На вкус е като месо и джигълс

всички желатини

По едно време, в не толкова далечното минало, една аспика представляваше върха на петзвездното изживяване. В днешно време мисълта за ядене на месо и зеленчуци, суспендирани в бистър желатин с вкус на месо, обикновено предизвиква по-треперене, отколкото наздраве. Но дори и да не можете да измислите нещо по-отвратително от увлекателното, трудно е да не бъдете хипнотизирани от тези внимателно конструирани, изляти чудовища и да започнете да се чудите кой е лудият гений, който смята, че суспендирането на парчета храна в сложно оформения пръстен от желатин беше добра идея на първо място. Е, можете да обвините френски пич на име Мари-Антоан Кареме.

Преди да се потопите в историята на aspic, струва си да направите бърза крачка назад, за да поговорите за самата aspic. Това е разбъркваща маса от нещо желатиново с парчета месо или резенчета зеленчуци, плаващи вътре.

„Принципният аспик, който познавам, е доматен аспик“, казва Бил Смит, собственик на Crook’s Corner в Чапъл Хил, Северна Каролина, и експерт в южната кухня и комфортна храна. „Това е човекът, който всеки си прави физиономия и потръпва, когато им казвате домати по-склонни. Често има нарязани маслини, както си спомням. Баба ми винаги е имала аспики. Това ще ви дрънка на масата. "

Аспиките са направени от желатин, който най-често се сервира под формата на изискана форма, но не всички желатини са аспици. Желатинът обикновено се отнася до сладки или несолени ястия, като салата Jell-O с блата и извара. Aspic, от друга страна, е чубрица, традиционно се прави с някакъв животински запас, било то пилешко, свинско или говеждо, и, може да се твърди, идва от много по-красиви корени.

Аспиките са произведени за първи път през 19-ти век, но по това време кафяви хартиени пакетчета желатин не са съществували, така че направата на желатин е невероятно интензивен процес, изискващ кипене на животински кости и копита - колагенът, извлечен от този процес, е как се получава желатинът (и защо не е вегетариански). Бульонът къкри няколко часа, докато стане богат на протеини и кадифен. След това беше избистрено и след като се охлади, течността се превърна в това, което повечето хора биха разпознали като желатин. И макар в Европа да се приготвят ястия, подобни на аспика, още през XV век, именно онзи френски пич и готвач Carême усъвършенства този процес, наричайки го chaud-froid или „топъл и студен“, по същество отнасящ се до процеса на готвене, последвано от охлаждане.

Carême е работил в императорския двор на Наполеон и е създал концепцията за модерна висша кухня, овладявайки изкуството на аспика по пътя. Най-често се сервира под формата на извисяващи се форми с безброй слоеве съставки, втвърдени вътре, аспиките също се използват за глазура меса и консервирането им в този лъскав стъклен желе. Възможностите за аспици в кухнята на Carême изглеждаха безкрайни.

В The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner from the Original of M. A. Carême, публикуван през 1834 г., една година след смъртта на готвача, има цял раздел, посветен на аспиците, с диаграми. Процесът, както е описан, е интензивен, но възможностите на аспика също са донякъде безкрайни. Carême включи рецепта за „Аспик от гребени и камъни на петли, пълни с домашна птица“, която главният готвач предполага, че можете да пълните и със „сладкиши или мозъци от агнета или телета“ или дори „само с филета от риба . "

Това говори за безкрайните вариации на аспиците, реалност, с която Мичъл Оуенс, ентусиаст и редактор на декоративни изкуства в Architectural Digest, се е запознал много добре. Оуенс и съпругът му Матю Цвислър са събрали значителна колекция от готварски книги от 19 и 20 век и редовно правят аспики в провинциалния си дом в Шарън Спрингс. Списъкът с исторически рецепти е дълъг и включва „доматен аспик; аспик, заграждащ мозайка от варени моркови, боб и други подобни; поширано пиле, покрито с копринен аспик с вкус на естрагон; и chaud-froid de filets de soles, които открих във френската книга за готварство от 60-те години на XIX век и е единствено филе в аспик, вливан в сметана. "

Има дори аспики за закуска, като тази рецепта за яйца с пашот, в стил клементин и окачени в аспикално желе, от готварска книга от 1898 г. Самият Оуенс е направил подобно ястие: „Правил съм яйца на поши в аспик няколко пъти; те са странно красиви и странно сюрреалистични на външен вид, като нещо, което готвачът на Салвадор Дали би избил. "

Aspics обаче започнаха да се променят с настъпването на индустриалната революция - точно в този период някогашното високо ястие, на което се радваха само членовете на двора и аристокрацията, се демократизира и в известен смисъл разрежда.

Производството на прахообразен желатин е патентовано от Питър Купър, американският индустриалец, през 1845 г. и това нововъведение елиминира необходимостта от варене на части от животни в продължение на часове и часове, за да се получи желатин. Това също означава, че не всички желатини трябва да бъдат чубрица и сладки желатинови ястия са създадени по това време. В началото на 20-ти век ежедневните марки и компании започват да популяризират аспиците сред обществеността като начин да продават повече чилъри и хладилници. General Electric например публикува готварска книга през 1930 г., наречена „Книгата на съкровищата на тихата домакиня“, за да „ви помогне да използвате най-добре вашия хладилник General Electric“. Повечето от рецептите в раздела за салата са аспики, включително страница, посветена на вариации на домати, които могат да бъдат много по-лесно подготвени с появата на студен хладилник.

Но дори и с технологични подобрения като хладилници и прахообразен желатин, аспиците всъщност никога не са спирали да бъдат висш фактор за ястие. Смит например има спомени за ядене на аспик в къщата на баба си като част от официално обядно обяд, бели покривки и сребърни прибори и всичко останало. „Беше някак разреден“, казва той. „Това е като бити бисквити. Нямате време да се занимавате с тези неща. Има и тази мърлява връзка с него. Не бихте го намерили в дърводелската кутия за обяд, разбирате ли? "

Това е така, защото никоя технологична иновация наистина не може да ускори процеса на определяне на желатина, дори ако желатинът не трябва да се прави у дома с животински кости.

Продължителният процес на изготвяне на подходящ аспик обаче е част от непрекъснатото обжалване. „Искам менюта и рецепти, които ме предизвикват в кухнята и изненадват нашите гости на масата, които имат малко величие и искрени разговори и които, надявам се, ще бъдат запомнени. Нищо не прави това като рецепта, която е на радара на малко хора “, казва Оуенс. "По този начин, апикален."

И разбира се, преместването може да е нещо като отблъскване, но ако се направи добре, един аспик може да бъде незабравим. „Сравнявам аспика с плодовия кекс, защото хората казват, че го мразят, но така или иначе го ядат“, казва Смит. „Няма нищо лошо в това. Ако има добър вкус, е добре и това е всичко, което наистина има значение. "