до доброто вътре, тялото ви трябва да проникне в някои много здрави клетъчни стени. Разликата между етикета и „долната линия“ може да бъде до 25% за цели бадеми.

Към по-точни етикети. Учените определят истинските (метаболизируеми) калории в храната чрез изследвания върху хора, при които неизползваното се измерва в урината и изпражненията. Наскоро Министерството на земеделието на САЩ ядоса тестващи ядките за истинските им (метаболизируеми) стойности и след това се насочи към лещата и нахута. Това позволява на производителите да актуализират етикетите си за храни с по-ниските калории, нещо, на което производителите на KIND bar скочиха.

От друга страна, храните, които сервират хранителните си вещества на сребърно блюдо, предлагат почти никаква „отстъпка“ за усвояване. Това, което виждате, е това, което получаваш. Гладките течности, като подсладени захарни напитки, сокове, мед или алкохол са примери за храни със сребърни блюда.

В допълнение към това кои храни ще изберете, начинът, по който те се обработват (или не), също е от голямо значение.

Хранителна обработка: Парцелът се уплътнява

Въпреки че думата „преработена храна“ идва с много грозен багаж, тази репутация не е напълно заслужена. Някои видове обработка на храни могат да бъдат от полза, в зависимост от вашата гледна точка.

Най-общо казано, всяка храна се преработва, ако е променена от първоначалното си състояние, независимо дали чрез механични процеси (като смилане или смесване), термични процеси (готвене) или и двете - вижте четирите официални категории NOVA тук. Такава обработка на храна може да увеличи бионаличността на хранителните вещества в храната ви и да доближи процента на метаболизираните калории до 100%.

В оскъдна среда с храна това е страхотно нещо. Всъщност разработването на методи за преработка на храна като хаванче и готвене с огън се смята, че е осигурило значителни еволюционни предимства за хората от предците. В среда, в която калориите са в изобилие и ние постоянно се изкушаваме да прекаляваме, тази „победа“ не е непременно желателна.

Когато размахвате смути, потапяте в буркан с ядково масло, печете с брашно или сваляте протеинова напитка, вие изцеждате от храната си повече калории, отколкото бихте направили от версиите с цели храни.

Ядково масло. Еквивалентните калории на ядките в сравнение с ядковото масло удрят крайната ви точка по различен начин. USDA установи, че отстъпката от 25% калории от цели бадеми изчезва, когато направите доброто в ядките лесно достъпно в бадемово масло. Малко проучване на фъстъци спрямо фъстъчено масло показва разлики от 13–60% в това колко мазнина е „останала“ (загубена във фекалиите).

Когато искам да напълня децата си, посягам към ядковото масло!

Как влияе преработката на храната върху дъното?

На механичния фронт си представете клетките в храната си като малки пинята, съдържащи много екстри (хранителни вещества). Обработката на храни може да улесни храносмилането и усвояването, като отвори пината и разшири повърхността (по-малък размер на частиците).

Въздействието на готвенето върху наличността на хранителни вещества е сложно. Очевидните промени в структурата, като гъстата трансформация, която морковите претърпяват, когато ги сварите като луди, са само част от историята. Топлината може също да промени усвояемостта на всеки макроелемент, като например, като кара протеините да се разгъват (денатурират) и нишестето да желатинизира.

Втори слой сложност на калориите идва от факта, че „изгаряме“ част от калориите в храната си, докато смиламе, абсорбираме и метаболизираме храната и генерираме топлина. Този процес е известен като термичен ефект на храната (TEF) или диетично индуцирана термогенеза (DIT).

Средно изгаряме около 10% от калориите във всяко дадено хранене поради TEF. С други думи, са необходими приблизително 10 калории, за да се използва енергията, налична в 100 калории, оставяйки нетен баланс от 90 калории в нашия калориен баланс.

Замразени във времето? Чувствате ли се студени, когато постите? Това не е само в главата ви. Добре е документирано, че телесната температура спада със значително намаляване на калориите. Може да не се чувства добре, но може да се изплати ... някои смятат, че температурата в долната част на тялото може да помогне за забавяне на стареенето. Липсата на TEF е един от няколкото фактори.

Точният TEF (отстъпка от калории) на хранене може да варира значително в зависимост от хранителния състав, размера на храненето и други.

Съдържание на хранителни вещества

Като цяло ефектът на TEF има тенденция да бъде най-малък с мазнини, най-голям с протеини и междинен за въглехидратите. Често цитирани цифри са: 0–3% за мазнините, 5–10% за въглехидратите и 20–30% за протеините, въз основа на преглед от 1996 г. Въпреки че цялостното класиране на хранителните вещества има смисъл в биологично отношение, точните числа трябва да се вземат с голяма порция сол, защото надеждните човешки данни са изключително оскъдни и намекват за много реални вариации.

Имам протеин? Увеличаването на съдържанието на протеини в храната ви може да ви помогне да изгорите повече калории чрез TEF, въпреки че възвръщаемостта на инвестицията е съмнителна. Едно проучване установи само 5% по-висок TEF при тези, които консумират 10% протеинова диета в сравнение с 30% протеинова диета.

Храносмилателна работа

Обработката на храна, включително механични методи (смесване, пулверизиране) и готвене, влияят на количеството енергия, необходимо за достъп до хранителните вещества в храната ви, включително дъвчене и храносмилателна „работа“. По този начин обработката и приготвянето на храната могат да повлияят двойно на калорийния „долен ред“ на вашата храна.

Честота на хранене

Може би сте чували, че по-честото, по-малко хранене помага за „засилване на метаболизма ви“. Този съвет не е добре подкрепен. Всъщност може да е и обратното.

Изгарянето на калории чрез TEF може да варира значително от човек на човек по начини, които не разбираме напълно.

Получих TEF? Някои проучвания предполагат, че изгарянето на калории чрез TEF може да бъде по-ниско при възрастни възрастни спрямо по-младите. Процентът на TEF може също да се различава при слаби и затлъстели възрастни, въпреки че се обсъжда причинен принос за затлъстяването.

Тези четири примера - сладка напитка, лъжичка протеин на прах, лъжица олио и шепа бадеми - демонстрират как се играят тези фактори.

Маслото седи в една крайност. Мазнините, които съдържа, са лесно достъпни и изискват малко работа, за да се използват. По този начин очакваме почти всичките 100 калории да достигнат нашата „долна линия“. Целите бадеми седят на другата крайност. Само около 68 от 100 консумирани калории ще достигнат крайната ви точка поради работата, необходима за достъп и преобразуване на хранителните вещества в гориво.

Забележка: Тези цифри са много груби оценки. Истинските погълнати и изгорени калории е невъзможно да се предвидят и могат да варират значително от човек на човек. Протеиновите прахове внасят допълнителен слой сложност поради аминокиселинния си състав - този пример се приема за „пълен“ като соя или суроватка.

Може да има изненадващо голяма разлика между броя на етикета за калории и долния ред, който удря тялото ви. Тази потенциална разлика е само един от многото сложни слоеве зад прословутата формула за управление на теглото: „калории в сравнение с калории навън“.

Двама души, които номинално консумират 2000 калории на ден, могат да имат значително различни „нетни“ калории. Някой, който яде диета с по-високо съдържание на мазнини от предимно преработени храни, вероятно удря баланса си с близо 2000 калории. От друга страна, някой, който яде предимно цели, сурови растителни храни, може да достигне само 1500 калории. Тази проста калорийна разлика може да играе роля в комплекса и слабо разбрана връзка между ултра-преработените храни и наддаването на тегло.

Въпреки че твърдо вярвам, че забиването на калорийния баланс е от основно значение за отслабването и за борбата със затлъстяването, това не означава, че всички калории са равни. За дългосрочно здраве и удовлетворение броят на калориите е само малка част от историята. Независимо дали искате да промените диетата си, за да увеличите (или минимизирате) разликата в калориите, сега имате силата да направите информиран избор!

Официално съм обучен по човешка генетика (PhD) и прекарах първото десетилетие от кариерата си, работейки в изследвания на рака, разработване на лекарства и персонализирана медицина.

Моята нова глава в кариерата е посветена на овластяването на другите да правят информиран избор на храна, вкоренен в факти, а не в страхове. Особено страстно ми е да помагам на хората да се влюбят в растенията в чиниите си.