Да, има правила, макар че са сложни - и понякога саке е единствената опция

Виното може да не е най-очевидният партньор за японска храна, но няколко дни, прекарани наскоро в Япония, в компанията на японски експерти по сдвояване на вина и храни, ме убедиха, че може да работи много добре - дори ако детайлите на идеалните двойки е, може би предсказуемо, толкова сложен, колкото и представянето на ястията.

може бъде

Кеничи Охаши стана първият японски резидент Master of Wine през 2015 г. Той също е Master of Sake. Motohiro Okoshi е един от най-уважаваните сомелиери в Япония и собственик на An Di, виетнамски акцент, ориентиран към виното ресторант в Токио.

Заедно те отговарят за избора на вино в Japan Airlines и редовно се наемат да консултират относно съчетаването на храни и вина в Япония.

Попитах ги за теорията за съчетаване на виното с японската храна; и след поредица от ястия в основните японски кулинарни идиоми, за които те бяха избрали виното, имах възможност да го тествам на практика.

Най-популярните японски храни извън Япония със сигурност са суши и сашими, макар и често купувани в заведения за внос без вино. С качествено суши и сашими, поднесени внимателно, бялото вино е обичайният избор; както шампанското, така и сакето са чести.

Вечеряхме с няколко ястия в малкия суши ресторант Fujimori в токийския квартал Minato, за който Охаши беше избрал особено шампанско през 2007 г., пример за едно лозе от собственото грозде Кошу от префектура Яманаши, зашеметяващата смес Spioenkop от грозде Swartland и Eben Sadie колега Майстор на виното, изисканото Шардоне на Ричард Кершоу, също от Южна Африка.

Всички бяха много ласкателни и поласкани от храната - за разлика от повечето дъбови Шардоне, особено бели бургунди, които могат да бъдат малко прекалено тежки за японската храна.

Дали майсторът на суши използва сол или соя, може да диктува избора на вино, обясни Охаши, както и произходът на оцета. Fujimori използва оцет от бледо лимонов ориз за своя бял ориз, което означава, че силните пикантни нотки не са от съществено значение във виното; за разлика от това, добави той, „червеникавият ориз се прави от обвивката и нивото на аминокиселината означава, че трябва да имате повече солени вина“.

Соята е солена и може да се съчетае с пикантни меки червени, от които любимата на Охаши е възрастна Nerello Mascalese от склоновете на Етна. Друг от предпочитаните от него акомпанименти на сурова риба е хрупкавото австрийско грозде с червено вино Blaufränkisch.

Трябва да призная, че обикновено съм скептичен към такава предписана точност при сдвояване на храна и вино, но намерих искреността, с която Охаши и Окоши обсъждаха опита си, доста убедителна.

След това преминахме към любимата японска кухня на Охаши, темпура. Тук отново точните съставки могат да определят избора на вино.

Олиото за пържене, което най-често се използва в японските ресторанти за темпура, очевидно е леко растително масло на основата на памучно семе, но ако се използва много по-тежко сусамово масло, тогава се препоръчва тежко бяло като типично калифорнийско шардоне. Ohashi и Okoshi предлагат по-леки шардонета от Бургундия или Австралия за темпура на растителна основа. Sancerre и Grüner Veltliner работят наистина добре; Ризлингът не го прави.

Ресторантите с юфка Soba, които сервират дебелите бели юфка топли или студени, са популярни в Япония. Саке и бира са обичайните съпроводници, но ме увериха, че по-хладните места (по отношение на модата, а не температурата) предлагат интересни селекции от вина сега. Червените са твърде силни, но пикантните розе работят добре.

Okoshi гласува за много пикантно, светло естествено червено, което да се сервира със студени юфка от соби на склад и соев сос, тъй като ястието съдържа много глутаминова киселина и пикантност. От друга страна, лютите нуд юфка са склонни да преобладават винените вкусове, затова се препоръчват японски спиртни напитки или люто саке.

Якитори - различни парченца пиле върху бамбукови шишчета - е особено популярен в Япония и може да бъде доминиран от соленост, сладост и/или опушени вкусове на скара. Трябваше да предположа, че Охаши ще прави разлика между свободно отглежданите и отглежданите в батерии пилета: при първите пилешкото месо е много по-дъвчащо, така че той избира доста мека червена, лека Syrah или Pinot Noir.

„Ако соевият елемент е силен, обикновено първо опитвам бяло вино, но малолактичният характер в бялото бургундско може да бъде твърде разсейващ, докато белият с малко мало може да вкуси кисело. Австралийското Шардоне е много добро. Тревистият совиньон може да добави освежаване и гръцкият Assyrtiko работи много добре. Имате нужда от докосване на небцето - може би северноиталианско бяло, като Гави. Тогава, ако има чесън, Godello [превъзходното галисийско грозде с бяло вино] е перфектно. "

По-късно той предположи, че Godello също е много добър със сардини и малки скариди.

Традиционното японско ястие от кайсеки с много ястия може да бъде истинско предизвикателство. Охаши и Окоши предлагат нещо толкова гъвкаво като шампанското, което би било освежаващо през цялото време и за предпочитане „малко остаряло“, за да придаде отново този пикантен характер.

„Силно вярвам, че е необходима киселинност, така че виното с горещ климат изчезва“, заяви Охаши. Деветте вина, които той и Окоши избраха за нашата върховна вечеря кайсеки в Осака, включваха английско пенливо вино, леко червено Етна, израелско бяло и старо-лозово чилийско светло червено.

Съгласихме се, че намираме свръхмазното говеждо месо Wagyu малко прекалено много за нашия личен вкус. И все пак, заради цялата тази мазнина, белите могат да работят изненадващо добре, при условие че имат малко тегло, както и свежа, лимонена киселинност за борба с мазнините. Подходящите кандидати включват Асиртико (отново), суха фурмина от Унгария и суартланд Ченин Блан от Южна Африка.

Докато мозъкът ми превърташе през всички видове японска храна, с която се сблъскваме на запад, споменах ресторантите на Нобу и тяхната прочута почерняла треска. „При рибата на скара солта е японска, но Нобу добавя сладост“, каза Охаши. За него това е фузионна храна - мост между Япония и Америка - за която сухият ризлинг е добър мач. Спомних си как последно обядвах със съоснователя на Нобу Дрю Нипорент в най-новия клон в Ню Йорк. Радвах се, че съм му предложил да опита сухия ризлинг от списъка.

Що се отнася до виното с юфка с рамен, Охаши само въздъхна дълбоко и каза: „Трудно, много трудно.“

Някои препоръчват японски вина

Глобалното затопляне променя степента на отглеждане на лозата в Япония, както навсякъде другаде. Най-северният остров Хокайдо все повече е нападнат от лозата. Етиен дьо Монтил от Бургундия е един от многото нови производители там. А натуралното вино, приготвено с минимални добавки, е особено популярно в Япония.

Това са японските вина, на които се насладих по време на неотдавнашното ми посещение:

Бели

  • Chateau Mercian, Iwade Koshu, Cuvée Ueno 2017 Yamanashi
  • 10R Совиньон Блан 2017 Хокайдо
  • Нора Шардоне 2016 Хокайдо
  • 10R Kerner 2013 Хокайдо

Червени

  • Cappuccetto Lambrusco 2016 Нагоя
  • Нора Руж (Пино Ноар с Мерло) 2017 Хокайдо
  • 10R Пино Ноар 2014 Хокайдо

Бележки за дегустация на лилави страници на JancisRobinson.com

Следвайте @FTMag в Twitter, за да научите първо за последните ни истории. Абонирайте се за FT Life в YouTube за най-новите видеоклипове на FT Weekend