суши сашими

Храната с японски акцент става все по-популярна. Колко добре върви виното с него? Версия на тази статия, продължение на последните мисли на Ричард относно съвпадението на храните и вината, е публикувана от Financial Times.

Виното може да не е най-очевидният партньор за японската храна, но няколко дни, прекарани наскоро в Япония в компанията на японски експерти по сдвояване на вина и храни, ме убедиха, че може да работи много добре. Дори ако детайлите на идеалните двойки са, може би предсказуемо, толкова сложни, колкото представянето на ястията.

Кеничи Охаши е първият японски майстор на виното, пребиваващ в Япония, преминал прословутите строги изпити през 2015 г. Той също е майстор на Саке. Motohiro Okoshi е един от най-уважаваните сомелиери в Япония и собственик на виетнамски акцент, ориентиран към виното ресторант An Di. Заедно те отговарят за избора на вино в JAL и редовно се наемат да консултират относно съчетаването на храни и вина в Япония.

Опитах ги по теорията за съчетаването на виното с японската храна и след поредица от ястия в основните японски кулинарни идиоми, за които те избраха виното, имах възможност да го тествам на практика. Освен това взех съвет от родения в Британия, отгледан в Нова Зеландия Карл Робинсън, който работи с вино в Япония повече от 20 години.

Най-популярните японски храни извън Япония със сигурност са суши и сашими, макар и често да се купуват в заведения, където виното далеч не е фактор. Но с качествени суши и сашими, поднесени внимателно, бялото вино е обичайният избор, както шампанското, така и сакето. Вечеряхме с няколко ястия в малкия суши ресторант Fujimori в токийския квартал Minato, за който Кен беше избрал особено шампанско от 2007 г., пример за едно лозе от собственото грозде Koshu на префектура Yamanashi, зашеметяващата смес Spioenkop от грозде Swartland от Eben Sadie и други Майсторът на виното Рафинирано Шардоне на Ричард Кершоу, също от Южна Африка.

Всички те бяха много ласкателни и поласкани от храната - за разлика от повечето дъбови шардоне, особено бели бургундски, които могат да бъдат малко тежки за японската храна. По-конкретно Кен е голям фен на постно бялото австралийско специалитете Hunter Valley Semillon, особено възрастен пример (те наистина стареят необичайно добре) „с докосване на каменна сол върху суровата риба, за да даде подобна пикантна нотка“.

Той настоява, че дали майсторът на суши използва сол или соя, може да диктува избора на вино, както и качеството и произхода на оцета. Посочвайки, че Фухимори използва оцет от бледо лимонов ориз за белия си ориз, така че силните пикантни нотки във виното не са от съществено значение, той настоя, че „червеникавият ориз се ароматизира с червен оцет, който се прави от утайка от саке. Червеният оцет съдържа много повече аминокиселини и органични киселини, отколкото общия оризов оцет, и придава на ориза допълнителна сложност. Така че бих предложил много пикантни червени вина като зряла риоя и т.н. '

Таниновите (дъвчащи, млади) вина очевидно не са налице, тъй като те се сблъскват със суши и сашими, но по-меките червени могат да работят, ако сашимито е силно потопено в соев сос, както Кен твърди, че ние западняците правим, докато японците са склонни да потапят по-мимолетно.

Соята е солена и пикантна и може да се съчетае с пикантни меки червени, от които любимата на Кен е възрастна Nerello Mascalese от склоновете на Етна. Друг от любимите му акомпанименти от сурова риба е хрупкавото австрийско грозде с червено вино Blaufränkisch. Трябва да призная, че обикновено съм скептичен или нетърпелив с такава предписателна точност при сдвояването на храна и вино, но степента, в която Кен и Мото искрено обсъждат своя опит, намерих за доста убедителна.

Те ме увериха, че Пино Ноар може да работи с малко суши и сашими, но не седи щастливо на небцето със соев сос, докато Sancerre може да бъде толкова полезен, колкото изцеждането на юзу или лимон върху сурова риба. Шампанското, особено Blanc de Blancs, е отлично, защото противодейства агресивно на рибни вкусове. А японското грозде Кошу работи добре, защото дебелите кори на гроздето правят вината леко, но не прекалено дъвчащи - и, подобно на суровата бяла риба, вината му имат ниво на дзен неутралност.

За Карл Робинсън шампанското е най-очевидният акомпанимент за суши и сашими, въпреки че той се съгласи, че Вин Жаун също може да работи добре. Той също така посочи, че розе вината като цяло все повече се оценяват заради способността им да работят добре с японската кухня.

Любимата японска кухня на Кен е темпура, асортиментът от пържени пържени стоки, в които японците са толкова добри. Тук отново точните съставки могат да определят избора на вино. Олиото за пържене, което най-често се използва в японските ресторанти за темпура, очевидно е леко растително масло на основата на памучно семе, но ако се използва много по-тежко сусамово масло, тогава се препоръчва тежко бяло като типично калифорнийско шардоне. По-леките шардонета от Бургундия или Австралия са това, което Кен и Мото предлагат за темпура на растителна основа. Sancerre и Grüner Veltliner работят наистина добре; Ризлингът не го прави. Когато наскоро Мото и Кен бяха помолени да посъветват най-добрия ресторант за темпура в Нагоя, те откриха, че Bründlmayer Grüner работи наистина добре, както и, удивително, „портокал“ (бяло вино, направено като червено в контакт с гроздови кожи) Кошу, но сериозно дъвчещо бяло на възраст в грузински глинен съд от квеври беше по-малко успешен. Друг много специфичен звезден изпълнител очевидно беше бялата риоха на Contino, така че може би и други вина, базирани на грозде Viura/Macabeo, също биха работили.

Трябва да добавя, че на нашите полети на British Airways между Лондон и Токио Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner 2018 Kamptal се справи особено добре с не-лошите изобщо японски менюта, предлагани на борда. Това изглеждаше стъпка нагоре от ситуацията, която описах във Вино във въздуха през февруари.

За морската змиорка, мацерирана в сладък соев сос, който е обичайното финално ястие в сериозен ресторант с темпура, се препоръчва меко, сладникаво, характерно червено - по-светла южна Рона без прекалено много танин, но с нотка на билков аромат на гаррига, или дългогодишен Риоха Гран Резерва. (Преди се оплаквах, че асортиментът от вина, които се предлагат в Япония, е малко тесен. Вече не.)

Юфка Соба ресторанти, сервиращи тънките сиви юфка топли или студени, са популярни в Япония. Саке и бира са обичайните съпроводници, но бях уверен, че по-хладните (модата не сервираща температура) предлагат интересни селекции от вина сега. Червените са твърде силни, но пикантните розе работят добре. Мото гласува за много пикантно, леко естествено червено със студени юфка соба на склад със соев сос, защото има много глутаминова киселина и пикантност. От друга страна, юфката с гореща соба обикновено затрупва винените вкусове, така че се препоръчват японски спиртни напитки или горещо саке.

Якитори, различни различни парченца пиле на бамбукови шишчета, са особено популярни в Япония и може да бъдат доминирани от соленост, сладост и/или опушени вкусове на скара. Трябваше да предположа, че Кен в препоръките си за вино ще прави разлика между пилета, отглеждани на свобода и отглеждани в батерии. С първото, текстурата на пилешкото месо е много по-дъвчаща, така че той избира доста меко червено, лека Syrah или Pinot Noir. „Ако соевият елемент е силен, обикновено първо опитвам бяло вино, но малолактичният характер в бяло бургундско може да бъде твърде разсейващ, докато белият с малко мало може да вкуси кисело. Австралийското Шардоне е много добро. Тревистият совиньон може да добави освежаване, а гръцкият Assyrtiko работи много добре. Имате нужда от докосване на небцето - може би северно (а не южно) италианско бяло, като Гави. Тогава ако има чесън, Godello [превъзходното галисийско грозде от бяло вино] е перфектно. ’По-късно той предполага, че Godello също е много добър със сардини и малки скариди.

Традиционният, разнообразен, многостепенен японски Кайсеки хранене може да бъде истинско предизвикателство. Кен и Мото предлагат нещо толкова гъвкаво като шампанско, което ще бъде освежаващо през цялото време и за предпочитане „малко остаряло“, за да придаде отново този пикантен характер. „Силно вярвам, че е необходима киселинност, така че виното с горещ климат излиза“, заявява Кен. Деветте вина, които той и Мото избраха за нашата розова вечеря Kaiseki в Осака, включваха английско пенливо вино, светло червено етна, израелско бяло и старо-лозово чилийско светло червено.

Съгласни сме, че намираме ултра-мазното Вагю говеждо месо само за нашия личен вкус, но поради цялата тази мазнина белите могат да работят изненадващо добре, при условие че имат малко тегло, както и прясна, лимонена киселинност за борба с мазнините. Подходящите кандидати включват Assyrtiko (отново), суха Furmint от Унгария и Swartland Chenin Blanc от Южна Африка (всички вина, на които Кен е трябвало да са били запознати за тези изпити за Master of Wine). Той позволява повечето японци да изберат червено - може би Rhône или Hawke's Bay NZ Syrah заради неговата пиперливост - но „моят стил е бял“.

Докато мозъкът ми превърташе през различните видове японска храна, с които се сблъскваме ние на запад, споменах ресторантите на Нобу и прочутата им почерняла треска. ‘С риба на скара солта е японска, но Нобу добавя сладост.’ За Кен това е фузионна храна, мост между Япония и Америка, за която сухият ризлинг е особено подходящ. Спомних си как последно обядвах със съоснователя на Нобу, ресторантьора Дрю Нипорент, в най-новия клон в Ню Йорк. Радвах се, че бях предложил на Дрю да опита, за първи път сухият ризлинг в списъка.

Що се отнася до виното с Япония рамен юфка, Кен само въздъхна дълбоко и каза: „трудно, много трудно“.

НЯКОИ ПРЕПОРЪЧАНИ ЯПОНСКИ ВИНА

Глобалното затопляне променя степента на отглеждане на лозата в Япония, както навсякъде другаде. Най-северният остров Хокайдо все повече е нападнат от лозата, като цените на земята съответно се повишават. Етиен дьо Монтил от Бургундия е един от многото нови производители там. А натуралното вино, приготвено с минимални добавки, е особено популярно в Япония.

Това са японските вина, на които се насладих по време на неотдавнашното ми посещение.

Chateau Mercian, Iwade Koshu, Cuvée Ueno 2017 Yamanashi

10R Совиньон Блан 2017 Хокайдо

Нора Шардоне 2016 Хокайдо

10R Kerner 2013 Хокайдо

Cappuccetto Lambrusco 2016 Нагоя

Нора Руж (Пино Ноар с Мерло) 2017 Хокайдо