доматена

Снимка: Thomas J. Story

Класическа испанска закуска в бара, patatas bravas се запържва два пъти: Първият запържване има за цел да освободи картофите от по-голямата част от тяхната влага, така че при пържене за втори път да образуват хрупкава коричка. Добрата новина е, че всъщност не е нужно да ги пържите непосредствено преди сервиране. Получават се също толкова свежи, изпечени на фурна в здравословен дъжд от масло. Особено ни харесва тази версия, от главния готвач Райън Полнов от ресторанта Aatxe ("Ah-chay") в Сан Франциско, защото картофите остават хрупкави, след като са смесени със соса.

Съставки

Порции Сервира 6 до 8

Количество на порция Калории 199 Калории от мазнини 32% дневна стойност * Общо мазнини 7.2 ж 12 % Наситените мазнини 0.8 ж 4% Холестерол 3.8 mg 2% Натрий 413 mg 18% Общ брой на въглехидратите 32 ж 11% Диетични фибри 2.5 ж 10% Протеин 3.8 ж 8%

* Процентът дневни стойности се основава на диета с 2000 калории. Дневната ви стойност може да е по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорични нужди.

Как да го направя

Нарежете картофите на 1 инч. хапки и сложете в голяма тенджера. Добавете сол, захар и 2 qts. вода; оставете да заври. Намалете топлината до минимум и оставете да къкри картофите, докато просто омекнат, като проверявате с нож на всеки 2 минути (не искате те да загубят формата си или да се разпаднат). Изцедете. Разстелете върху решетка на един слой и оставете да се охлади до стайна температура.

Налейте достатъчно масло от рапица в 4- до 5-qt. гърне, така че е дълбоко 3 инча. Поставете термометър за пържене и загрейте маслото до 325 ° на средно висока температура. Междувременно поставете охлаждащи стелажи в 2 тави за печене с рамка.

Направете сос: В кухненски робот пулсирайте домати до грубо пюре. Загрейте зехтина в малка тенджера на умерен огън. Добавете лука и чесъна. Гответе, като бъркате често, до омекване и бледо златисто, 3 минути. Добавете подправки и сол и варете, докато ухае, 30 секунди. Намалете котлона до минимум, добавете домати и оцет, покрийте и оставете да къкри, като бъркате често, 5 минути, за да се смесят вкусовете.

С решетъчна лъжица намалете една трета от картофите в масло. Гответе, като разбърквате от време на време, за да не залепнат картофите, докато започнат да стават златисти, около 5 минути. Прехвърлете картофите в тави за печене, като ги подредите на един слой. Оставете маслото да се върне до 325 ° и сварете останалите картофи. Оставете да се охлади напълно, около 45 минути. Запазете 1/2 чаша масло от тенджерата.

Загрейте фурната до 425 °. Подредете 2 листа за печене с пергамент. Хвърлете картофи със запазено масло и ги разстелете върху листове за печене на един слой. Печете, като смените тиганите и разбърквате наполовина, докато стане хрупкаво и дълбоко златисто, 25 до 30 минути. Поръсете със сол.

Подредете половината картофи в плитка купа за сервиране и лъжица върху около половината сос. Отгоре сложете останалата половина картофи и добавете останалия сос. Сервирайте с Aatxe Allioli.

* Пушен сладък испански червен пипер се предлага в добре заредени хранителни магазини. Намерете двата вида на Sur La Table и spanishtable.com.

Напред: Сос Brava, до 3 дни, охладен херметически. Картофи през стъпка 4, до 1 ден, охладени херметически.