Готвене, хранене, политика
относно
Два пъти варени е място за хранителни истории, анализи и съвети относно местното, устойчиво хранене. Това е хранилище за мисли за бира, медовина, пътувания и фотография. И каквото и да е друго, винаги е винаги, винаги за политика.
Последни записи
- Олимп 12 мм в Музея на изкуствата във Филаделфия
- Сьомга Роти
- Рибени торти с риба тон и целина
- Свински пай с бисквитено покритие
- Леонард Нимой (1931-2015)
- Киш без глутен с картофена кора
- DRM на Keurig 2.0, счупен с парче лента
- Къдри сладки картофени палачинки
- MLK Ден на действие, съпротива и овластяване
- Kkakdugi Kimchi (или Kimchi, направен от големи репички)
По етикет
Готвене, готвене и хранене, чубрица
Кефир Пържено пиле
Спомням си - преди няколко години, сега - разговор с приятел в социалните мрежи за това дали е необходимо да накисвате пърженото си пиле в мътеница, преди да го издълбаете в брашно и да го нахлузите във вашия тиган, пълен с горещо масло. По това време позицията ми беше, че скъпият приятел на майка ми от Оклахома - жената, от която се научих да правя нещата, чието пържено пиле всички ценихме преди всичко - никога не се накисваше. Следователно и аз не го правя. И тогавашната ми позиция беше, че ако пилето ви е достатъчно прясно и ако всъщност е пържена птица - млада и малка - така или иначе няма нужда от допълнителна помощ.
Ами днес, промених мнението си. Стоя поправен - горе-долу.
Вече знаете, че през последния месец и повече, аз натрапчиво правя кефир. Вече знаете, че това е завършило като пай, бисквити и много други неща. Това, което вече не знаете, е, че съм го използвал и като вана за птица - за да запълня същия слот за рецепти, за който другите биха могли да използват мътеница. И резултатът, скъпи приятели, беше грандиозен: хрупкава кожа, влажно месо и необикновено прощаващо готвене.
Кефирът - уви - не е съвсем традиционен, ако вашата визия за традиционно пържено пиле означава пържено пиле от американския юг. Тя може да запълни ролята на мътеница. Но тази конкретна ферментирала млечна напитка не стигна до Съединените щати или поне спечели американска популярност до сравнително наскоро - дълго след като формиращите години култура на пържени пилета преминаха в царството на мъглявия, далечен спомен.
Но няма значение това. Важното е, че тази рецепта беше експеримент на вечеря с много взискателни небца - включително един приятел от Юг, друг, който е самоописан ентусиаст на пържени пилета, и Елизабет, чието безупречно кулинарно усещане сте виждали тук много пъти. И това беше огромен хит. Имаше секунди, а след това и някои наоколо. И поднесен до зеленина и бисквити, не мисля, че някой в стаята би могъл да сбърка ястието с нещо друго, освен - наистина - кулинарно послание, публикувано от някъде дълбоко в Дикси.
С което искам да кажа: беше повече от достатъчно южно.
Но възприетото на произход настрана, макар че донякъде съм преразгледал позицията си за накисване, заставам зад другите си предпочитания и процедури за пържено пиле. И по-специално, аз оставам с убеждението си, че основният проблем с пърженото пиле, когато има проблем, е прекаленият ентусиазъм за паниране.
Попаднал съм в ресторанти - и не само в заведения за бързо хранене - където се задушавам от пърженото. Бил съм на места, където е омазан като тесто, където трудно мога да намеря пилето и където - уви - макар панировката да е свежа отвън, зоната в непосредствена близост до самото месо е мека и гъста и мазна, а не изобщо добре да се яде.
Почти всички най-добри пържени пилета, които някога съм ял, са с едно, тънко покритие от брашно. И това е. Вярно е за приятеля на майка ми от Оклахома, чиято птица беше толкова обичана, че редовно трябваше да отблъсква специални молби, за да я направи за тази или онази функция. И е вярно и за другия ми любим екземпляр от рецептата: направен като част от ежеседмично набиране на средства за Бъркли, тайландския будистки храм в Калифорния, и сервиран до сладък, тънък, фъстъчен сос за потапяне, който не бихте си помислили, че би направил комплимент то - но о как става!
Според моя опит, когато сме в настроение за пържени храни, често си мислим, че искаме много пържена кора. Мислим, че темпура - или рибни пръчки. Но - отново, според моя опит - това не е това, което наистина искаме. Това, което искаме, е a добре пържена кора. Този, който всъщност е свеж и който заключва вкуса и влагата на всичко, което го заобикаля.
Това пържено пиле прави това, хора. И е лесно да се направи у дома.
12 парчета пиле (тъмното месо е по-добро за тази цел)
2-3 чаши кефир
2-3 чаши Неизбелено AP бяло брашно
1-2 супени лъжици лют сос (използвах Sriracha, но Tabasco, Louisiana или Crystal са по-традиционни)
2 ч. Л. Червен пипер
2 ч. Л. Риган
Пипер
Сол
Растително или фъстъчено масло (и то много!)
Когато дойде време за пържене, смесете брашното, червения пипер, ригана и обилните количества черен пипер и сол - повече сол, отколкото вероятно смятате, че имате нужда. Напълнете дванадесет или четиринадесет инчов чугунен тиган с около една трета от инча масло и го загрейте върху среден пламък.
Ще искате да приготвите пилето на две партиди.
Извадете половината - шест парчета - от кефира. Изтрийте го с кърпа, докато изсъхне (предимно). След това издълбайте парчетата старателно в брашнената смес и ги поставете в горещото масло.
Пържете от всяка страна за шест до осем минути. След това, преди всяко парче да е готово, обърнете го обратно на първоначалната му страна за още няколко минути.
Използвайте нож, за да проверите вземането на проби от едно или две парчета - за да определите дали са приготвени докрай. И ако са, извадете партидата пиле на хартия, покрита с хартиена кърпа, за да се отцеди, и веднага я поръсете със сол.
Докато приготвяте втората порция пиле, ще искате да запазите първата партида на топло във фурната. И веднага щом приключи втората порция пиле, отцедена и осолена - сервирайте я!
Няма нищо толкова добро като пържено пиле, когато е прясно и люто.