Шансовете са, че сте яли имитация на рак, дори и да не сте го осъзнавали.
Това място за раци стана популярно през последните няколко десетилетия и често се среща в салата от морски дарове, торти от раци, ролки за суши в Калифорния и рангоуни от раци.
Накратко, имитацията на раци е преработено рибно месо - всъщност понякога се нарича „хот-догът на морето“. Все пак може да се чудите от какво е направен и дали е здравословен.
Тази статия обяснява всичко, което трябва да знаете за имитация на раци.
Имитационният рак е направен от сурими - месо от риба, което е обезкостено, измито, за да се премахнат мазнините и нежеланите парченца, след което се смила на паста. Тази паста се смесва с други съставки, преди да се нагрее и пресова във форми, имитиращи месо от раци (1, 2, 3, 4).
Докато имитацията на раци се прави от морски дарове, тя обикновено не съдържа раци - освен малко количество екстракт от раци, който понякога се добавя за ароматизиране.
Полок, който има мек цвят и мирис, обикновено се използва за приготвяне на сурими. Тази риба се използва също за направата на рибни пръчки и други панирани рибни продукти (1).
Пакетите от подобни на раци продукти могат да бъдат етикетирани като „имитиращи раци“, „морски дарове с вкус на раци“ или „морски дарове от сурими“, но трябва да следват правителствените правила за етикетиране. В Япония морските дарове на основата на сурими често се наричат камабоко (5).
В менютата на ресторанта имитационният рак може да бъде изписан „krab“, за да покаже, че е фалшив.
Имитация на раци се прави от сурими, която е мляно месо от риба - често минтай - което е обезкостено и измито, след това се комбинира с други съставки, загрява се и се оформя в подобни на раци разфасовки.
Истинският рак е значително по-висок при няколко хранителни вещества в сравнение с имитиращия рак.
Ето как сравняват 85 грама имитация и кралски рак от Аляска (6, 7):
| Имитация на рак | Кралски рак от Аляска | |
| Калории | 81 | 82 |
| Мазнини, което включва: | 0,4 грама | 1,3 грама |
| • Омега-3 мазнини | 25,5 mg | 389 mg |
| Общо въглехидрати, което включва: | 12,7 грама | 0 грама |
| • Нишесте | 6,5 грама | 0 грама |
| • Добавени захари | 5,3 грама | 0 грама |
| Протеин | 6,5 грама | 16,4 грама |
| Холестерол | 17 mg | 45 mg |
| Натрий | 715 mg | 911 mg |
| Витамин Ц | 0% от RDI | 11% от RDI |
| Фолат | 0% от RDI | 11% от RDI |
| Витамин В12 | 8% от RDI | 163% от RDI |
| Магнезий | 9% от RDI | 13% от RDI |
| Фосфор | 24% от RDI | 24% от RDI |
| Цинк | 2% от RDI | 43% от RDI |
| Мед | 1% от RDI | 50% от RDI |
| Селен | 27% от RDI | 49% от RDI |
Въпреки че и двамата имат сходен брой калории, 61% от имитиращите раци калории идват от въглехидрати, докато 85% от калориите от кралски раци в Аляска идват от протеини - без никой от въглехидрати (6, 7).
Ако се опитвате да увеличите приема на протеини и да намалите приема на въглехидрати - например, ако сте на нисковъглехидратна или кетогенна диета - истинският рак ще отговаря по-добре на вашите цели.
В сравнение с имитацията на раци, истинският рак също е значително по-висок в няколко витамини и минерали - включително витамин В12, цинк и селен. Това е отчасти защото някои хранителни вещества се изплакват по време на обработката на сурими (5, 8).
От друга страна, истинският рак е с по-високо съдържание на натрий от имитиращия рак, въпреки че и двамата допринасят значително за дневната граница от 2300 mg. Солта често се добавя както към истинския, така и към имитиращия рак, въпреки че количеството варира в зависимост от марката (9).
И накрая, истинският рак е с по-високо съдържание на омега-3 мастни киселини, отколкото имитиращия рак. Въпреки че маслото, богато на омега-3, може да се добави към имитация на раци, това не е широко разпространено (10, 11).
Въпреки подобен брой калории, имитацията на раци е с по-високо съдържание на въглехидрати и по-ниско съдържание на протеини, омега-3 мазнини и няколко витамини и минерали от истинския.
Основната съставка в имитацията на раци е сурими, която обикновено съдържа 35-50% от теглото на продукта (12).
Другите основни съставки в имитацията на раци са (2, 5, 13, 14):
- Вода: Като цяло втората най-разпространена съставка в имитация на раци е необходима вода, за да се получи правилната текстура и да се контролират разходите за продукта.
- Нишесте: Нишестето от картофи, пшеница, царевица или тапиока често се използва за заздравяване на сурими и за замразяване. Ако обаче се използва излишно нишесте, за да се намалят разходите, продуктът може да стане лепкав и мек.
- Протеин:Белтъкът от яйчен белтък е най-често срещан, но могат да се използват и други протеини, като соята. Те повишават съдържанието на протеин в имитация на раци и подобряват неговата текстура, цвят и гланц.
- Захар и сорбитол: Те помагат на продукта да се задържи до замръзване и размразяване. Те също допринасят за малко сладост.
- Растително масло: Понякога се използват слънчогледово, соево или други растителни масла за подобряване на текстурата, белия цвят и срока на годност.
- Сол (натриев хлорид): Освен добавяне на вкус, солта помага на каймата да образува здрав гел. Калиев хлорид, който изпълнява същите функции, може да замести някои от солите.
След комбиниране на тези съставки с консерванти и други добавки, сместа от раци се приготвя и пресова в желаните форми, както и се запечатва и пастьоризира с вакуум, за да убие потенциално вредните бактерии (5).
Основната съставка в имитацията на раци е сурими, която обикновено се смесва с вода, нишесте, захар, белтъци, растително масло, сол и добавки.
Няколко добавки - включително някои, които може да предпочетете да избягвате - обикновено се добавят към имитация на раци за постигане на желания цвят, вкус и стабилност.
Общите добавки в имитацията на раци включват (1, 5, 12):
- Венци: Те помагат на съставките да се слепват и стабилизират продукта. Примерите включват карагенан и ксантанова смола.
- Червени оцветители: Карминът, който се извлича от малки буболечки, наречени кохиниали, се използва широко за оцветяване на имитация на раци в червено. Може да се използват и червен пипер, екстракт от сок от цвекло и ликопен от домати.
- Глутамати: Мононатриевият глутамат (MSG) и подобно съединение, динатриев инозинат, могат да служат като подобрители на вкуса.
- Други ароматизанти: Те могат да включват истински екстракт от раци, ароматизанти с изкуствени раци и мирин (ферментирало оризово вино).
- Консерванти: Натриевият бензоат и няколко добавки на фосфатна основа се използват редовно за подобряване на срока на годност.
Въпреки че са широко признати като безопасни от FDA, някои от тези добавки са свързани със здравословни проблеми и може да се нуждаят от допълнително проучване (15).
Например, MSG може да причини главоболие при някои хора, докато карагенанът е свързан с чревни увреждания и възпаления при проучвания върху животни и епруветки (16, 17, 18).
Освен това проучванията показват, че фосфатните добавки могат да доведат до увреждане на бъбреците и повишен риск от сърдечни заболявания - отчасти защото високият прием на фосфати от добавките може да увреди кръвоносните съдове. Хората с бъбречни заболявания са изложени на по-висок риск (19, 20).
Освен това на някои хора може да им се стори неапетитно, че карминът, често използван за оцветяване на имитация на раци, се извлича от насекоми.
Няколко добавки се използват в имитация на раци за постигане на желания цвят, вкус и стабилност. Някои от тях са свързани с потенциални здравословни проблеми.
Има няколко причини, поради които имитацията на раци е популярна. Едната е достъпната му цена, която е около 1/3 от цената на истинския рак (1).
Имитационният рак също е удобен, тъй като може да се добавя към ястия без допълнителна подготовка. В допълнение, някои имитационни ракови пръчки са опаковани в порции с размери за закуска и взимане със сос за потапяне.
Ако сте загрижени за всички добавки в имитацията на раци, има по-здравословни версии - точно както има по-здравословни версии на хот-доги.
Например, някои марки включват по-естествени съставки, като грахово нишесте, тръстикова захар, морска сол, овесени влакна и естествени аромати.
В допълнение, някои продукти са без глутен и се произвеждат без генетично модифицирани (ГМО) съставки. Нещо повече, някои фалшиви раци могат да бъдат сертифицирани, за да покажат, че морските дарове са били устойчиво произведени.
Тези по-естествени продукти обаче струват около 30% допълнително и не са толкова широко достъпни.
Имитацията на раци е достъпна и удобна. Няколко марки съдържат повече естествени съставки, но ще доплатите за тях.
Освен факта, че имитацията на раци е силно обработена, натоварена с добавки и по-малко питателна версия на истински раци, тя също така носи опасения за околната среда, неправилното етикетиране и алергените.
Влияние върху околната среда
Някои минтаи, използвани за направата на сурими, са прекомерно уловени - застрашават животни като морски лъвове Steller, които ядат минтай - или са уловени по начини, които увреждат местообитанията на други морски животи.
Въпреки това производителите на сурими все по-често използват други видове морски дарове с бяло месо, като атлантическа треска, тихоокеански мол и калмари (1, 12).
Също така е възможно да се използват нерибни меса, като обезкостено пиле, говеждо или свинско месо, за да се направи сурими - макар че това е необичайно (1, 14, 21).
Друг екологичен проблем е, че каймата от рибено месо, използвана за направата на сурими, се измива няколко пъти, за да подобри цвета, текстурата и миризмата. Това използва много вода и генерира отпадъчни води, които трябва да бъдат пречистени, така че да не замърсяват океаните и да навредят на рибите (1).
Погрешно етикетиране, безопасност на храните и алергии към храни
Някои продукти от имитация на раци не посочват точно морските съставки, което увеличава безопасността на храните и рисковете от алергии.
Невъзможно е да се знаят действителните съставки без специално тестване.
Когато бяха тествани 16 продукта на базата на сурими, закупени в Испания и Италия, 25% изброиха видове риби, различни от идентифицираните чрез ДНК анализ.
Повечето от неправилно етикетираните продукти са внесени от азиатските страни. Някои етикети не успяха дори да отбележат, че суримито е направено от риба - най-добър хранителен алерген. Етикетирането на хранителни алергии се изисква в страните от ЕС и САЩ, включително за вносни храни (12, 22).
Неточните и неадекватни етикети на продуктите увеличават риска от алергична реакция към съставка, която не е разкрита правилно.
Погрешното етикетиране също крие потенциално токсични риби. Всъщност два от неправилно етикетираните азиатски сурими съдържат вид риба, свързана с отравяне със сигуатера, най-често съобщаваното заболяване от морски дарове на базата на токсини (12, 23).
Ако имате хранителни алергии, може да е най-добре да избягвате немаркиран имитация на раци - например в предястия на парти - тъй като може да съдържа обичайни алергени, включително риба, екстракт от раци, яйца и пшеница (13).
Полок, използван в сурими, понякога се добива по начини, които могат да навредят на други морски животи, а имитацията на раци използва прекомерни количества вода. Морските дарове, използвани в имитация на раци, понякога са неправилно етикетирани, което може да увеличи безопасността на храните и риска от алергии.
Можете да намерите имитация на раци в хладилната или замразената част на магазините. Те продават няколко вида, включително люспи, парчета, пръчки и парченца.
Тъй като имитацията на раци е предварително приготвена, можете да я използвате директно от опаковката за студени ястия, като дипс и салата, или да я добавите към ястия, които загрявате.
Ето няколко начина за използване на имитация на рак, категоризирани по тип:
Флейк стил или парчета:
- Спадове
- Спредове
- Студена салата от раци
- Ракови торти
- Соти
- Разбъркани картофи
- Ястия с паста
- Гювечета
- Кишове
- Чаудъри
- Въпроси
- Топинг за пица
Пръчки:
- Предястия с коктейлен сос
- Суши ролки в калифорнийски стил
- Опаковки от сандвич
Настърган:
- Листна зелена заливка за салата
- Ракови торти
- Обвивки от маруля
- Месо от енчилада
- Така риба
Рецепти за имитация на ястия от раци често могат да бъдат намерени на уебсайтовете на производителите.
Имитационният рак е доста универсален. Въпреки това, предвид съображенията за храненето и здравето, по-добре е да го използвате за специални поводи, а не за рутинни рецепти.
Тъй като е предварително приготвен и се предлага в няколко различни разфасовки, имитацията на раци е лесна за използване в мезета, салати и основни ястия.
Имитация на раци е силно преработена храна, направена чрез комбиниране на мляна риба с нишесте, белтъци, захар, сол и добавки, за да имитира вкуса, цвета и текстурата на истинско месо от раци.
Въпреки че е значително по-евтин от истинския рак, той е и по-малко хранителен и завързан със съмнителни добавки.
Ако правите ястие за специален повод и нямате бюджет за истински раци, имитацията на раци е добра алтернатива, която е лесна за използване.
За ежедневните ястия обаче се спрете на достъпни, минимално обработени и хранителни протеини, като треска, пилешко и постно говеждо месо.
- От какво се прави месо от раци сурими
- Храненето на раци хранене Здравословно хранене
- Топ 5 причини, поради които храненето с раци е полезно за вас Факти за храненето на раци
- Истината за скариди, сьомга, омар, раци и други новини от Fox
- Жена губи повече от четири камъка, като яде пръчки от раци - Mirror Online