може

Аз съм солиден домашен готвач и фен на интензивните вкусове, веднъж написал в профил за запознанства, че обичам „гръмотевични бури, уиски и овъглена, солена мазнина“. Минал пушач, който завинаги пропуска навика, все още започвам деня си с еспресо с четири изстрела. Харесвам рядко червено месо, добавям бекон към бургери и ще опитам лютите чушки. Вътрешният ми Хенри VIII удари на масата за още медовина и кайма.

Но аз съм и жена на 41 години с желание да остаря грациозно - като имам предвид „здрава и надявам се гореща“. Червеното месо не е чудесно за никого от обикновените и е ужасно за околната среда: Анализ от 2018 г. показва, че отказът от месо и млечни продукти е „най-големият начин“ за индивида да намали отпечатъка си върху околната среда. Прекалено много обичам месото, за да се откажа от него завинаги - поне не веднага - но твърде много се грижа за планетата, за да продължа да се храня неустойчиво. Бебешки стъпки. Това означава повече зеленчуци и повече боб - но как, когато сте вкусово чудовище?

Имах идея през изминалата зима, докато посещавах семейството в Оклахома - където след няколко кратки дни вечерях на пържола и може би два или три бургера за обяд. (Звучи шокиращо, но „Искате ли бургер за обяд?“ В основата си е девизът на държавата.) В покаяние, аз сотирах гъби, шалот и зеле за семейството си, когато с крайчеца на окото си шпионирах буркан свинска мас, които майка ми беше използвала в бисквитките за Дядо Коледа. Хвърлих малка купчинка в тигана към края на сотето и оставих зеленчуците да приключат с готвенето.

Те бяха изискани: красиво кафяви, с нотка на месен вкус в иначе изцяло зеленчуково ястие. Над главата ми звънна невидима крушка. Повечето здравни пътувания не започват с лъжица свинска мас. Моят го направи.

Гъбите обичат малко животинска мазнина.

Снимка: Челси Кайл, стилизиране на реквизит от Беатрис Частка, стайлинг на храна от Оливия Мак Андерсън

Направих новогодишно решение: Няма повече преработен хляб и месо само два пъти месечно. Основните ми курсове ще се въртят около зеленчуци, боб и супи; Бих задушил гъби, почернил червени чушки и тиква. Но за да се улесня в тази вегетарианска диета, бих възстановил връзката си с животински мазнини като свинска мас - които преди това използвах само за пържене на пиле. Това е единственият начин, по който мога да отида почти без месо, без да загубя напълно акъла си.

Имах нужда от някакви насоки за най-добрия начин за преследване на тази стратегия - затова се обърнах към професионалистите в Ends Meat, „салумерия от цели животни“ в Бруклин и Манхатън, където пазарувах от години. Веднъж те организираха парти на „касапница“ за един от най-добрите ми приятели, преди тя да се омъжи, обучавайки група жени как правилно да разглобяват прасе. Няма остатъци от добитък, които те не използват: От месото и мазнините до костите и червата, нищо не се губи.

Кажете на месар, че искате да пишете за яденето на по-малко месо, предполагате, че ще ви изведат през вратата. Но Джо Гайнерт, управителят на кухнята в Ends Meat’s Industry City, беше ентусиазиран от моя план. „Мазнините са ефективна матрица за пренасяне на аромати“, каза Гайнерт. „Самата мазнина не е непременно аромат, но държи вкусовете на другите храни много добре.“

Стигнахме направо до него: Защо прасетата са толкова добри, а мазнините им толкова ценни? „Знаем, че прасетата са вкусни, но и всеки върховен хищник в природата“, каза Гайнерт. „Така прасетата се развиха като адски здрави, за да защитят вкусното си месо и по-меките мазнини.“ Това означава, че те имат няколко слоя мазнини, включително по-твърд външен слой, използван в колбасите и салам. Това, което е известно на месарите като листна свинска мас, е меката, висцерална мазнина в коремните кухини на прасетата. Тази добре защитена свинска мас е идеална за готвене (и печене), поради което е най-конвенционалната свинска мас, продавана в месарни и използвана в кухни. Можете да го купите от хранителни магазини, но е по-добре от месаря: Те ще предоставят мазнината прясно и правилно и ще ви кажат дали добитъкът им идва от ферми, които хранят и се отнасят грижливо към животните им - което се отразява на качеството.

Готвенето с животинска мазнина е подобно на това как да научите как да солите правилно - понякога това са малки потупвания през процеса или завършващ разцвет в края. Подобно на солта, мазнината разкрива и доставя вкус, но твърде много може да бъде прекалено. Животинските мазнини се охлаждат, докато се охлаждат, което може да бъде предотвратено чрез включването им с други мазнини като зехтин или масло от гроздови семки. Винегрет, който използва малко свинска мас заедно с масло от гроздови семки, например? Може да прозвучи фин дресинг със свинско месо, но това е чисто небе. (И ме кара да приготвям повече салати.)

Подобно на солта, мазнината разкрива и доставя вкус, но твърде много може да бъде прекалено.

Geinert ми разказа и за телешка мазнина, известна още като говежди лой, която наскоро добави в тиган с парени броколи, точно когато приключи с готвенето. Добавяйки вкус и овъгленост, това беше достатъчно, за да задоволи месото, желаещо месо с броколи. И тогава има шмалц, или пилешка мазнина - или течно злато, както го споменава Geinert. Дъжд от шмалц в края добавя богатство към супи и зеленчуци, каза той. Това ми даде идея: Вместо мус от пилешки дробчета, наскоро приготвих пастети с гъби, като накрая с лъжица нахлупих малко шмалц върху ястието - и намерих пастет толкова задоволителен, колкото би трябвало да бъде. Освен това довършвах сосове с енчилада с топени мазнини, изсипвайки солените и опушени сосове върху тортили, пълни с зеленчуци.

Нежно използване на мазнини, момиче е моята мантра. Умишлено се научавам да ги използвам в точното време - за разлика от сервирането на ежедневно пържени зеленчукови крокети, които не са в моя списък с резолюция. Наясно съм, че добавянето на свинска мазнина в тенджера с боб или супа не преоткрива колелото. Но това беше от полза за творчеството: знаейки, че любимите яхнии, зеленчуци и ястия от боб работят отчасти поради мазнината, в която са приготвени, мога да преведа този процес на откъсване, а не пържене!.

Сега в дома ми рядко има месо - купувам го два пъти месечно от месар и го готвя онзи ден. Моят кош за зеленчуци е пълен и често се попълва. Накисвам боб, което ме кара да се чувствам като хипи-богиня на огнището. Поддържам животински мазнини в задната част на хладилника в тъмен контейнер, което е начинът, по който те издържат най-дълго. Чувствам се по-малко зле в околната среда и по-добре физически, дори когато любовта ми към интензивните вкусове продължава. Ям зеленчуците си, докато използвам топени мазнини по внимателни и креативни начини - така средновековният крал, който диктува моите вкусове, може да получи вкуса, който иска, и да избегне разрушаването на планетата в процеса.