Една наскоро вечерта бях в отдела за месо в Whole Foods в квартал Fairmount на Филаделфия, размишлявайки какво да готвя за великденския брънч. Миналата година купих два заека от близкия клон и сервирах пиперливо и ароматно основно ястие от печен заек с копър. На неделното хранене, въпреки че племенницата и племенникът ми възкликнаха, с нервен смях, „Вие сготвихте великденския заек!“ членовете на моето семейство не бяха особено скандализирани от ястието. Никой не ме обвини, че съм „котел на зайчета“ като, да речем, Глен Клоуз, във „Фатално привличане“. Имаше общо съгласие, че месото има много вкус на пиле.

великденския

Мислейки си, че тази година бих могъл да направя бис на зайче, претърсих хладилни и замразени кутии на Whole Foods за заешко месо. Не намерих нито един, попитах младата жена зад месарския щанд къде се намира. „Спряхме да продаваме заек заради всички протестиращи“, отговори тя. Никога не бях виждал протестиращ в нито една от целите храни, където пазарувам в района на Фили. „Протестиращи в този магазин?“ Попитах. - Да - каза жената. „Те идваха с бикове и снимки на зайци и всичко останало. Мисля, че хората може би спряха да купуват заека заради протестиращите. " Огледах се около рафтовете, снабдени с месо от крави, прасета, пилета, пуйки, гъски, пъдпъдъци, агнешко, бизони, елени и други животни. „Защо отделиха зайци?“ Попитах. „Предполагам, защото са по-сладки от кравите?“ тя каза.

Опитах второ място, в близост до дома ми, в предградията и служител на месодепартамента там ми разказа същата история. Когато се върнах у дома с празни ръце, едно бързо посещение на уеб сайта Whole Foods потвърди, че компанията е сложила край на краткотрайна пилотна програма за зайци, която стартира през пролетта на 2014 г. Програмата беше, според Whole Храни, кулминацията на няколко години, прекарани в изследване на хуманно земеделие и касапски практики. Доклад от десет страници относно стандартите за хуманно отношение към животните подчертава, че доставчиците на зайци от веригата трябва да сведат до минимум страданието и да предлагат качествени условия на живот и да не използват антибиотици или генетично модифицирани фуражи. „Зайците трябва да бъдат уловени спокойно и с минимум преследване“, се посочва в документа. Фермерите трябваше да позволят на зайците да се социализират и играят. В изявление, публикувано при въвеждането на месото, Whole Foods заяви, че „много клиенти са поискали да носим заек“, но признава, че „този продукт няма да се хареса на всички“.

Сред последната категория бяха групи като Хора за етично отношение към животните (PETA) и Общество за домашни зайци, които бързо се насочиха към магазините на Whole Foods като „зайци месари“ и проведоха демонстрации на десетки места в страната. Онлайн протестиращите се мобилизираха под хаштага #savethebunnies. След само малко повече от година, Whole Foods обърна курса, безшумно премахвайки заека от селекцията му в края на 2015 г. За да обясни решението си, веригата публикува само това кратко изявление: „Whole Foods Market имаше удоволствието да работи с малка група фермери за създаване на система за отглеждане на зайци, която отговаря на нашите стандарти за качество, за разлика от всяка друга в бранша. В крайна сметка пилотът разкри, че обемът на продажбите не оправдава продължаването или разширяването на пилотната програма към национална програма. " (Когато се свързах с Whole Foods за допълнителен коментар, екипът му за комуникация ми изпрати по имейл същото изявление.)

За тези от нас, които обичат да ядат заек, присъствието му в Whole Foods се чувстваше като напредък. Често срещана и желана съставка в много световни кухни - френска, италианска, китайска; в провинция Сечуан дори главата се смята за деликатес - заешкото месо винаги се е продавало до известна степен сред американските вечери. Почти единствената ера, когато заекът привлече вниманието на американските домашни готвачи, беше по време на лишенията от Втората световна война. Заедно с насърчаването на засаждането на градини за победа, правителството на САЩ моли гражданите да отглеждат зайци в задните си дворове за храна. Една януари 1943 г., статия в Life, „Зайци: Отглеждането им за месо сега е полезно патриотично хоби“, съветва: „Домашните зайци са едни от малкото домашни любимци, на които може да се радва мъртви или живи. Задушени или пържени, те имат вкуса на бяло пилешко месо. Като домашни любимци те са приятелски настроени и декоративни. “ Изданията на Gourmet от деветнадесетте години публикуваха заешки рецепти, дори от време на време, изработени в остроумни празнични стихове: „Въпреки че това не е/Обичайният ни навик,/Тази година ядем/Великденският заек.“ Тогава войната приключи и хората се върнаха да ядат крави, пилета и свине.

В действителност, хранителните активисти често посочват, че отглеждането на зайци има редица предимства пред другите видове животни. Според често цитирана цифра от Slow Food USA, количеството храна и вода, необходими за производството на един килограм краве месо, може да произведе шест килограма заешко месо. Заекът има по-високо съдържание на протеини и по-нисък холестерол от говеждото или свинското месо. Статия от 2013 г. в „Модерен фермер“, усещаща пробив на масовото ниво, попита „Зайците новото супер месо ли са?“ В тази страна обаче сервирането на зайче в чиния е склонно да предизвиква карикатурни образи на Питър Зайо или сладък малък Тъмпер. Още по-голямо предизвикателство е домашният фактор. Мога да съчувствам донякъде на този проблем - семейството ми отглеждаше две зайчета, Ърни и Бърт, много кратко, когато бях дете; погрешно вярвахме, че и двамата са мъже, докато един ден Берт не роди половин дузина бебета - но това няма да ми попречи да сервирам заек за Великден.

Затова във вторник следобед посетих заедно с единадесетгодишния си син Уес известния пазар на Ninth Street на South Philly (известен също като „Италианския пазар“), в който се намират половин дузина месарници. Нашата дестинация беше D'Angelo's, магазин, специализиран за месо от дивеч, отворен на италианския пазар от 1910 г. В D'Angelo's, чиито стени са украсени с кожи и глави на таксидермия, можете да си купите фазан, антилопа, дива свиня, алигатор, кенгуру и дори питон файлове. Табела в прозореца рекламира „гърмяща змия без кости“. Собственикът на магазина, Сони Д’Анджело, е месар от трето поколение, който е известен със своята грубост (Филаделфия Инквизатор го нарича „тъмният принц на италианския пазар“). В самостоятелно издадена готварска книга, озаглавена „Игра ли?“, Той предлага тази оценка на протестиращите за правата на животните: „Лесно е да се произнесе и да се възмутите, когато се приберете в къщата си в предградията.“

D’Angelo беше навън, когато гостувахме с Wes. Възрастен мъж зад гишето се идентифицира като брат на Д’Анджело. Когато поисках заек, той излезе от хладилника с огромно животно, дълго поне три фута, покрито с ярко бял пух. Трябва да призная, че след закупуването на вече заетия ми заек от Whole Foods, флопи-заешките уши и гъстата опашка бяха нещо като шок. Изглеждаше, че е можело да се събуди и да скочи. Но братът на Сони направи бърза работа с трупа с нож и нож. (Уес, естествено, записа видео на телефона си.) Опитахме се да го ангажираме с малки разговори, но всичко, което научихме, беше, че заекът идва от ферма в провинция Пенсилвания, която не използва „антибиотици или стероиди, или нещо подобно. ” Когато приключи, той плясна трупа върху увисналия месарски блок и попита: „Искаш ли главата?“ Казахме не благодаря. С бърз последен удар главата се раздели с тялото и братът на Сони уви заека ни в хартиена хартия. Платихме в брой. Няма разписка.

Същата вечер започнах да се готвя за Великден. Нарязах заека на шест парчета, разделяйки бутчетата и месото на седлото, след което ги намазах със смес от зехтин, сол и много семена от пипер и копър. Нарязах на тънко четири цели луковици копър и разстилах купчината, хвърлена със сол и черен пипер и още олио, по дъното на тиган. След като дадох предимство на зеленчуците във фурната, сложих месото отгоре и го оставих да се пече около четиридесет минути, като обърнах парчетата заек по средата, за да им помогна да покафенеят. Когато заекът приключи с готвенето, кухнята беше затрупана със земни аромати на месни сокове и анасон. Хванах единия крак и отхапах. На вкус беше елементарен и тревист, като самата ранна пролет.

Една наскоро вечерта бях в отдела за месо в Whole Foods в квартал Fairmount на Филаделфия, размишлявайки какво да готвя за великденския брънч. Миналата година купих два заека от близкия клон и сервирах пиперливо и ароматно основно ястие от печен заек с копър. На неделното хранене, въпреки че племенницата и племенникът ми възкликнаха, с нервен смях, „Вие сготвихте великденския заек!“ членовете на моето семейство не бяха особено скандализирани от ястието. Никой не ме обвини, че съм „котел на зайчета“ като, да речем, Глен Клоуз, във „Фатално привличане“. Имаше общо съгласие, че месото има много вкус на пиле.

Джейсън Уилсън е автор на „Boozehound: По следите на редките, неясните и надценените в духовете“ и е редактор на поредицата на „Най-добрият американски пътепис“. Неговият Kindle сингъл „Спагети на стената“ излезе през февруари.