Ако бактериите в кетчупа не ви разболеят, консервантите могат - докато този богат производител на храни не почисти подправката.

Тази история се появява в броя от февруари 2019 г. National Geographic списание.

хайнц

Кетчуп - този весел червен сос продава се в удобни стъклени бутилки - за първи път се появява на американския пазар през 19 век. Но съставките му бяха шокиращо различни от днешните.

Защитниците на храните се оплакаха, че сосът често се приготвя от домати, удебелени със смлени кори от тиква, ябълкови кюспе (кожата, пулпа, семена и стъбла, останали след натискане на плодовете за сок) или царевично нишесте и боядисани в измамно червено. Един френски автор на готварски книги описва кетчупа, продаван на пазарите, като „мръсен, разложен и разложен“.

До края на 19-ти век тя ще стане по-малко гнила, тъй като производителите добавят химически консерванти, за да забавят разлагането в бутилката. Но истинската промяна - изобретяването на съвременния кетчуп - настъпи през 20-ти век и това е история както на политиката, така и на личността. Започва с невероятен съюз между един от най-богатите производители на храни в страната, Хенри Дж. Хайнц, и субфедерален химик. Двамата мъже се обединиха поради взаимната вяра, че опасната и ненадеждна храна е нарастващ национален проблем.

Позицията на Харви Вашингтон Уайли по въпроса не изненада никого. Като шеф на химическото бюро на Министерството на земеделието на САЩ, Уайли настоява за стандартите за безопасност на храните от 1880-те. По това време неговият малък отдел беше единственият федерален отдел, отговорен за качеството на храните в страната. Неговите химици бяха изложили както широко разпространени измами - от гипс в брашно до тухлен прах в канела - така и ужасяващо безразсъдно използване на непроверени консерванти, вариращи от формалдехид до боракс.

Позицията на Хайнц беше шок, особено за неговите колеги индустриалци. Той отказа да се подчини на други американски корпорации, които най-вече се опитваха да блокират всякакви усилия за установяване на стандарти за храни и напитки. И за да разберем това, трябва да погледнем самия човек, както и успешния бизнесмен.

Той е роден през 1844г в Питсбърг, син на немски родители имигранти. Родителите му, Джон и Анна Маргарета, бяха благочестиви лутерани; техните деца - Хенри беше най-възрастният от осемте - се обучаваха в лутеранско училище. Майка им настоявала да живеят според християнските принципи: „Направете всичко, което можете. Не живейте за себе си “, беше една от любимите й поговорки. Очакваше се също, че децата ще работят усилено и ще изкарват добре прехраната си. Това се подразбира.

Като дете Хенри продава допълнителни зеленчуци от семейната кухненска градина на съседи; до 10-годишна възраст той имаше собствена градина и пренасяше продукти с вагони до местни бакалци. По времето, когато беше тийнейджър, той доставяше продукти на бакалите с конска количка, а също така продаваше приготвен хрян в малки стъклени бурканчета. Тогава се продаваха много търговски сортове в цветно стъкло - понякога с декоративна цел, понякога защото закриваше съдържанието. Младият Хайнц умишлено използвал прозрачно стъкло, за да могат клиентите да видят хряна вътре. До 1888 г., на 44-годишна възраст, той има собствен бизнес за производство на храни, компанията H.J.Heinz, и оттам никога не се обръща назад.

Компанията на Хайнц е произвела около 60 продукта през 1896 г. - и това ще нарасне до 200 в началото на века. Компанията все още предлагаше хрян, но също така кисели краставички, кетчуп, оцети, чили сосове, доматен сос, кайма, плодови масла, печен фасул, консервирани череши, горчични дресинги, касисово желе, ананасови консерви, асортимент горчица, консервирани тестени изделия. Хайнц беше главен промоутър - компанията използваше всичко - от осветени билбордове до боядисани вагони до изложения на световните панаири, за да рекламира своите продукти.

Но Хайнц също вярваше, че за да успее промоцията, самият продукт трябва да бъде добър, производителят надежден. Той разреши публични обиколки на фабриката си в Питсбърг, за да могат хората да се възхищават на чистотата и добре обработените работници. Той построи оранжерии, за да експериментира с най-добрите сортове плодове и зеленчуци. Той продължи да използва прозрачно стъкло, а не цветно, за своите продукти. За своя кетчуп той създаде такъв с осемстранна основа, така че клиентите да могат да изучават соса от много ъгли.

И самият кетчуп щеше да го вдъхнови да отиде още по-далеч.

Както продължава историята, кетчупът започва като азиатски сос от ферментирала риба. Някои казват, че е изобретен в Китай през шести век и е кръстен ке-циап. Други казват, че е дошъл от Виетнам, а трети се аргументират за различно начало в Западна Индия.

С други думи, всъщност не знаем. Това, което знаем, е, че ранните кетчупи на доматена основа на рафтовете в САЩ са били богата среда за бактерии, плесени и други микроби - докато бутилиращите не започнат да дозират соса с химически консерванти.

Хайнц, подобно на други производители, използва химически консерванти в своя кетчуп до края на 1800-те. Оригиналната му рецепта, базирана на майка му, използва салицилова киселина, получена от дървесна кора (някои казват хлъзгав бряст, други върба). По-късно той премина към новия популярен консервант натриев бензоат, индустриално произведен, евтин, безвкусен и ефективен. Но докато Уайли и други учени започнаха да повдигат въпроси за безопасността на новите консерванти, Хайнц обърна внимание.

Нещо повече, той накара компанията си да се стреми да бъде лидер в продуктите без консерванти. Той помоли генералния директор на компанията - братовчед му Себастиан Мюлер - да започне да разработва подправки, които не се нуждаят от химически добавки. Мюлер го предупреди, че ще бъде скъпо да се разработи. Хайнц винаги е предлагал гаранция за връщане на парите и генералният мениджър също се опасявал, че кетчупът без консерванти ще се развали лесно, което ще доведе до скъпа възвръщаемост.

Но Хайнц не беше възпиран. И Мюлер става все по-отдаден на идеята. Привърженик на научните принципи, той започва да експериментира с рецепти за домашен кетчуп, който ще има по-дълъг срок на годност. Той искаше концентрация на киселина за убиване на бактерии във формулата и така търсеше правилния баланс на оцет и пектинова киселина, като последната се среща естествено в доматите. За да се постигнат нужните нива на киселина, Мюлер откри, че се нуждае както от висококачествени домати, така и от високо съдържание на пулп. Кетчупите традиционно бяха тънки сосове със смесено съдържание. За да създаде своя кетчуп без консерванти, компанията премина към по-дебела, богата на домати версия - основата за днешните подправки.

Това не беше всичко алтруизъм. Рисковете от консерванти придобиват по-широко обществено внимание, отчасти благодарение на работата на Уайли, който е започнал да ги тества върху човешки доброволци през 1902 г. Проучванията - с прякор „Отровният отряд“ - и резултатите от тестовите субекти са били предни - страница новини в цялата страна. Хайнц започваше да подозира, че недоверието на потребителите към доставките на храни ще бъде много по-скъпо за производители като него, отколкото разходите за подобряване на самата храна.

Компанията му започна да пуска реклами, публично рекламирайки чистотата на своите продукти. И частно Хайнц се увери, че големите политици, включително президентът Теодор Рузвелт, са били наясно с неговите опасения. Когато през 1905 г. защитниците на безопасността на храните се срещнаха с Рузвелт, за да настояват за законодателство, представителите на Хайнц се присъединиха към тях.

На следващата година поредният хранителен скандал разтърси индустрията. Това се дължи на публикуването на романа на Ъптън Синклер Джунглата, пълен с ужасяващи подробности за производството на месо в Чикаго. По това време президентът Конгрес, дори повечето производители осъзнаха, че законодателството за защита е необходимост. През юни 1906 г. първите две основни законодателни актове за защита на потребителите в Съединените щати - Закона за инспекцията на месото и Закона за чистите храни и лекарства - станаха закон, поставящ основите на федералните разпоредби за безопасност.