Вижте специалното отразяване на Global Voices за глобалното въздействие на COVID-19.

японска

Сред продължаващата пандемия на COVID-19 една любима японска храна стана още по-популярна. Подобно на тоалетна хартия, дезинфектант за ръце и медицински маски, от рафтовете на супермаркетите в Япония през март и април е изчезнал натто, лепкаво, жилаво и някои дори миризливо ферментирало ястие от соя, което се смята, че повишава имунната система. За щастие обаче е възможно всеки да направи натто у дома.

Natto, понякога в сравнение със сиренето, е традиционно японско ястие, приготвено чрез ферментация на соя с bacillus subtilis култура, или натокин. Обичан заради богатия си вкус на умами, natto е популярна и евтина ежедневна храна в много части на Япония и се яде върху ориз или препечен хляб, в суши рула, спагети или сам по себе си, смесен с гореща горчица караши и цитрусов понзу сос.

В средата на март Nexer, компания за потребителски изследвания в Япония, установи, че близо 40% от анкетираните от тях японци включват специални храни в диетата си, за да „засилят имунната си система“ (免疫力 を 高 め る). Докато чесънът и джинджифилът са популярни храни в проучването, ферментиралите храни като кисело мляко и натто оглавяват списъка.

Също през март в социалните мрежи се разпространяват слухове, че natto предотвратява COVID-19. Тези слухове бяха породени главно поради това, че в префектури, традиционно свързани с натто, като Ибараки и Ивате, честотата на зараза с COVID-19 е относително ниска. Докато купувачите започнаха да трупат натто, Японската агенция за защита на потребителите публикува бюлетин, който развенчава идеята, че храната може да предпази от COVID-19.

Към края на април все още имаше недостиг на нато в Япония и храната започна да се идентифицира в медиите като само едно от разнообразните шарлатански COVID-19 „лекове“, което включваше и „дървесен креозот“ (正 露 丸, seirogan), черен чай, чесън и кокаин.

Natto е свързан с повишено дълголетие в Япония

Въпреки това, докато natto определено няма да помогне за защита срещу COVID-19, ферментиралата „суперхрана“ всъщност може да е свързана с повишено дълголетие, според две скорошни проучвания в Япония. В едно проучване, което проследява хранителните навици и резултатите за здравето на близо 29 000 души в град Такаяма между 1992 и 2008 г., участниците, които консумират един пакет натто поне веднъж седмично, имат 25% по-нисък риск от смърт от сърдечно-съдови заболявания от тези които съобщават, че рядко го ядат.

Леплив, жилав натто, готов за сервиране. Снимка от Невин Томпсън.

Друго проучване на около 90 000 хора на средна възраст и възрастни хора над 15 години, проведено от Националния център за борба с рака в Япония, установи, че приемът на ферментирали соеви храни, особено натто, е свързан с - ако не е пряко свързан - с по-нисък риск от смърт от сърдечно-съдови заболявания и рак.

Въпреки че връзката между консумацията на натто и увеличеното дълголетие не е доказана, една теория е, че е доказано, че наттокиназата, ензим, намиращ се в лепкавите нишки на нато, разтваря кръвните съсиреци и от своя страна потенциално помага за смекчаване на сърдечните заболявания.

‘Ферментацията носи опиянение, радост и свобода’

Въпреки неустоимия му вкус на умами или репутацията на суперхрана, някои хора се смущават от отличителния ядков аромат и лепкава текстура на Natto. Като цяло Natto е по-популярен в Токио и други части на Източна Япония в сравнение с останалата част от страната.

Вземане на пряк път в процеса на ферментация и използване на опакован натто като стартер, когато правите натто у дома. Снимка от Невин Томпсън.

„В началото също не ме интересуваше натто“, казва j ournalist, автор и фотограф Джон Ашбърн, в интервю за Global Voices. „Тогава Саша (готвач и съпруга на Ашбърн) го приготви със сурово пъдпъдъче яйце и нарязани люспи - и двете служеха да намалят донякъде понга - аз започнах да го оценявам.“

Ашбърн, дългогодишен жител на Киото и самоописан гъбарник и фураж, е известен писател на японска храна, който е написал пътеводител на Lonely Planet по темата.

Ашбърн също прави собствено натто у дома.

„Ферментацията носи опиянение, радост и свобода. Можете да избягате от тиранията в хранителната индустрия, като си направите собствен натто “, казва Ашбърн. „Има усещането да създадете нещо специално, индивидуално и нещо почти невъзможно да се възпроизведе точно два пъти. Дори да исках да бъде, не мисля, че моето натто щеше да бъде абсолютно същото всеки път. "

Ашбърн казва, че обича да варира зърната, които използва, и неговия процес, понякога вари на зърна, понякога ги вари или понякога се приготвя на бавен огън с конбу, често без.

„Сякаш микроорганизмите имат пакостливо качество, със собствени микроскопични умове. Ферментацията в неиндустриален мащаб ми прилича повече на алхимия, отколкото на кулинария “, казва Ашбърн.

Как да си направим натто у дома

Извън Япония и други страни, където натто също е популярно, може да е трудно да го намерите в супермаркетите. Въпреки това, с подходящите съставки и оборудване за готвене, натто може да се направи у дома.

Използвайки един нискотемпературен метод, natto може да се направи във фурната, като се използват стерилизирани стъклени буркани или дори пластмасови съдове. Най-лесният метод за приготвяне на натто е чрез използване на мигновена тенджера или тенджера под налягане. Ключово предизвикателство ще бъде намирането на нато стартер спори, които съдържат натокин, необходим за ферментация. Един пряк път е да се използва опакован натто като стартер за по-голяма партида.