Запазване на арменската култура, памет и идентичност в кухнята

Светлинни филтри влизат от отворен прозорец над купища тесто, почиващи в кухнята на Рима Тимбарян. Раздухване пука, докато се превръща в пепел в тонира, а звуците на пеещи жени се носят в стаята.

Рима, Арев Йенокян и Гема Симонян са били будни в продължение на часове, смесвайки тесто за форлаваш, огнената печена питка, която е основна част от живота в Армения. Те комбинират тестото, подготвят фурната и подготвят работното си пространство за работата през деня, като от време на време се разбиват на песни като „Im Anoush Mayrig“ („моята сладка майка“). Те се събират няколко пъти всеки месец, за да изпекат хляба, бавен и умишлен процес, който включва поне двама пекари.


Тази сцена се развива в село Ринд, провинция Вайоц Дзор, на шейсет мили южно от арменската столица Ереван. Рима, Арев и Гема са част от вековна традиция, водена от жени, която се е развила и поддържала чрез загуба и радост, исторически триумфи и трагедии. Около огнищата на арменските домове от Ереван до Лос Анджелис жените съхраняват и празнуват арменската култура, памет и идентичност чрез производството и споделянето на лаваш.

Видео от Ara Madzounian, Smithsonian

Както в много култури на Кавказ и Близкия изток, хлябът и пшеницата са важни елементи на арменските събития и фестивали в жизнения цикъл. Семействата предлагат хляб и сол на своите домакини, за да ги посрещнат. Домакините на раждания и сватби сервират или показват ядки от пшеница и специални яхнии и хлябове. Нова булка има на раменете си парче лаваш, което означава късмет, богатство и новия живот, който ще внесе в семейството.

Да чупиш хляб с някого означава да споделиш общ опит, а за да изживееш Армения, трябва да станеш свидетел на печенето и да се насладиш на простите удоволствия от лаваша. Много арменски думи и изрази произтичат от простия, но съществен акт на разчупване на хляба. Например думата за събиране или парти, utel-khmel, буквално се превежда като „ям-пия“. Думата за приятел, enker, означава „да ядем заедно“. Храните създават и маркират взаимоотношенията и идентичността - съпруга и съпруг, семейство, общност, нация.

Приготвянето на лаваш изисква брашно, вода, понякога мая, фурна за тонир на дърва и време, но препаратите се различават почти от село до село. Както планинският терен на Южен Кавказ в Армения създава множество различни микроклимати, които отглеждат разнообразни растителни и животински видове, така и планините създават историческо разнообразие в културите и храните. Съседните села бяха изолирани от скали и клисури, така че всяко от тях разработи различни начини за печене на тази на пръв поглед най-проста храна.

Арев Йенокян показва плодовете на своя труд: прясно изпечен лаваш, горещ от тонира. (Sossi Madzounian, Smithsonian)

Тази кулинарна гама пътува с арменци по целия свят. Арменско-американският писател Дъг Каладжиян си спомня за вариацията на майка си: „Нейният лаваш беше изключително различен от други лаваши, дори от лаваша, изпечен в съседното село, откъдето беше семейството на баща ми. Нейният беше богат, маслен и люспест. " Дъг и неговият съавтор Робин Каладжиян пишат блога „Арменската кухня“, описвайки храната и паметта чрез арменски рецепти от цял ​​свят.

В Съединените щати приготвянето и насладата от лаваш беше един от най-важните начини, по които Дъг и семейството му изразиха своята арменска идентичност. Той си спомня леля, която отказа да компрометира лавата си с модерна фурна:

Лелята на майка ми живееше в Масачузетс, където печеше лаваша си по традиционния начин, печеше меки, бял лаваш в печка на дърва. Печката й приличаше на локомотивен двигател, беше огромна. Тя печеше лаваша си в тази фурна и беше страхотно. Когато беше по-голяма, синът и снаха й я изненадаха с нова кухня и електрическа печка. Те я ​​поздравиха, че вече не е нужно да разпалва огъня, просто използвайте електрическата фурна. Беше ядосана. Бяха прибрали старата печка на дърва на съхранение в мазето и тя всеки ден слизаше в това мазе, за да пече лаваш с традиционната печка на дърва, защото това беше единственият начин да се получат същите вкусове и текстури, истинският лаваш.

За заквасената версия на лаваш, която Рима и нейните приятели приготвят обратно в Rind, всяка партида се произвежда от ферментирал остатък от предишната партида, наречен ttkhmor. Този квасен стартер придава на лаваша леко тръпчив вкус и овъгления, мехурчест вид.

Ttkhmor, горивото, използвано за подхранване на огъня, и методите на пекаря придават уникални вкусове на всяка партида. Всяко парче представлява днешна връзка с миналото; без остатъка от предишното печене днешният лаваш не би имал съвсем същия вкус.

арменско
Рима приготвя тесто за печене. (Sossi Madzounian, Smithsonian)

След като тестото е готово, те го навиват на тънко и го поставят върху батата или рабата, възглавница, пълна с вълна или сено, използвана за опъване на тестото и бързо прехвърляне в тлеещата фурна. В много части на Армения фурната е все още пълна с тухли от кравешки тор и слама, което има допълнителната полза от отблъскването на насекомите.

Пекарят потапя торса си и батата с разточеното тесто във фурната, като удря тестото върху горещата стена на фурната. Лавашът веднага започва да се пече и балонче, издувайки се в окончателната си форма. Тя го отстранява с желязна пръчка, след което се наслаждава на топло и прясно или, по-често, го подрежда и съхранява, за да бъде изядено през следващите няколко седмици.

Лаваш се увива около хороваци (меса на скара) и пикантни чушки за обяд, пълни със солено сирене за лека закуска или гарнирани с извара от прясно сирене и сладко от сладка шипка за закуска. В краен случай тя се удвоява като лъжица, салфетка, чиния или купа за сервиране. Преди всичко това е част от арменската памет, идентичност и култура.

Изпеченият лаваш почива до купища тесто, готово за печене. (Sossi Madzounian, Smithsonian)

Mom’s Lavash Recipe

В случай, че кухнята ви не е снабдена с фурна на дърва, можете също да произведете проходим вариант на лаваш в стандартна домашна фурна. Ето мека и маслена версия на майката на Дъг Каладжиян. Адаптирано от Арменската кухня с разрешение на авторите.

Съставки

  • 8 чаши брашно за всички цели
  • 1 супена лъжица сол
  • 1 пълна супена лъжица бакпулвер
  • 2 супени лъжици захар
  • 1/2 lb (2 пръчки) несолено масло, разтопено
  • 3 чаши топла вода
  • 1 яйце, смесено с малко вода за измиване на яйца

Подготовка

  1. Загрейте фурната до 425 ° F.
  2. Поставете брашното в голяма купа за смесване. Пресейте солта, бакпулвера и захарта в брашното. Разбъркайте добре.
  3. Добавете разтопеното масло и по-голямата част от водата.
  4. Разбъркайте добре, докато се образува тесто. Ако тестото изглежда твърде сухо, добавете малко от останалата вода и продължете да бъркате.
  5. Замесете тестото върху леко набрашнена повърхност, докато стане гладко. Разделете тестото на 5 или 6 топки.
  6. Работейки с по една топка, разточете тестото във форма на правоъгълник, която ще се побере на лист за печене 16 ”x12”.
  7. Сгънете тестото с форма на правоъгълник на трети, а след това отново на трети, създавайки малко снопче.
  8. Разточете този пакет в голям правоъгълник за втори път (това ще създаде люспести слоеве). Поставете валцуваното тесто върху ненамазан лист за печене 16 ”x12”.
  9. Почистете повърхността с измиване на яйца.
  10. Печете на долната решетка на фурната за 15 минути или докато дъното започне да покафенява.
  11. Преместете тавата в горната решетка на фурната за още 5 до 10 минути, докато горната част стане златисто кафява.
  12. Извадете от фурната. Охладете напълно. Нарежете на 12 или 16 парчета.
  13. Повторете този процес, докато всички топчета тесто се оформят и изпекат.
  14. Съхранявайте в херметически затворен съд за две седмици или сервирайте веднага със сирене и плодове.

Тази статия първоначално се появи в блога „Talk Story: Culture in Motion“ на Смитсоновия център за фолклайф и културно наследство. За допълнително четене на тема Армения вижте проекта „Моята Армения“.

Относно Ребека Уол

Ребека Уол е историк и сътрудник в Службата за международни отношения на Smithsonian, където работи по международни програми, включително My Armenia. Независимо дали е кус-кус или лаваш, тя се радва да научи за значението на храната в общността, миграцията и паметта.