Може да е малко еретично да се поставя под въпрос мястото на бекона в менюто на Палео, но за съжаление любимите на всички „месни бонбони“ наистина повдигат някои важни здравословни проблеми. Сушените меса като цяло (не само бекон, но и шунка, салам, прошуто, салам, колбаси и други сушени меса) са традиционен начин за консервиране на животински храни от стотици години, но те също са представени в проучване след проучване за това как всички добавки и консерванти в преработеното месо са опасни канцерогени.
Така че всички тези храни са просто поредната жертва на мастно-фобийната хранителна догма или всъщност има нещо във всички обвинения?
Какво е излекувано месо?
Имайки предвид, че има разлика между мистериозното „обедно месо“ и висококачественото прошуто или салам, всички сушени меса имат някои общи точки. Без значение как са направени, много от тези продукти съдържат месо от органи, по-малко желани разфасовки и различни отпадъци, които не са достатъчно популярни за продажба в магазините. Това всъщност е от полза, тъй като намалява отпадъците и тези части на животното често са най-хранителните! Ако наденица ви помага да включите още малко черен дроб в диетата си, толкова по-добре.
От каквато и част да е животното, сушеното месо след това се подправя с подправки и захар и се обработва с някакъв вид консервант като специална втвърдяваща сол или натриев нитрит. Солта помага за предотвратяване на растежа на опасни бактерии, извлича влагата от месото (което го прави по-ароматен) и помага за „готвенето“ на месото чрез контролирана ферментация, докато се оставя да се втвърди седмици или дори месеци. Захарта помага и в процеса на ферментация, защото осигурява храна за пробиотичните бактерии.
Има два основни метода за втвърдяване: сухото втвърдяване произвежда по-силен вкус и работи по-добре като метод за консервиране, преди да са налични хладилници; традиционното мокро втвърдяване отнема повече време и произвежда по-мек вкус, защото позволява водата да попие в месото. След втвърдяването някои меса (най-известният бекон) след това се пушат при ниска температура, за да добавят още повече вкус, преди да си проправят път в чинията.
Обработени срещу традиционно излекувани
Въпреки че процесът звучи достатъчно сходно за всички видове сушено месо, все още има съществени разлики между хиперпреработеното „месо за обяд“, което можете да получите в пластмасови опаковки, и традиционно сушени продукти като салам и прошуто.
На първо място са съставките. Много видове колбаси използват всяка част от животното, но производителите на евтина болоня от супермаркети често добавят и соев протеин и инжектират продукта със саламура или други добавки, за да го запълнят. Същото важи и за шунката. Традиционните колбаси използват червата на животните като обвивка, но нискокачествените марки често използват различни изкуствени „кожи“, включително и вид ядлива пластмасова обвивка.
За да покажете разликата, вземете продукт, познат на всеки, който е събрал училищна кутия за хранене: болоня Оскар Майер. Списъкът на съставките гласи:
Механично разделени пиле, свинско, вода, Царевичен сироп, Съдържа по-малко от 2% сол, натриев лактат, Аромат, Натриеви фосфати, Автолизирана мая, Натриев диацетат, натриев ериторбат (Произведено от Захар), Натриев нитрит, Декстроза, Екстрактивни вещества от червен пипер, калиев фосфат, Захар, Калиев хлорид.
„Аромат“ може да бъде почти всичко, „Автолизирана мая“ е другото име на MSG, а „Декстроза“ е вид захар. Yum! Други често срещани добавки включват хранително нишесте (направено от картофи, царевица или други съставки), различни консерванти и подобрители на текстурата като карагенан. Оскар Майер „бекон болоня“ включва дори ечемик, което може да бъде неприятен и неочакван шок за непоносимостта към глутен, които не са очаквали да намерят зърна в колбаса си.
Само за справка, сравнете това със списъка на съставките за приготвяне на ваш собствен бекон:
Свинско коремче, морска сол, черен пипер, розмарин, мащерка, семе от копър, дафинови листа, чесън, суров мед (по желание).
Следващата разлика е методът. Вместо да използват отнемащите време традиционни процеси, повечето евтини сушени меса се довършват с помощта на ускорен метод на мокро втвърдяване: водата се инжектира под кожата с малки игли и след това месото подскача наоколо в нещо като барабан, за да разпредели водата равномерно през цялото време. Полученият продукт има много високо съдържание на вода (по-изгодно за производителите, тъй като те могат да купят 4 паунда свинско месо и да го продадат като 5 паунда шунка), но той няма богатия, концентриран вкус, идващ от истински процес на втвърдяване.
Това обаче не е проблем за хранителната индустрия. За да компенсират безвкусния вкус на водното месо, хранителните химици добавят изкуствени аромати като течен дим или просто приемат, че тъй като толкова малко хора някога са опитвали истинското нещо, те просто ще приемат влажна, безвкусна шунка.
Ясно е, че има огромна разлика в ползите за здравето и вкуса на сушеното месо в супермаркет в сравнение с традиционните версии. Те едва ли са една и съща храна. За здравето, всички евтини преработени версии са напълно извън масата, но какво ще кажете за истинската сделка: висококачествено сушено месо със съставки, които разпознавате, за предпочитане направени от хранени с трева или паша животни. Наистина ли този вид „преработено месо“ заслужава да бъде катранен със същата четка като останалите?
Сушено месо: сол
Един от най-честите аргументи срещу сушеното месо е съдържанието на сол. Солта е основна част от процеса на втвърдяване - тя предпазва месото от инфекция с опасни бактерии, подпомага ферментацията от добри бактерии и помага за дехидратирането на месото, така че да е безопасно да се съхранява и яде при стайна температура. Без сол месото може да е подправено и отлежало, но не е излекувано.
Общите „познания“ за солта биха ви накарали да повярвате, че погледът отстрани на шейкъра ще доведе до стремително покачване на кръвното Ви налягане и ще Ви изложи на риск за цяла купчина злини, но това просто не е вярно. Дори утвърдените медицински власти признават това сега, с проучване от Националната академия на науките по-рано тази година, което не съобщава за значителна връзка между приема на сол и високото кръвно налягане или нещо друго.
Така че страхът, че беконът ще ви удари мъртъв поради съдържанието на сол е напълно неоснователен и всъщност високото съдържание на сол в сушени меса може дори да бъде добродетел на палео диета, защото понякога е трудно да се получи достатъчно сол, когато изрязвате преработена нездравословна храна. Най-добрият начин да регулирате приема на сол е да ядете точно по ваш вкус, така че ако соленото сушено месо е това, за което жадувате, наслаждавайте му се напълно без вина.
Сушено месо: нитрати и нитрити
По-сложен въпрос е съдържанието на нитрати/нитрити в сушеното месо - и да, дори висококачествено месо с истински съставки често се излекува с тях (обикновено нитрити, тъй като те са по-предсказуеми и работят по-бързо). Месото с етикет „без добавени нитрати или нитрити“ обикновено се прави само със сок от целина, който съдържа естествени версии на същите химикали.
Точка, която често липсва в тази дискусия, е, че тези химикали не са там само за забавление. Те са добавени за предотвратяване на растежа на бактерии, които произвеждат ботулинов токсин. По тегло, ботулиновият токсин е най-отровното химично съединение, което познаваме: той е 100 000 пъти по-опасен от Sarin, химическо оръжие, забранено по международното право. Само малка доза причинява ботулизъм, прогресиращ отказ в мускулите и нервната система, водещ до парализа и смърт.
Ясно е, че това не е опасност да се забърквате. Но какъв риск всъщност представлява? В Съединените щати доклад на CDC открива 263 случая на хранителен ботулизъм между 1990 и 2000 г. Съдейки по това, може би си мислите, че хранителният ботулизъм е толкова изчезващо рядък, че не си струва да се притеснявате. И ако просто погледнете долните 49 държави (160 случая), ще видите дълъг списък на виновниците, само 3 от които са свързани с домашна наденица. Така че на пръв поглед изглежда, че рискът от отравяне с ботулизъм е абсолютно малък и не е свързан значително със сушеното месо.
Но един поглед към Аляска разказва друга история. От 263 случая 103 са настъпили в Аляска. Така 39% от случаите са възникнали сред 1,5% от населението. Какво правеха Аляски по различен начин? Хранене с традиционни домашно излекувани храни. От тези 103 случая:
- 20 участващи печатни масла
- 18 участвали рибни яйца
- 21 ангажирани „ферментирали морски бозайници“
- 28 ангажирани ферментирали риби
- Останалите включват неизвестни или смесени съставки.
Така че, когато лечението на дома и ферментацията в дома са често срещани (сред местните жители на Аляска), ботулизмът също е често срещан. Единствената причина, поради която това е толкова рядко в останалите 49 държави, е, че толкова малко хора лекуват собствената си храна, а по-голямата част от сушеното месо се обработва с нитрити, за да се предотврати. Изводът: ботулизмът е сериозна опасност от сушеното месо, а нитритите са ефективен начин за предотвратяването му.
Така че като се има предвид, че нитратите и нитритите не се хвърлят просто в бекона ви без основателна причина, имат ли опасности, както и ползи? Тези химикали са най-скандални като канцерогени: те са обвинени за рак на стомаха, дебелото черво и панкреаса и понякога дори са замесени в мозъчни тумори, сърдечно-съдови заболявания и всякакви други проблеми.
Рисковете от нитрати и нитрити обаче може да са били надценени. Тази и тази статия са добри места за започване на вашето изследване и ето безплатен пълен текст от American Journal of Clinical Nutrition, очертаващ проблема. Кратко обобщение: в тялото ви нитратите се превръщат в нитрити, така че независимо дали ядете месо, излекувано с нитрататестове или нитрiтестовете наистина нямат значение, защото така или иначе всички те се метаболизират в нитрити. И просто няма доказателства, че нитритите са опасни - да не говорим, че сушеното месо осигурява относително малка част от общия ни прием на нитрити. По-голямата част от нитритното снабдяване на тялото ви идва от собствената ви слюнка, а сред храните зеленчуците са най-богатият източник. Така че, ако беконът е смъртоносен заради нитритите, тогава спанакът трябва да е още по-смъртоносен! Има дори някои атестирани ползи за кръвното налягане и способността да се използва енергия по време на тренировка.
Въпреки това е вярно също така, че за определени групи хора яденето на нитрати и нитрити може да бъде лоша новина поради неракови причини. Някои от нас просто имат чувствителност към нитрати/нитрити по някаква индивидуална причина. И те също са известни като тригери на мигрена. Но за хора, които не реагира на тях, няма убедителни доказателства, които да предполагат, че те са опасни.
Сушено месо: нитрозамини
След това има проблем с нитрозамина. Нитратите и нитритите не се задържат дълго в тази форма - всички нитрати се превръщат в нитрити и след това нитритите се превръщат или в азотен оксид (безвреден и дори има някои ползи за здравето) или в нитрозамини (опасни канцерогени). Това преобразуване може да се осъществи или в самата храна, или в тялото ви, докато смилате храната. Разликата е очевидно важна, така че как да завършите с едното или другото?
Въведете антиоксидантите. Не забравяйте, че зеленчуците (а не месото) всъщност са най-големият източник на нитрити в диетата на повечето хора - нитритите от зеленчуците всъщност са една от ползите за здравето им, тъй като естествените антиоксиданти (витамини С и Е) ги превръщат в азотен оксид вместо в токсични нитрозамини.
По тази причина целият търговски бекон е длъжен да бъде обработен с антиоксиданти. Ако видите „натриев аскорбат“ или нещо подобно на опаковката, не обръщайте очи към друга безполезна добавка, защото това е просто друго име за витамин С (аскорбинова киселина) и всъщност прави бекона по-безопасен за ядене. Същото важи и за „натриевия ериторбат“, друг антиоксидант (ако погледнете назад в списъка на съставките на Оскар Майер, ще видите този). Така че дори в евтиния бекон за хранителни стоки няма голяма опасност нитритите да се метаболизират в нитрозамини.
При традиционно сушени меса можете да разберете, че нитратите и нитритите образуват азотен оксид по време на процеса на втвърдяване, защото това е, което придава на сушеното месо по-тъмен розов цвят спрямо необработеното месо (също така можете да разберете бекон без нитрити: отвън ще е по-тъмнокафяв до черен, отколкото розов или червен).
В крайна сметка не получавате значително количество нитрозамини от преработеното месо, дори ако то е излекувано с нитрити. Какво ще кажете за потенциала да ги формирате в собственото си тяло? Ето защо имате свои собствени ендогенни антиоксиданти. Тези антиоксиданти насърчават превръщането на всички погълнати нитрати и нитрити (включително тези в слюнката и в зеленчуците) в азотен оксид, а не в нитрозамини.
Нитрати, нитрити и нитрозамини: Долната линия
Ако всичко това е вярно, тогава защо толкова много власти предупреждават за канцерогенните опасности на нитратите и нитритите? Със сигурност има много епидемиологични проучвания, доказващи асоциация между консумацията на преработено месо и всички различни видове рак, но като се има предвид, че повечето хора ядат сланина от супермаркети с нежелана храна (пълна с всякакви други гадни неща), това не дава никакви доказателства, че самите нитрити са опасни.
След това има здравословно пристрастие на потребителите: ако години наред казвате на хората, че беконът ще ги убие, хората, които се грижат за себе си по други начини (упражняват се, не пушат и т.н.), ще спрат да ядат бекон. В групата за ядене на бекон ще останете с хората, които просто изобщо не се интересуват от здравето си - отново, това нищо не доказва, че беконът конкретно е проблем.
Освен епидемиологични проучвания при хора, има и много проучвания върху животни, при които изследователите дозират плъхове с абсурдни количества нитрати и нитрити, но дори в тези концентрации химикалите не причиняват рак, освен ако не са придружени от друг канцероген. Затова избягвайте цигарите с вкус на бекон и трябва да сте добре.
В крайна сметка просто няма какво да се подчертае от въпроса за нитратите/нитритите/нитрозамините. Избягвайте ги, ако те създават проблеми лично на вас; не се притеснявайте за тях, ако не го направят.
Получаване на качествено сушено месо
В супермаркета шансовете ви да намерите висококачествени колбаси и шунка са доста малки. Ако имате специализиран магазин за храни, може да успеете да намерите марки с разпознаваеми съставки, но най-добре е да закупите директно от месар или да направите свои собствени.
Излекуването на собственото месо е изненадващо лесно и всъщност е доста забавно хоби. За начало разгледайте нашата рецепта за приготвяне на ваш собствен домашно сушен бекон. Ако сте нетърпеливи за повече, рецепти за други видове колбаси са достъпни в целия интернет; можете да намерите някои страхотни тук в Hunter Angler Gardener Cook. Този сайт се управлява от мъж, който прави много от собствения си лов и събиране и използва колбаси като функционален начин да запази месото в безопасност.
Още една дума за нитритите: някои хора все още не са убедени, че нитритите са безвредни и се възползват от шанса да излекуват собственото си месо, защото това им позволява да създадат продукт без нитрити. За да постигнете това, просто избягвайте солта за втвърдяване в розово, препоръчана от повечето рецепти за бекон, приготвен в домашни условия, и вместо него използвайте кошерна сол или обикновена трапезна сол. Но ако тръгнете по този маршрут, просто е важно да бъдете много внимателни. Не забравяйте, че нитритите са там с причина; ако се справяте без, ще трябва да вземете необходимите предпазни мерки за предотвратяване на ботулизъм.
Бактериите, които пренасят ботулинов токсин, растат най-добре при стайна температура, така че не забравяйте да държите месото в хладилник през цялото време. Погрижете се също така да приготвите окончателно крайния резултат при висока температура: ботулизмният токсин може да бъде унищожен от много високи температури, така че ако има нещо, което ви дебне в крайния продукт, можете да го унищожите по този начин. Не използвайте втвърдяване без нитрити върху месо, което не планирате да готвите, като болоня или салам. Няма начин да го тествате извън лаборатория, така че месото все още може да бъде опасно, дори ако изглежда добре, мирише и има вкус. Освен ако нямате добре документирана чувствителност, наистина е по-безопасно и по-лесно просто да използвате сол за втвърдяване.
Готвене със сушено месо
След като вземете вашето сушено месо, започва забавната част. Докато шунката, колбасите и беконът са традиционни като основни ястия, също е интересно да мислите за сушено месо като подправка или закуска, а не за основно ястие. Използван креативно, той може да добави своя вкус към всякакви ястия, като направи малко месо да се разтегне в много вкус. Някои идеи:
- Добавете го към супа за наситен, опушен вкус: кост от шунка е традиционен, но можете да използвате и няколко ленти бекон или малко нарязан колбас.
- Натрошете бекона върху супа или салата като гарнитура - или го добавете към салатата заради себе си.
- Натрошете няколко филийки бекон и пригответе няколко BLT облечени яйца.
- Овкусете майонеза с бекон.
- Напълнете пържола (или нещо друго) с прошуто или друго сушено месо.
- Напълнете филийки шунка с яйца за Палео яйца Бенедикт.
Резенчета наденица или други сушени меса също са удобна преносима закуска: те ще държат цял ден в кутия за обяд или друг контейнер при стайна температура, въпреки че за дългосрочно съхранение ще трябва или да вземете цялата наденица, или да охладите филийките.
Заключение
Здравословно ли е сушеното месо? Това наистина зависи. Нискокачественото сушено месо трябва абсолютно да се избягва, дори ако вашият избор е нискокачествен бекон или пилешки гърди с ниско качество. В този случай най-добре е да закупите постно месо от хранителни магазини и да добавите здравословни мазнини у дома.
Ако правите сами и знаете точно какво става, колбасите могат да бъдат също толкова здравословни, колкото всяко друго месо. В крайна сметка свинският корем е напълно здравословна храна, с която да започнете; няма нищо в това да го търкате с подправки и сол, да го оставяте да седи в хладилника, да го пуши или да го готвите, което магически го превръща в хранителен демон.
В крайна сметка сушеното месо попада в категорията на храни, които са напълно здравословни, вкусни и хранителни в разумни количества и стига да не заместват други основни храни. Ако не ядете нищо, освен салам, ще се разболеете (въпреки че вероятно първо ще се разболеете от салам). Но това се отнася за почти всяка храна. Яденето на малко сушено месо в контекста на разнообразна и питателна диета е напълно добре - и ако това ви помага да се вълнувате откъде идва храната ви и как е направена, толкова по-добре.
Погледнете Paleo Restart, нашата 30-дневна програма. Той разполага с инструментите, които ви позволяват да възстановите тялото си, да отслабнете и да започнете да се чувствате чудесно. Научете повече и започнете тук.
+ #PaleoIRL, вече е налична новата ни готварска книга за това как да направим Paleo да работи за натоварен живот! Вземете го сега тук.