Солта и пиперът са основни съставки, но какво можете да замените, ако някой е алергичен към черните неща?

вместо

Какво правиш дайте на някой, който не понася пипер, който изглежда е основна съставка във всяка рецепта, която прочетох?
Кристофър, Кингстън, Онтарио, Канада

Изправен пред непоносимостта към неразделния помощник на солта, Кристофър пита какво да прави, когато една рецепта съдържа пипер в съставките му. Най-вече обаче той пита защо рецептите почти винаги правят това.

Докато вървят домашните любимци, това е вечнозелено сред писателите на храни. „Не добавяме кимион или червен пипер към всяко отделно ястие, така че защо да добавяме пипер?“ каза Ема Кристенсен в уеб списание Kitchn. "Солта се нуждае от нов спътник", каза Сара Динкерман за Slate. "Сложи чушката!" поръча Emma Laperruque миналата година на Food52.

Прочетете всички тези парчета и ще откриете обща тема: сол и черен пипер може по исторически причини да се присъединят към кулинарния бедро, но това не означава, че трябва да бъдат. В Солената мастна киселинна топлина Самин Носрат обяснява, че солта като минерал изпълнява както химични, така и вкусови функции (омекотява месото, извлича вода от зеленчуците, изолира и осигурява равномерно готвене, когато се използва за печене на риба, подобрява вкуса), докато пиперът е просто подправка. Става въпрос само за вкус. Причината да играе централен корт на масата за вечеря е просто, че от всички подправки е попаднал там първи. Използването му в този момент е нещо като цивилизационен навик.

Така че първата стъпка е да осъзнаете, че не винаги трябва да го заменяте с нищо. Или както казва готвачът Асма Хан: „Ритникът, който носи, не винаги е необходим.“ Бившата състезателка по Bake Off и писател на храни Четна Макан се съгласява: „Имам пипер, просто седя там. Не използвам много от него. Лесно може да се пропусне в индийската кухня - това не е от съществено значение. "

Разбира се, може просто да ви хареса. За Джеръми Лий от лондонския Quo Vadis готвенето и яденето без пипер е не по-малко трагично. Но той бърза да посочи няколко заместители - на подложката за подправки, рафта с подправки и пътеката за производство - които могат да донесат подобен удар. В пикантни настройки той би закръглил за „тишина от табаско, горчица или хрян, разпространена обилно, или качествено пиперливо листо като горчица или ракета“. Макан предлага червен пипер заради неговата опушеност и писателката на храна Дженифър Джойс от Съчуан (всъщност не вид чушка, а ароматната пъпка на бодливата пепел). Всеки, с когото говоря, предлага очевидното: щипка сушени люти люспи, за предпочитане леко, като например турския пул бибер.

Сега е изкушаващо да си помислим, че пастата cacio e pepe, да речем, би била невъзможна за приготвяне без пипер, като се има предвид, че тя буквално е там в името на ястието, но с удоволствие бих изял една купичка сирене с паста с някоя от заместители, изброени по-горе (добре, може би не и хрянът). Въпросът е, че като се има предвид, че пиперът е само за вкус, а не за необходимост, можете да нахлуете в килера си и да изпробвате нещата, докато намерите друг вкус, който работи.

Същото се отнася и за сладките неща. Анна Джоунс сдвоява черен пипер с череши в кифла от стреус, докато Марк Битман от New York Times ’е известен с рецепта, в която мацерира ягоди в балсамов оцет и черен пипер. И в двата случая подправката е акцент, а не настройка по подразбиране и Лий предлага индийско орехче, канела, боздуган, бахар, дори карамфил - „щастлива мисъл“, казва той. Има толкова много подправки там, нито една от които, отбелязва Лаперрук, не е универсална. Всеки носи своя уникален вкус. В крайна сметка невъзможността да ядете пипер е покана да освободите вкусовите си рецептори и да опитате неща. В това се крие магията.

Имате ли кулинарна дилема? Имейл [email protected]

Тази статия съдържа партньорски връзки, което означава, че можем да спечелим малка комисионна, ако читател кликне и направи покупка. Цялата ни журналистика е независима и по никакъв начин не е повлияна от рекламодател или търговска инициатива. Като кликнете върху партньорска връзка, вие приемате, че бисквитките на трети страни ще бъдат зададени. Повече информация.