Оригинални статии

  • Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Лицензиране
  • Препечатки и разрешения
  • PDF

Резюме

ВЪВЕДЕНИЕ

Халвата е продукт от варена захар, тахиния (сусамова паста) и Saponaria officinalis (корени от халва); могат да се добавят ядки, аромати и добавки. Счита се за богат източник на въглехидрати, мазнини и протеини. Добавянето на ядки и дехидратирани плодове подобрява вкуса и хранителната стойност. [2] Отделянето на масло в халвата по време на съхранение води до твърда текстура. Отделеното масло замърсява опаковката и намалява продаваемостта. Подобен проблем се съобщава при фъстъченото масло. [1] Hinds и други [4] предотвратяват отделянето на масло в фъстъченото масло за една година при стайна температура, като добавят 2,0–2,5% нехидрогенирано палмово масло. Колинс и Санчес [1] добавят фъстъчени трици към фъстъченото масло, което предотвратява отделянето на маслото и подобрява твърдостта и стабилността на продукта. Woodroof [7] демонстрира добавяне на глицерол, предотвратява отделянето на масло от фъстъчено масло и подобрява гладкостта, разпръскването и намалява лепкавостта на продукта. Целта на това проучване беше да се изследва подобряването на качеството на халвата чрез включване на нехидрогенирано палмово масло, глицерол, соев протеинов концентрат, желатин, лецитин, пектин, арабска гума, захароза и калциев хлорид.

качествени

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Материали

Търговски Saponaria officinalis (корени от халва), нехидрогенирано палмово масло, лимонена киселина, сусамова паста (тахиния), глицерол, соев протеинов концентрат (80%), карбокси метил целулоза (CMC), желатин, лецитин, пектин, арабска гума, картофено нишесте, захароза на прах, и калциев хлорид са закупени от местните пазари в Йордания (Аман-Йордания).

Подготовка на халва (контрол)

Halva се произвежда чрез нагряване на захарен разтвор (65%), съдържащ лимонена киселина (0.65%) и разбъркване до достигане на 105 ° C, добавяне на корен от халва (Saponaria officinalis) екстракционен разтвор (5.6%) и продължаващо нагряване в продължение на 60–70 минути. Сместа се оставя да се охлади до стайна температура за 15 минути. Добавя се сусамова паста (тахиния) (1: 1) и се разбърква в продължение на 10 минути. Добавките за подобряване на качеството на халвата са включени със захарния разтвор, по време на готвене или с тахиния.

Добавки за подобряване на стабилността на емулсията

Търговски желатин (1,0%), соев протеинов изолат (1,0%), нехидрогенирано палмово масло (1,0% и 2,0%), глицерол (1,0%), захароза на прах (1,0%), пектин (1,0%), картофено нишесте (1,0%) ) и лецитин (1.0%) бяха добавени отделно към тахиния и разбъркани добре преди добавяне на варена захар. Соевият протеинов концентрат (80%) се разтваря при рН 10,0 и се добавя към захарната смес по време на готвене. Желатин (1,0%), пектин (1,0%), карбокси метил целулоза (CMC) (0,5%), картофено нишесте (1,0%), гума арабика и калциев хлорид анхидрат (Великобритания, GCC) при 0,02%, 0,03% и 0,05% бяха добавени отделно към захарната смес по време на готвене.

Микроскопско изследване на Халва

Бяха проведени четири обработки за изследване на физическата структура и разделянето на маслото в халвата с микроскоп (Olympus Venox-T AH-2 Microscopy 100 ×). Тънък резен (1 cm 2 с дебелина 1 mm) от халва беше обработен с мастноразтворим багрил (Судан III, който беше приготвен чрез разтваряне на багрилото Судан III в ацетон (0,01%) за наблюдение на маслената фаза в структурата на халвата . Друг подобен тънък резен беше изложен на газ от азотна киселина в продължение на 4 часа, за да протеини до нитрати и развитие на жълт цвят на протеини за изследване. Подобен трети тънък резен от халва беше измит с петролен етер, за да се отстрани маслото и да се наблюдават некристални частици на стопената захар съдържа въздушни мехурчета. Четвърта тънка филийка беше изложена на 150 ° C в продължение на 2 часа, за да се отстранят разпределените въздушни мехурчета в разтопени (варени) захарни частици.

Измерване на вискозитета на маслото

Вискозитетът на сусамовото масло се определя при 25 ° C и 40 ° C. Haake Falling Ball-Viscometer (Haake Mess Technik, “Falling Ball Viscometer” Manual, Dieselstr. 6–7500 Karlsuhe 41, Germany) [] е използван за определяне на вискозитет на сусамовото масло самостоятелно и с наситено палмово масло (1% и 2,5%) при 25 ° C и 40 ° C. Четиридесет ml от всяка проба бяха използвани за измерване на вискозитета. Вискозитетът се изразява като:

Където: вискозитетът е в Pa · s, A = константа на топката, K1 = плътност на топката kg/m 3, K2 = плътност на пробата kg/m 3 и t = време (сек).

Тест за отделяне на масло

Първите 150 грама прясна халва бяха взети в чаша (капацитет 250 gm). След това чашата беше покрита с перфорирано алуминиево фолио. Тази чаша беше обърната и поставена върху чашка на Петри (тегло А), съдържаща три филтърни хартии (Whatman # 4), за да абсорбира маслото, преминаващо през перфорациите в алуминиевото фолио. Теглото на чашата на Петри с абсорбирано масло от филтърна хартия се взема по време на съхранение, за да се определи количеството отделяне на маслото на 4, 12, 24 и 32 дни (тегло В). Отделянето на масло от продукта се оценява при 25 ° С и 40 ° С.

Статистически анализ

Данните бяха представени като средство за три определяния и анализирани с помощта на процедурата с общ линеен модел (GLM) със софтуерен пакет SAS. [6] За сравнение на средните стойности беше използван тестът на Дънкан с множество обхвати. Значителни разлики бяха определени при стр ≤ 0,05.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Микроскопско изследване на Халва

Фиг. 1 2 3 до 4 показват микроскопичните физически структури на халвата. Фигура 1 показва халва, обработена с мастноразтворима боя (Судан III). Установено е, че захарта е като пореста некристална захарна стопилка, а маслото като свободна (немулгирана) течност, запълваща пространствата между твърдите частици. Фигура 2 показва халва, изложена на газ от азотна киселина в продължение на 4 часа. Протеините, оцветени с азотен оксид, се появяват като кафяв цвят на повърхността на некристалните частици на стопената захар (обединява). Фигура 3 показва халва, измита с петролев етер за отстраняване на маслото. Въздушните мехурчета са между некристалните частици на стопената захар. Фигура 4 показва халва, изложена на 150 ° C в продължение на 2 часа за отстраняване на разпределените въздушни мехурчета в разтопените захарни частици. Не се наблюдават въздушни мехурчета в некристални частици, разтопени от захар. От горните наблюдения се предполага, че халвата има порести некристални частици от стопената захар, заобиколени от утаен протеинов слой с произход от тахиния (сусамова паста). Маслото съществува като свободна (неемулгирана) течност, запълваща пространствата между твърди частици. Наличието на сапонин (от корени на халва) в разтопената захар утаи колоидните протеини на тахиния.