Традиционната дефиниция на „нетрайни храни“ е ревизирана през годините, за да отрази научното и технологично развитие. „Нетрайни храни“ широко подчертава идеята, че храни като сурово месо или продукти в крайна сметка се развалят, но без каквато и да е конотация по отношение на безопасността. След като броят и тежестта на изземванията на храни поради болести, предавани с храна, станаха по-чести като проблем на общественото здраве, нетрайните храни бяха предефинирани като „потенциално опасни храни“ (PHF), за да се признаят новите опасения.

safety

Съвсем наскоро „PHF“ претърпя още една трансформация. Все по-често използваният нов термин е „TCS“ или храни, изискващи контрол на времето и температурата за безопасност. Тази промяна подчертава не само потенциалното съществуване на опасни патогени, но на първо място двата основни начина за контрол на замърсяването - тоест решението, а не просто проблема. Няколко фактора влияят върху скоростта, с която патогените растат в храната, но времето и температурата са два от най-лесно контролируемите фактори по веригата на доставки. „TCS“ по този начин отразява преминаването от реактивен към проактивен подход към безопасността на храните, иницииран от преминаването на FSMA.

Разпознаване на TCS Food

Потребителите изискват TCS хранителни продукти целогодишно в хранителни магазини, ресторанти и други заведения, които предлагат готови за консумация ястия. Те са по-дискриминационни на мястото на продажба, търсейки хранителни стоки от търговците, на които вярват, че ще доставят безопасен и качествен продукт. Само поради тази причина мениджърите и персоналът трябва да имат предвид всички точки по веригата на доставки, когато и къде TCS храните са изложени на риск за времеви и температурни отклонения.

Храната на TCS може да бъде сурова растителна или животинска храна, като маруля Ромен или пилешки гърди, или може да бъде приготвена храна, като макарони и сирене или купичка за буррито. Като цяло, TCS храните имат високи нива на протеин, по-малко киселинни и съдържат влага. По-конкретно, най-често срещаните TCS храни включват:

  • Мляко и други млечни продукти
  • Месо (говеждо, свинско, агнешко) или птиче месо (пилешко, пуешко)
  • Риби и миди
  • Яйца
  • Растителни храни, които са били термично обработени (варен ориз, боб или зеленчуци)
  • Соеви храни (тофу, текстуриран соев протеин)
  • Нарязани или нарязани плодове или зеленчуци (напр. Пъпеши, листни зеленчуци, домати)
  • Боб кълнове и кълнове семена
  • Необработени смеси от чесън и масло

Защо храните от TCS са потенциално опасни

Има шест фактора, които влияят върху растежа на бактериите в храната: време, температура, влага, киселинност, хранителни вещества и кислород. Храните с TCS са най-склонни да бъдат засегнати от всичките шест фактора и следователно са най-изложени на риск от бактериален растеж. Малки количества патогени в храната с TCS обикновено не представляват проблем, но твърде много могат да причинят хранителни заболявания. Добавете време и топлина към сместа и тези храни могат да се превърнат в места за размножаване на бактерии.

Бактериите са склонни да растат в храни с рН между 4,6 и 9,0. Храните с ниско pH са по-кисели и включват кисели краставички, сладко, мед и плодове. Храните с високо pH нямат киселинност и включват месо, мляко и зеленчуци.

Бактериите се нуждаят от влага, за да растат, която се измерва чрез активността на водата. Колкото по-висока е влагата в храната, толкова по-добри са условията за растеж на бактериите. Скалата на водната активност варира от 0 до 1,0, като дестилираната вода е 1,0. Повечето храни имат водна активност най-малко 0,95, което означава, че бактериите имат достатъчно влага, за да растат.

Манипулаторът на храна не може да контролира киселинността или влагата на храната; тези свойства са присъщи на самата храна. Въпреки това, по протежение на веригата за доставка на храни, останалите два фактора, време и температура, могат да бъдат контролирани.

Необходимостта от контрол на времето/температурата се определя преди всичко от потенциала за патогенно замърсяване и последващия растеж на микроорганизмите. Следните фактори трябва винаги да се вземат предвид при определяне дали дадена храна изисква контрол на времето/температурата по време на съхранение, разпространение и боравене, за да се осигури защита на потребителите:

  • Видът и броят на наличните първоначални микроорганизми
  • Съставът на храната (влага, рН, киселинност, съдържание на хранителни вещества)
  • Методите за обработка (нагряване, охлаждане, размразяване, задържане)

Времето и температурата са тясно свързани. Растежът на бактериите в идеални условия се случва бързо: броят на бактериите може да се удвои на всеки 15 до 20 минути. Това е особено вярно, когато температурата на храната TCS попада в зоната на опасност от температурата (41-135 ° F) за повече от четири часа.

Времето като контрол на безопасността на храните

След четири часа в опасната зона повечето храни с TCS ще съдържат достатъчно бактерии, които да причинят риск от болести, пренасяни с храна. Следователно, готовите за консумация топли/студени храни, които не се контролират от температурата, трябва да се консумират или претоплят/охлаждат в рамките на 4 часа. След това те трябва да бъдат изхвърлени.

Само времето, при околната температура, може да се използва за контрол на безопасността на продуктите, но изисква голямо внимание и внимание. Продължителността не трябва да бъде по-голяма от „фазата на забавяне“ на патогена в продукта. По време на тази фаза на изоставане микроорганизмите усвояват хранителните вещества и увеличават размера си.

Фазата на изоставане на микроорганизма зависи от температурата; следователно за конкретен TCS продукт срокът на годност или периодът на употреба, необходими за безопасност, могат да варират в зависимост от температурата, при която се съхранява продукта. Като цяло, когато температурата на съхранение намалява, фазата на забавяне се удължава и скоростта на растеж намалява.

TCS храни, които започват студени и остават хладни, могат да се държат при стайна температура по-дълго. Обикновено студените храни могат да се сервират в продължение на шест часа, докато температурата на храната се поддържа под 70 ° F. Ако обаче температурата на студената храна не се проверява редовно, тя трябва да се изхвърли след четири часа.

Ако използвате контроли само за време, наложително е да се изпълнят следните минимални изисквания:

  • Ако храните се готвят, охлаждат и държат на студено, преди да се държат, трябва да са налице писмени процедури за всеки процес.
  • Температурите трябва да се наблюдават и записват за процесите на готвене, охлаждане и задържане на студено, за да се гарантира, че храните достигат подходящата температура в рамките на необходимото време и се държат на подходящата температура.
  • Храните трябва да бъдат маркирани или идентифицирани, за да посочат кога започва контролът върху времето и кога изтича срокът. Храните, които не са маркирани или идентифицирани според изискванията, трябва да се изхвърлят.
  • Храните трябва да се изхвърлят, когато достигнат ограничението (4 часа или 6 часа).

Температурата като контрол на безопасността на храните

Ясно е, че стратегията „само време“ е склонна към човешки грешки и следователно е по-рискована форма на контрол на безопасността на храните. Времето в комбинация с температурата предлага много по-точен и надежден подход.

Има четири зони с температура на храната, които е важно да знаете:

  1. Горещата зона: 60 ​​° C/140 ° F и повече е известна като зона за гореща храна. Като общо правило, храната трябва винаги да се готви до 74 ° C/165 ° F (или по-висока), но не трябва да пада под 60 ° C/140 ° F, когато се показва или сервира.
  2. Студената зона: 0 ° C до 4 ° C/32 ° F до 40 ° F е зоната за студена храна и е нормалната температура за повечето хладилници.
  3. Замразената зона: Замразените храни обикновено се държат във фризери при -18 ° C/0 ° F (или по-ниски).
  4. Опасната зона: Храната на TCS следователно е изложена на риск между 4 ° C и 60 ° C/40 ° F до 140 ° F.

Флуктуация на температурата лесно се появява по време на съхранение, транспорт и излагане на дребно, като по този начин значително влияе върху растежа на микроорганизмите. За допълнително усложняване на нещата, всеки вид микроорганизъм има свой предпочитан температурен диапазон на растеж, известен като минимална, оптимална и максимална температура.

Получаване на храна

Важно е да сте сигурни, че сте проверили и документирали температурата на TCS храната по време на процеса на получаване. Това ще ви помогне да прецените дали храната е била изложена на температурната опасна зона по време на транзит.

  • Хладилните TCS храни трябва да достигат до 5 ° C или по-студени.
  • Замразената TCS храна трябва да пристига при -18 ° C или по-ниска.
  • Горещата храна от TCS трябва да се приема при температура 57 ° C или по-висока от 135 ° F.

Съхранение на храна

Редовното наблюдение и регистриране на температурата по време на съхранението на TCS храната е много важно. Правилните температури за кухненското оборудване са както следва:

  • Хладилници: 40 ° F (4 ° C) или по-студени
  • Фризери: 0 ° F (-18 ° C) или по-студено
  • Съхранение на сухо: 50 ° F до 70 ° F (10 ° C до 21 ° C), с относителна влажност от 50 до 60 процента

Най-добрите практики за правилно съхранение на TCS храна включват следното:

  • Хладилната TCS храна трябва да се съхранява при 41 ° F (5 ° C) или по-студена, така че вътрешната температура на храната да поддържа тази температура.
  • Не претрупвайте фризерите, които могат да повишат вътрешната температура, причинявайки размразяване на храната.
  • Готовата за консумация храна, приготвена на място, трябва да се използва в рамките на седем дни, ако се държи при 41 ° F (5 ° C) или по-ниска.

Охлаждане на TCS Foods

Когато охлаждате храни, FDA Food Code препоръчва двустепенен процес на охлаждане:

  1. Храната трябва първо да се охлади от 135 ° до 70 ° F за два часа или по-малко.
  2. След това храната трябва да се охлади от 70 ° до 40 ° F за четири часа или по-малко.

Общото охлаждане не трябва да надвишава шест часа. Най-добрите начини за бързо охлаждане на храните включват използване на ледена баня, прехвърляне на храната в плитък тиган или разделяне на плътни храни, като гювеч, на по-малки порции.

Подгряване на TCS храни

Тъй като храните трябва да се претоплят бързо, важно е да се използва подходящо оборудване за готвене или ретермализиране като микровълнова печка, печка или фурна. Не се опитвайте да подгрявате храната за горещо задържане в подгряващи тави или друго оборудване за горещо задържане, тъй като тези устройства няма да затоплят храната достатъчно бързо и ще позволят на патогените да растат.

При претопляне на храната вътрешната температура на храната трябва да достигне 165 ° F (74 ° C) за най-малко 15 секунди в рамките на два часа. След като тази минимална температура бъде достигната, храната трябва да се държи на 135 ° F (57 ° C) или по-топла.

Провеждане на TCS Foods

След като една храна от TCS е приготвена, тя трябва да се държи при правилната вътрешна температура. Студената храна от TCS трябва да поддържа температура от 5 ° C (41 ° F) или по-студена, докато горещата храна от TCS трябва да поддържа температура от 57 ° C (135 ° F) или по-гореща. Температурите на задържаната TCS храна трябва да се вземат на всеки два часа. Всяка приготвена храна, която попада в зоната на температурата (41 ° F - 135 ° F) за повече от четири часа, трябва да се изхвърли.

FSMS отговаря на FSMA

Като се има предвид сложността на координацията на времето и температурата, за да се поддържат TCS храните в съответствие със стандартите за безопасност на храните на FSMS, документирани процедури и цифрови технологии трябва да бъдат включени във вашата система за управление на безопасността на храните (FSMS). FSMS е от решаващо значение за подпомагане на всеки хранителен бизнес за защита на клиентите от рискове за безопасността на храните, включително хранително отравяне или алергични реакции.

Въпреки че все още не се изисква изрично от FSMA, регистраторите на цифрови данни за наблюдение на температурата опростяват процеса на оценка на състоянието и състоянието на хранителните продукти, което ви позволява бързо да реагирате на промените в температурата или качеството на продукта, като по този начин избягвате потенциалните неуспехи на замърсените стоки. С точен мониторинг на температурата чрез регистратори на данни, можете да се доверите, че вашата компания ще отговаря на изискванията на FSMA.

Безжичните температурни сензори осигуряват точни показания на множество обекти в дадено съоръжение и могат да работят непрекъснато в продължение на години без смяна на батерията. Освен това, тъй като цифровите системи следят температурата в реално време, те могат да подават аларма, ако температурата не е правилно регулирана, така че мениджърите по безопасността да могат да се справят с проблема веднага. Регистраторите на данни също събират и съхраняват записани времена и температури в система, базирана на облак, която позволява сложен анализ и своевременно, точно отчитане на съответствието.

Абонирайте се за Connected Insights!

Абонирайте се за нашия блог по-долу, за да получавате редовни актуализации по имейл относно безопасността на храните, безопасността на аптеките и информация за веригата на доставки.