Що се отнася до яденето на сашими в Токио, рибата е най-разпространеното предложение. Но не е единственият. Ресторантите сервират също шикасаши (елени), басаши (кон) и - може би най-горещо обсъжданото от всички - торисаши (пиле). Името в свободен превод означава „сурова птица“ и точно това звучи: тънко нарязани сурови пилешки гърди, поднесени с ароматна сол или сос.

пилешко

Никога не съм мислил, че ще поръчам сурово пилешко сашими. Подобно на повечето американци, аз израснах дълбоко ужасен от салмонела, до степен, че тя се превърна в олицетворено чудовище. Като готвач научих, че недопеченото пиле е основен грях (едва не се провалих в изпит за кулинарно училище, когато сварих пиле с три градуса по Фаренхайт). Но в Япония, страна с небце за суровост, изглеждаше честно да опитаме.

В Япония яденето на сурово месо, риба и яйца е само част от хранителната култура, която цени простотата и почита съставките повече от подготовката. По-специално Токио е известен със своята хранителна сцена. Самият град ме съблазни веднага щом го видях от самолета: огромно оранжево слънце залязваше над град, който приличаше на седем отделни нюйоркски скила.

Отидох до слабо осветени барове с темпура, ядох бебешки миди, плаващи в купа с горещо мисо, и консумирах дебел цукумен рамен (студени юфка, потопени в бульон) в стая, без мълчание. След това имаше сперма от треска, лепкава натта (силно миришеща ферментирала соя) и сурови яйца, напукани върху ориз. Суровото пиле не изглеждаше толкова странно в контекста, заобиколено от многото стилове ресторанти в Токио.

Безопасно ли е яденето на сурово пиле?

Въпросът за салмонелата и кампилобактера (друга често срещана бактерия в сурово месо) е сложен. Тъй като салмонелата живее в чревния тракт на пилето, внимателното клане и касапството са изключително полезни за предотвратяване на разпространението на салмонела. И все пак хранителното отравяне от сурово пиле далеч не е рядкост. В САЩ повече от един милион души се разболяват от салмонела годишно. Салмонелата е разпространена и в Япония, а кампилобактер е отговорен за 60% от случаите на хранително отравяне в страната. Якитори ресторантите от висок клас обаче полагат специални грижи, за да доставят пилешкото месо достатъчно чисто, за да се яде сурово.

Всъщност торисаши е основен продукт в якитори ресторантите в Токио. Якиторис са известни с шишчета (особено пилешко), приготвени върху скари с въглен с открит пламък. Ще откриете буквално всяка част от птицата - вещици, далак, дори три вида хрущяли - а торисаши е просто още един начин да покажете месото. В менютата има три опции: торисаши (напълно сурови), ториваса (печени за по-малко от 10 секунди) и пилешки тартар.

За първи път опитах в Toriyoshi, мазето yakitori joint в квартал Minato в Токио. Беше нарязан тънко, раздуха се на студена плоча и се покри с настърган джинджифил, шисо и оцет. Месото беше меко, малко сладко и само леко „пилешко“. Консистенцията е подобна на суровия тон, а финият вкус на месото е до голяма степен маскиран от джинджифила. Седенето в стая, заобиколена от тълпи хора, които блъскат бира и смучат полусварени пилешки бедра, помогнаха да омекнат, ако не и напълно да премахнат страха ми.

Торисаши идва от пилешките гърди или филе, най-отдалечения мускул от червата на птицата, което прави най-малко вероятно да бъде заразен със салмонела. Освен това готвачите на yakitori са щателни, за да намерят най-прясното и най-висококачествено месо. В повечето места на якитори пилето се доставя от местни ферми и се коли почти непосредствено преди да се сервира. В Торики, любимо място на якитори на покойния Антъни Бурдейн, готвач и собственик Кунио Айхара сам убива пилетата си сутринта, преди да им сервира.

Очевидно е важно да се избягва да се яде сурово пиле у дома или където и да е недостойно. Има един ресторант в щатите, който го обслужва: Ippuku, високо известен ресторант izakaya в Berkley, Калифорния, който предлага пилешки тартар със сурово пъдпъдъче яйце. Освен това се придържайте към Япония. Ако попаднете в Токио, това са няколко места, където да опитате сурово пиле за първи път.

Забележка: Прясно убитата и здрава птица, която е била правилно обработена и обработена, е много по-малко вероятно да ви разболее, но все пак има рискове. Всеки с компрометирана имунна система трябва да избягва сурово пиле, заедно с цялото сурово месо, яйца и риба.

Къде да ядем сурово пилешко сашими в Токио

Ториеши: Това сутеренно място е малко трудно да се намери в северната част на квартал Минато. Това е прилична разходка от метростанция Hiro-o, но си заслужава пътуването. Слезте по криволичещо стълбище и през завеса на вратата до топла, претъпкана стая, където готвачите ще викат в един глас „Irasshaimase“ и ще ви подканят да седнете. Седнете на бара, ако можете, и поръчайте всичко. В допълнение към пилешкото на скара и сурово, опитайте цветето на лотоса и ядките гинко. Има и страхотна японска селекция бира.

Торики: Това място беше включено в „Няма резервации“ на Антъни Бурдейн през 2008 г. и си струва шумът. Главният готвач все още убива собствените си пилета и ги набавя от ферми, които отглеждат птиците си на закрито, поддържайки месото нежно и помага за предотвратяване на болести. Той е специализиран в ториваса, леко запечено гърдно месо, сервирано с малки купчинки уасаби. Предлагат се английски менюта, което го прави удобен за туристи, без да се чувствате туристически.

Birdland: Това е една от звездите на Якитори със звезда в Микелин, точно в съседство със Сукиябаши Джиро в метростанция Гинза. Обикновено е само за меню за дегустация, но ако не е заето, ще ви позволят да поръчате а ла карт. Малко от скъпата страна, но си заслужава да се похвалите.