Историята, историята на изкуството и архитектурата на Великобритания и нейната империя, Европа, Средиземноморието и Северна Америка, 1640-1940.

18 август 2018 г.

Борщ - всяко семейство има храна, която стопля сърцето и душата

На семейството ми борш е milchig (без месо), съставен от цвекло, картофи, зеле, малко горчив киселец и заквасена сметана; това беше сърцето и душата на баба ми Руски кухня. От моите приятели в училище през 50-те години знаех, че Украински, литовски и полски еврейски семейства също обичаше борш.

За семейства с твърде много деца и много малко резервни доходи боршът беше идеална храна. Евтини и лесни за отглеждане у дома цвекло и картофи бяха събрани от децата през есента и съхранявани в семейната изба за използване през дългите зимни месеци. Нямаше хладилници, разбира се, но семейните изби бяха толкова студени, че зеленчуците бяха естествено запазени.

Предполагах, че боршът винаги е вегетариански, лют и вкусен през зимата, охладен през лятото. Жените от моето семейство при всички случаи традиционно избягват месото, когато могат да му помогнат; месото беше твърде скъпо и кой искаше да заколи безпомощни животни? Други семейства предпочитат борш с месо, приготвен с кости от телешки мозък и пилешки трупове, но отгоре няма заквасена сметана. Версията без месо беше много по-бърза и по-лесна за правене и имаше свеж аромат. Но боршът с месо имаше насипно съдържание и съдържание на мазнини.

изкуство

Вегетариански борш с куп заквасена сметана

Основната рецепта е проста. В голяма тенджера сложете 3 средни картофа, голямо цвекло, голям нарязан лук, голям нарязан морков, 3 чаши фино настъргано зеле, 1 литър доматен сок, вода и семена от ким. След като готвите при слаб пламък в продължение на 30 минути, изсипете в отделни купички за супа и добавете по една капка заквасена сметана във всяка.

През лятото пригответе борша по същия начин, но охладете за една нощ в хладилника, преди да сервирате. Студен борш е истинска лятна супа и ми хареса блогърът, който сравнява дебелия, сърдечен продукт с еврейска версия на охладена супа от домати и босилек или може би гаспачо. Оцетът отгоре позволяваше боршът да стои в буре доста дълго време. Ферментиралият борш, който трябваше да се обезмаслява редовно, можеше да се съхранява седмици или дори месеци без охлаждане.

Остава един въпрос. Според моя опит картофи са били храната на масите в Русия и Украйна, така че къде са се научили да основават супа вместо червено цвекло? Знам, че Украйна обикновено се отбелязва като източник на борш, но ако националната супа на тази страна първоначално е била направена от картоф или кравешки пащърнак, все още не съм сигурен за украинската любовна връзка с цвекло. Въпреки това сладостта от украинското цвекло в крайна сметка беше балансирана с квас (кисела, леко алкохолна бира, приготвена от хляб) оцет и лимонов сок. Боршът се ядеше с гарнитура от заквасена сметана и пресни зеленчуци като магданоз. Боршът обикновено се приготвял в голяма тенджера, за да храни семейство в продължение на няколко дни, подобрявайки се с всеки допълнителен ден.

Дори ако евреите бяха щастливи да адаптират местните рецепти, за да направят супата кошерна, замествайки говеждото с свинско месо или го правят напълно вегетарианско, защо цвеклото замени картофите? Едва през 19 век червеният борш, който познаваме днес, става популярен, времето, когато червеното цвекло в крайна сметка съставлява голяма част от местната диета. Версията, базирана на цвекло в Полша, започна да се нарича barszcz!

Напред се съгласи, че цвеклото често не се включва. Премахването на цвекло от борш може би обяснява защо белият борш все още може да се нарича „борш“. Полска адаптация често използва основа от ферментирала ръж вместо цвекло. По традиция се сервираше на Великден с добавен към бульона куб ръжен хляб и твърдо сварени яйца.

Книга на Гил Маркс, Енциклопедията на еврейската храна, изследва уникални културни кухни, които правят разлика между еврейските общности, както и тези, които обединяват еврейския народ. Въпреки че боршът отдавна е любим на евреите от Ашкенази, цвеклото се появява и другаде в еврейската кухня. Печенето на цвекло все още беше най-добрият начин да се разкрие тяхната сладост, вкусна през зимата. Евреите от Ашкенази често ядат зелени цвекло в салати или руска салата от цвекло с херинга. Евреите-сефарди, известни около Средиземно море, отдавна използват цвекло в марокански салати с подправки.

Рецепти от кухнята на моята руска баба
от Елена Махонко

Може би евреите са разбрали по-рано от други общности колко са здрави цвеклите. Въпреки че имат повече естествени захари от всеки друг зеленчук, те са богати на фибри, магнезий и калий; те спомагат за понижаване на кръвното налягане и предпазват от сърдечни заболявания.