В таверната Minetta в Ню Йорк съ-готвачите Лий Хансън и Риад Наср почти изкачват своите изключителни пържоли с арсенал от перфектно сварени картофи - или пържени, намачкани със сметана и масло, или просто печени. Тук те обясняват как да овладеят картофите у дома, като идентифицират и отстранят най-често срещаните грешки.

печен

Грешки в печен картоф

1. Печене на сурови картофи. Простото хвърляне на сурови картофи в тигана преди печене ще гарантира тежки резултати, тъй като високото съдържание на вода ще изпари в течение на дълго време на готвене. „Чувствате се все повече, че ядете кожата, защото структурата просто се срутва вътре“, казва Хансън. „Освен това става твърде трудно. Има хрупкави и след това има разбиване на зъбите. " За да постигнете този идеално хрупкав екстериор и кремообразен интериор, изварете картофите до 3/4 варени, когато върхът на ножа може да пробие картофа, но той няма да се изплъзне при вдигане. Отцедете преди печене за около 20 до 30 минути при 425 градуса.

2. Започвайки със студен тиган. Поставянето на картофи в студен съд за печене увеличава вероятността те да залепнат. Хансън и Наср предлагат да загреете тиган във фурната, след което да добавите масло. Оставете да се загрее непосредствено преди пушене, преди да пуснете картофите.

3. Претъпкване на тигана. Оставянето на място между картофите им помага да се готвят равномерно, затова е най-добре да ги държите на един слой.

4. Микроуправление. Важно е да оставите картофите да се зачервят напълно от едната страна, преди да ги обърнете. "Както при повечето храни," обяснява Хансън, "картофите просто не са толкова добри, ако са били обработвани отново и отново."

5. Добавяне на тонове петрол. Използвайте само достатъчно масло, за да покриете дъното на тигана; в противен случай те ще имат пържено качество. „Предпочитам да използвам патешка мазнина, но разбирам, че за повечето хора е трудно да се получи, така че зехтинът или избистреното масло също работят добре“, казва Хансън. За допълнителен вкус дуото обича да добавя няколко клончета розмарин или градински чай към маслото.

6. Използване на грешен сорт. Не се опитвайте да печете восъчен картоф като червено блаженство. По-добре е да се придържате към златото на Юкон. В противен случай готвачите харесват немски кюфтета или дори пръстчета.

Грешки в картофено пюре

1. Използване на студено масло и сметана. Ако маслото и сметаната ви са със стайна температура или по-топло помага им да се усвоят по-лесно в горещи картофи.

2. Прекалено смесване. Използването на всички топли съставки означава, че не трябва да преуморявате сместа, което може да направи картофите лепкави. „Трябва да третирате картофеното си пюре като мус: Избягвайте да го разбивате твърде много, когато добавяте маслото и сметаната“, казва Хансън.

3. Пасиране с вилица. За кремообразен резултат се придържайте към мелници за храна или картофи, които действат като преса, избутвайки сварения картоф през малки дупки. „Картофеното пюре трябва да е гладко, маслено и люто, почти като пюре“, казва Хансън. „Напълно не съм съгласен с хората, които обичат натрошено картофено пюре. Може да кажат, че е „селски“, но не го разбирам. “

Грешки с пържени картофи

1. Използване на малки spuds. Освен ако не искате наистина къси пържени картофи, Хансън и Наср настояват да намерят най-големите картофи, които можете, като русаците от Айдахо.

2. Пържене на прясно нарязани картофи. Накисването на обелени, измити и нарязани пържени картофи в студена вода през нощта премахва излишното картофено нишесте, което предотвратява слепването на пържените картофи и спомага за постигане на максимална хрупкавост.

3. Приготвянето им само веднъж. Хансън и Наср се абонират за двустепенен процес на готвене: първо, бланширането на пържените картофи в олио, докато омекне, но не се зачерви, и след това - когато сте готови да сервирате пържените картофи - ги приготвяте в 380-градусово масло, докато станат златисти и свежи.