етапи

Гражданите ядат конге от Лаба или оризова каша в храма Гуангрен на фестивала Лаба, традиционен китайски празник, в Сиан, провинция Шанси, Китай. Културите по света отдавна са прегърнали каши. VCG чрез Getty Images скрий надпис

Гражданите ядат конге от Лаба или оризова каша в храма Гуангрен на фестивала Лаба, традиционен китайски празник, в Сиан, провинция Шанси, Китай. Културите по света отдавна са прегърнали каши.

VCG чрез Getty Images

Каша, глоп, варена каша. Английският език не е толкова любезен при описанието на каша. Което изглежда малко неблагодарно, като се има предвид, че зърната, приготвени във вода или мляко, са хранели най-ранните ни цивилизации.

Но сега това твърдо ястие представя кулинарно завръщане.

Помислете за пара, просо с аромат на кимион, покрито с грубо настърган кашкавал Gruyere. Елда, приготвена в кокосово мляко, с намазани фурми и канела. Тефф полента, украсена с кубчета зеле от глухарче и прясно настърган пармезан.

„Кашите днес могат да ви взривят със своя цвят, вкус и текстура“, обяснява Мария Спек, награждавания автор на „Древни зърна за модерни ястия и просто древни зърна“.

Тя накисва булгурната пшеница в сок от нар, за да я насити с бургундски цвят, след което я поднася с боровинки и вода от портокалов цвят, за да измъчи вкусовите рецептори и очите.

Кенджи в стил Керала, оризова каша от Южна Индия, поднесена с листа от джакфрут като лъжица. Фотография AshaSathees/Гети изображения скрий надпис

„В наши дни - казва тя - ние сме любители на приключения, които искат кулинарно творчество в нашите каши“.

Този нов рай на кашите се появи, казва Спек, поради популярността на безглутенови храни и зърнени култури. Кулинарният технолог Никълъс Аренс от Bay Street Milling, който доставя брашна и зърнени храни на търговските пекарни, се съгласява.

"Широкият интерес към диетите в палео стил", казва той, е оказал огромно влияние върху кашите. Хората искат да се върнат към оригиналните семена и зърнени храни в тяхната незасегната форма. Когато можете да видите напълно съчленените зърна във вашата купа, чувствате се успокоени, че това, което ядете, е истинско, просто и чисто. "

Най-смирената и универсална от ястията, кашата винаги е имала качество на „ежедневна разкош“, казва историкът от Университета на Южна Каролина Дейвид Шийлдс, автор на „Южните разпоредби: Създаването и възраждането на кухнята“.

Солта

Почитателите на кашата се борят да направят от тях закуската на шампионите

Полентата от царевица или просо беше традиционното ястие на италианските селяни. Радост/Flickr скрий надпис

Приготвена в мляко или вода (в зависимост от културата), кашата беше първият и най-простият начин за приготвяне на зърнени храни, за да освободим невероятния прилив на храна и вкус, заключен вътре.

Шийлдс казва, че кашата е „ястието, при което за първи път е регистриран вкусът на зърнени култове, а след това е прецизиран в култури по целия свят“. Ние отглеждахме предпочитани сортове зърнени храни, които биха направили най-вкусните и хранителни каши.

Вземете каша за закуска в Азия, ястие от ориз, варено във вода или бульон. Ароматът, външният вид и вкусът на ориза варират в зависимост от страната. В Китай е известно като конге; в Япония е добре; в Корея, juk, а в Тайланд, jok, да назовем само няколко.

Японците и корейците редовно ядат леко стъклен среден или късозърнест лепкав ориз. Китайците предпочитат неароматичен дълго или среднозърнест ориз. Виетнамците и тайландците предпочитат ароматния жасминов ориз или дългозърнест лепкав ориз. Бутан като леко лепкав червен ориз, а Северна Индия произвежда известен и вкусно ароматен ориз басмати. Всички да се сервират просто поне веднъж на ден.

Кашата също е ястието, върху което много древни градове-държави са изградили своите империи. Днес може да приемаме зърната за даденост, но за ранните общества те са били от основно значение за оцеляването.

Солта

Коледна каша от Светата земя почита мома в беда

Зърнените култури, казва Рейчъл Лаудан, автор на „Кухня и империя“ - обширна хроника на възхода и падението на великите кухни в света - поддържат империи, тъй като те са били хранителни мощности, сравнително бързо за засаждане и прибиране на реколтата (за разлика от плодовите и ядковите дървета) съхранявани в студ, суша или дъжд и способни да хранят армии.

„Ранните римляни са изградили своята империя върху ечемичена каша“, казва тя. „Китайците са изградили своите на оризова каша, индийците на оризова и леща каша“.

Списъкът на плодородните каши е дълъг, казва Лодан: В Шотландия ечемикът беше основата; в Америка царевична крупа; в Азия ориз; в Норвегия, ръж; в Африка просо. Полентата от царевица или просо беше ястието на италианските селяни.

Писателят на храни Мария Спек накисва булгурната пшеница в сок от нар, за да я насити с бургундски цвят, след което я поднася с боровинки и вода от портокалов цвят, за да изкуси вкусовите рецептори и очите. Пингвин/Случайна къща скрий надпис

Писателят на храни Мария Спек накисва булгурната пшеница в сок от нар, за да я насити с бургундски цвят, след което я поднася с боровинки и вода от портокалов цвят, за да изтъни вкусовите рецептори и очите.

Днес кашата може да бъде толкова гъвкава, колкото желаете. Независимо дали са кремообразни, орехови, пикантни или сладки, появяващите се днес каши са палитра, върху която готвачите рисуват дъга от цветове и контрастни вкусове.

Наградената с награди писателка на храни Марлена Шпилер оставя обикновените си овесени ядки да се охладят за една нощ в твърд гел. "Нарязвам го и намазвам по лъжица твърд, разбит мед в единия край, а в другия край на всяко парче капка домашно китайско чилийско масло", казва тя. "Тогава ям всеки край на редуващи се хапки. Харесва ми съпоставянето на люто, сладко и овесено. И аз обичам контрастните текстури - плътният, плътен мед е толкова поразително различен от гладкото масло."

Авторката на готварската книга Mridula Baljekar съобщава, че овесът масала е по-популярен от всякога в Индия. Тя готви своето в кокосово мляко или смес от мляко и вода и ги смесва с подправки масала, обикновено предназначени за ориз: „Съдържа моркови, грах, зелен фасул, сушени люспи от лук, чесън, джинджифил, чили, кардамон и канела. Веганите могат да го готвят в бадемово мляко. "

Кашата също може лесно да се трансформира в други ястия. Baljekar превръща своята овесена каша масала в пикантни овесени палачинки, използвайки мляко, яйце и прясна кориандър. "Обичам го с много гръцко кисело мляко и малко пресни боровинки отгоре." Същото важи и за полентата, която може да се охлади на следващия ден и да се изпече на скара или пържена.

"Кашата е невероятно гъвкава", казва Лодан, "и прощава. Можете да я разтегнете с допълнителна вода или мляко, или да добавите малко месо или риба и да направите пот. Класическите скариди и грис наистина са пота."

Но понякога може би просто искате да се върнете към пълна, блестяща простота, като кашите от древността, онези, които ни поддържаха с развитието на нашите цивилизации.

На Фиг в Чарлстън, Южна Корея, награждаваният Джеймс Биърд изпълнителен готвач Джейсън Станхоуп обича да "уау" готвачи и кулинарен персонал с точно този съкратен подход.

„Обичам да поставя пред тях купа с перфектно приготвена оризова каша от Каролина Голд с масло и бен (отгоре - уникалното сусамово семе на Юга)“, казва той. "Carolina Gold е наследствен южен ориз, който е деликатен и нишестен, но когато се разбие на зърнени култури, се случва нещо специално. Появява се орехов, флорален аромат. Това е вълшебна комбинация - оризовите зърна, нюансите на сеното и трюфелите в Бене семе и разтопеното масло. "

Станхоуп също готви оризовата каша като ризото, така че те се изсипват върху чинията като полента. И така, в един от най-добрите ресторанти в Чарлстън, обикновена южна оризова каша се втвърдява до вековна ежедневна азиатска основна храна - конге - която поддържаше хората преди 4500 години.

Джил Неймарк е писател от Атланта, чиято работа е представена в Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today и The New York Times.

Рецепта с аромат на кимион с аромат на кимион на Марлена Шпилер

1 глава лук, нарязан на едро

2 супени лъжици масло, осолено или несолено, по желание

2 чаени лъжички кимион

3 чаши бульон по избор: пилешко, зеленчуково, както искате

Около 1 чаша едро настъргано сирене Gruyere, Emmethal или подобно

Черен пипер на вкус и сол само ако е необходимо (както бульонът, така и сиренето могат да бъдат солени)

  1. Задушете лука в маслото и когато омекне добавете просото и кимиона.
  2. Повишете котлона и оставете просото и кимиона да покафенят няколко минути, като разбърквате, ако е необходимо, за да не загори.
  3. Добавете бульон, намалете огъня до средно слаб, покрийте и гответе 15-20 минути.
  4. Разклонете сиренето, хвърлете добре. Ще се стопи във вкусна, калпава, небрежна каша от каша