1. K-State дом
  2. »Изследвания и разширяване
  3. »Лаборатория за храни с добавена стойност в Канзас
  4. »Техническа помощ
  5. " Химични свойства

Лаборатория за храни с добавена стойност в Канзас

  • У дома
  • Стартиране на вашия бизнес
  • Разработване на продукти
  • Техническа помощ
    • Химични свойства
    • Микробен контрол
    • Физически свойства
    • Санитария
    • Сензорен анализ
    • Срок на годност
  • Съставка Функция
    • Заместители на мазнини
    • Хранителни добавки
    • Подсладители
  • Семинари
  • Контакт

Лаборатория за храни с добавена стойност в Канзас
Държавен университет в Канзас
216 Call Hall
1530 Mid-Campus Drive North
Манхатън, KS 66506

Химични свойства

Химични свойства

Общите химични свойства, анализирани в храните, включват следното:

  • pH - киселинност
  • Качество на мазнините и маслото
  • Съдържание на мазнини
  • Анализ на протеини

pH-киселинност

PH е индикатор за количеството киселина или основа, присъстващи в храната. За консервирани храни рН от 4,6 или по-ниско би попречило на микроорганизмите като Clostridium botulinum да растат, ако се използват подходящо време и температура на стерилизация. РН също влияе на вкуса, цвета и текстурата. РН се измерва с помощта на рН метър. Ето няколко примера за диапазона на рН за различни хранителни продукти.

pH за различни хранителни продукти
ОписаниерН диапазонПример за продукти
Алкална7,0-9,6Яйчен белтък
Неутрален7,0-6,5Мляко, пиле
Ниска киселина6.5-5.3Бекон, консервирани зеленчуци, прясно месо
Средна киселина5.3-4.5Консервирана супа, меко сирене, мариновани краставици
Киселина4,5-3,7Майонеза, кисело мляко, портокалов сок
Висока киселинаТуршии, консервирано кисело зеле
Скалата на pH варира от 0-14. PH от 0 е изключително киселинен. РН от 14 е изключително алкално.

Качество на мазнините и маслото

Това зависи от състава на продукта, размера на продукта, вида на обработката и вида на използваното масло. Продуктите с по-високо съдържание на мазнини са по-податливи на гранясване. Този дефект се определя като количеството свободни радикали, което може да причини неприятна миризма или неприятен аромат в храните. Гранясността се измерва чрез пероксидната стойност, TBA теста, Schaal теста или точката на дим.

Съдържание на мазнини

Това се измерва с помощта на оборудване, което може да оцени твърдите и полутвърдите храни. Пример е инструментът Foss-Let. Анализът може да отнеме 5-8 минути.

Анализ на протеини

Протеинът обикновено се измерва по метода на Kjeldahl. Има по-бързи анализи за измерване на протеини. Тези инструменти могат също да измерват съдържанието на масло, влага, нишесте, фибри и захар.