Това е кухня, заслужаваща определянето на изкуството. Това е малко хармония за окото, за душата и за небцето.

очите

Кухнята на Япония също е много повече от сушито и сашими, които са станали синоним на кулинарните ястия на тази страна.

С нарастващия ни интерес към Далечния изток и увеличаването на японското население в Съединените щати, нашето очарование от готвенето на Япония процъфтява.

В Чикаго откриването на известни имоти като ресторант Suntory и хотел Nikko предизвика интереса на града към японските неща.

До средата на март друг луксозен японски ресторант с 300 места, Honda на 540 N. Wells St., се надява да задоволи апетита ни за всичко японско. Първият имот в САЩ за Kiyomitsa Honda, ресторант в Токио, Honda ще обслужва традиционни японски ястия и ще представи първия куши бар в Америка - наистина. Kushi, което се превежда приблизително като шиш, означава, че гостите ще могат да измислят и да скарят собствени шишчета от риба и морски дарове.

И с повече от дузина японски готварски книги, публикувани през последната година, и още няколко предвидени в близко бъдеще, американските готвачи откриват, че японската храна е лесна за приготвяне у дома.

Просто попитайте собствениците на японски хранителни продукти в района на Чикаго. Не само те са се разширили за процъфтяваща японска клиентела - броят на японския бизнес в района на Чикаго се е удвоил почти през последните осем години, според Японската търговско-промишлена палата, но и за да се справи с увеличения брой пазаруващи западняци за някога екзотични съставки като даши и дайкон.

Например на 35-годишния Star Market собственикът Хауърд Хатанака разшири запасите от хранителни стоки през последните 10 години, за да задоволи постоянно нарастващия брой западни клиенти. „Броят на пазаруващите от Япония пазари тук се увеличи значително и те вече купуват редовно продукти като октопод, морски водорасли и специални зеленчуци“, казва той.

В крайградската планина Проспект, Джун Ямагучи, управител на хранителната стока Koyama Shoten, казва: „Ние удвоихме размера си от отварянето му преди шест години. Една от причините е, че западняците стават все по-запознати с други стилове на японското готвене, като готвене в гърне и готвени ястия. "

Националната асоциация на ресторантите вероятно ще се съгласи. „Американските вкусове развиха вкус към етническите кухни, особено онези кухни, които се специализират в високоинтензивни или необичайни вкусове като азиатски, мексикански, италиански и каджунски“, се съобщава в него и се добавя, че опасенията за здравето и храненето остават основни приоритети за Америка обществена трапезария.

Което е друга причина за популярността на японската кухня. „Японската кухня се счита за здравословна, защото се основава на морски дарове, птици и зеленчуци“, казва Джереми Либерман, помощник мениджър в ресторант Benkay на хотел Nikko. „Тъй като тези съставки са били норма от хилядолетия, кухнята има толкова много други препарати.“

Всъщност Чикаго изглежда готов да погледне отвъд сушито и сашими към изкуството и душата на японската кухня.

„Едно от най-трудните неща за западняците да разберат, обаче, казва Либерман, е правилото на Ориента - че вкусът и порцията са важни, но също така и представянето и миризмата.“

Обяснявайки японската кулинарна философия, покойният носител на Нобелова награда Пърл С. Бък пише в своята „Ориенталска готварска книга“ (Simon & Schuster, 1972, отпечатана):

'' Японските ястия отразяват вярно природата на японския народ. Артистични до съвършенство, техните рецепти произвеждат ефекта на хората, които са ги създали. Японските ястия вземат предвид текстурата, както и вкуса. Вкусът се подчертава в единствено число. Той е чист и неразреден и не се променя от много подправки. Простотата на соевия сос, спомагателните декорации и аранжировка за окото, а не за обогатяване на смесващи се или контрастни вкусове, следват японския акцент върху едни и същи елементи в изкуството, декорацията на къщата и архитектурата - простота, чистота и изящна подредба. "

Вниманието на японската кухня към представянето, нейната организация на хранене и нейната простота е напълно различно от стила на хранене и готвене в Съединените щати.

Западното ястие би включвало леко предястие, последвано от значително предястие и поддържащ състав от салати и зеленчуци. Японско ястие би предложило няколко курса, всеки с еднакво значение, почти еднакъв размер на порцията и изкусно представен като баланс на вкусове, цветове и текстури.

Тежките сосове и сложните подправки са рядкост. С изключение на соевия сос, оризовото вино, наречено мирин и мисо, сосовете почти не съществуват. Използването на подправки често се ограничава до такива овкусители като джинджифил и бледозеленият хрян, наречен уасаби. Огнени люти чушки, често срещани в кухните на Корея, Китай и Тайланд, почти никога не се използват в японската кухня. Идеята е да оставите присъщата свежест, вкус и красота на най-добрите съставки да дойдат като удоволствие за сетивата.

„Японците интерпретират„ най-доброто “като използване на каквото и да е в моретата и специално за региона, в който се намират“, пише Елизабет Андо в книгата си „Американски вкус на Япония“ (Уилям Мороу, $ 24,95). "Дълбокото и истинско оценяване на природата вдъхновява японците да направят разнообразно пиршество от ограничен брой сезонни и регионални съставки. Японците се чувстват напълно комфортно, като сервират един и същи артикул - да кажем патладжан - няколко пъти по едно и също хранене. В края на краищата, парченца патладжан, сгушени в дъното на купа за супа, са толкова напълно различни от филийките с мариновани билки патладжан или неправилно подправени и украсени със сусам парченца от същия зеленчук, че няма причина и трите ястия да не t се появява в същото меню. "

Освен тези кулинарни философии, географията, историята и културните традиции на Япония са оформили кухнята.

Япония се състои от четири основни острова: главният остров Хоншу, където се намират Токио и Нагасаки, Хокайдо, Шикоку и Кюшу. Поради това рибата и морските дарове са преобладаващите източници на протеини в диетата, според Акико Шираяма, вицеконсул в Генералното консулство на Япония в Чикаго.

„Оризът е важен, защото това е единствената селскостопанска стока, в която Япония е напълно самодостатъчна. Тъй като повечето други храни трябва да се внасят, те са много скъпи “, казва тя. Тъй като вносната храна се счита за толкова ценна, това е една от причините подправянето да е ограничено и използването на първокачествени съставки е от решаващо значение.

В регионален план японската кухня варира не само в избора на съставки, но и в интензивността на аромати. „В Токио, например, ще намерите по-силни вкусове, отколкото в района на Консай около Осака и Киото“, казва Шираяма.

Кулинарните традиции, датиращи от хилядолетия, продължават и днес, казва вицеконсулът, както и влиянието от страни като Китай, Корея и Португалия, страната, на която се приписва пържени храни в Япония. А влиянията от Запада също бавно променят облика на японската кухня. „Баща ми обича задушен ориз и запечена или печена риба за закуска“, казва Шираяма, „Но днес по-младите хора може да имат малко хляб и кафе. Има малко разлика в поколението. "

И, разбира се, има разлики между това, което се яде в официално хранене в ресторанта, и типично домашно ястие. Въпреки че и двамата наблягат на представянето, церемонията и вземането на проби от храни от всеки метод, домашното хранене би било умалена и опростена версия на ресторантско хранене.

"Типично хранене в ресторанта би включвало по едно от няколко моноса или

„неща“, според генералния директор на Restaurant Suntory Keizo Matsubara.

'' Храненето може да започне с намамоно или сурова риба. Тогава щеше да има супа, или wanmono, wan означаваща чаша. След това има изпечен предмет или якумоно, задушен предмет, наречен нимоно и агемоно или нещо пържено. Маринована стока и ориз ще бъдат сервирани и всичко това ще бъде завършено със свежи плодове. "

Казва вицеконсул Шираяма: „Сушито се прави у дома, разбира се; майките го правят постоянно. Но това няма да бъде толкова сложно и сложно, колкото сушито, сервирано от майстори готвачи-нигиризуши, сервирано в ресторанти. "

Ястия с юфка, нещо средно между супа и яхния, рядко се появяват в официалните ресторанти, но са обичайна тарифа у дома. „Те са като Макдоналдс в тази страна - казва Мацубара - бързо хранене, продавано на щандове в цялата страна.

„Ние вярваме, че храната е важен аспект от културата на нацията и че чрез храната можем да запознаем хората с културата на Япония“, казва Мацубара от философията на веригата Suntory.

Всъщност разбирането на кухнята може да е най-вкусният начин за разбиране на Япония.

Кампай. . . за твое здраве.

КАК ДА ГОТВИТЕ ЯПОНСКИТЕ ФАРЕ В ДОМА СИ

Простотата на подправяне и подправяне прави японските ястия лесни за приготвяне у дома, макар че сглобяването на съставките може да изисква малко повече време от обикновено.

Това, което може да е най-объркващо за западняците, обаче е броят на курсовете и размерите на порциите за всяко едно японско ястие. В сравнение с типично западно ястие, в което предястието е звездата и обикновено най-голямата част, в истинско японско ястие ще бъдат представени няколко курса, всеки с еднакво значение, почти сходен по размер и представен като баланс на вкусове, цветове и текстурни контрасти.

При официално японско ястие ще има повече курсове и по-сложни презентации, отколкото при хранене, приготвено у дома за семейството, но същата концепция би била вярна.

Никой в ​​Япония никога не би направил пълноценно ястие от ястията с оцетен ориз, наречено суши, например. Макар да са неразделна част от кухнята, те по никакъв начин не съставляват окончателно хранене. От еднакво значение са задушените ястия или тенджерите (шабу шабу, сукияки, мизутаки); ястия на скара

(yakitori, например, който е на скара над пламък и теппан, който е на скара в тиган); пържени ястия (като темпура и тонкацу); мариновани храни; супи; сурови храни; евентуално ястие на пара; и най-важното, ориз.

Автентичното ястие може да включва някои от всеки. Рядко торта или баница биха се сервирали за десерт; по-често се срещат пресни плодове.

Често готварските книги, приспособявайки моделите на ястия в западен стил, позволяват по-големи порции, както правят следните рецепти. В този случай, за да се адаптира менюто към нашия западен стил на хранене, ще бъде създадено ястие с по-малко ястия с обикновен бульон и винаги присъстваща купа ориз.

Вероятно най-популярното от суровите ястия е сашими, което означава „прясна филия“ и обикновено се приготвя с риба. Рибното сашими, изобразено на нашата корица, творението на ресторант Suntory Chef Takeo Yamanaka може да се приготви у дома. Главният готвач Яманака предложи следните предложения за приготвяне на риба сашими:

- Използвайте абсолютно прясна риба, като риба тон, скумрия, червен скупер и др.

- Нарежете рибата, следвайки посоката на влакната, на парчета с размер хапка, след което ги подредете артистично върху чиния за сервиране.

- Гарнирайте с издълбани зеленчуци като тънко нарязана репичка (кацура-муки). Използвайте репичките като основа в подобна на планина формация от зеленчуци. Украсете с лист от телешки кол (уба).

- Сервирайте с гарнитури от приготвено уасаби и соев сос.

Следващите рецепти за говеждо сашими и зеленчуково набе (или храни, приготвени в „гърне“), разработени в тестовата кухня на The Tribune, са домашни версии на две ястия, сервирани в Restaurant Suntory.

Тъй като говеждото месо почти не се готви за телешкото сашими, важно е месото да е с най-високо качество. Не мариновайте повече от 30 минути, защото вкусът ще бъде твърде силен.

Говеждо сашими със соев сос

Време за приготвяне: 25 минути

Време за мариноване: 30 минути

Време за готвене: 5 минути

2 супени лъжици всяка: соев сос, оризов оцет, саке

2 говежди филе миньон, всеки 2 инча дебел и около 8 унции

1 малък дайкон, обелен

3 супени лъжици уасаби на прах

3 супени лъжици соев сос

2 супени лъжици саке

1/4 чаена лъжичка захар

3 зелени лука, нарязани на ситно

1. Смесете соев сос, оризов оцет и саке в малка неалуминиева чиния. Добавете телешки филета. Мариновайте в хладилника 30 минути.

2. Междувременно накъсайте дайкон на много фини парченца с кухненски робот или ренде. Смесете прах уасаби с достатъчно топла вода, за да направите гъста паста. Подредете дайкон и уасаби на голямо блюдо за сервиране или разделете между 6 отделни ястия за сервиране.

3. За потапяне сос, смесете соев сос, саке и захар в малка купа.

4. Подгрявайте бройлери. Извадете телешките филета от маринатата и ги поставете върху тиган за бройлери. Бройл, на 4 инча от източника на топлина, обръща се веднъж за 5 минути. Не преварявайте. Центърът на файловете трябва да е суров.

5. За сервиране нарязвайте филетата на много тънки филийки. Подредете филийките върху подготвени чиния или чинии за сервиране. Поръсете филийки със зелен лук. Сервирайте веднага със сос за потапяне.

В ресторант Suntory готвачът издълбава зеленчуците за това набе в красиви произведения на изкуството. Домашният готвач има възможност да издълбае зеленчуците или просто да ги нарязва - ястието все пак ще предлага красив баланс на цветове, текстури и вкусове.

Време за приготвяне: 45 минути

Време за готвене: 25 минути

3 супени лъжици всяка: бял сусам, бяло мисо

3 супени лъжици всяка: саке, мирин

1 чаена лъжичка фино настъргана кора от лимон

1 плик (0,75 унция) даши-но-мото

8 сушени гъби шийтаке

3 супени лъжици всяка: саке, соев сос

12 копия аспержи

12 средно пресни гъби

2 големи моркова, обелени

4 малки ряпа, обелени

4 малки тиквички или японски патладжан

1 торта (15 унции) тофу, отцедено

1 консерва (8 унции) пълноводни кестени, отцедени

1/4 чаша замразен грах

1. За сос сложете сусам в малък, тежък или незалепващ тиган. Варете на умерен огън, докато семената леко се препекат, около 2 минути. Веднага извадете семената в малък съд, за да се охладят. Когато се охлади, смелете до пастообразна текстура в блендер или мелница за подправки.

2. Смесете мисо, саке и мирин в малка тенджера. Оставете да къкри, разбърквайки, в продължение на 3 минути. Готино. Разбъркайте смлени сусам и лимонова кора. Заделени.

3. За зеленчуци сложете вода, съдържанието на плика от даши и сухите гъби в голяма тенджера. Оставете да къкри 10 минути. Премахване на гъби; резерв. Прецедете бульон. Върнете бульона в тенджера. Разбъркайте саке и соев сос. Заделени. 4. Нарежете зеления лук и аспержите по диагонала на 2-инчови дължини. Подрязвайте стъблата от пресни и сушени гъби; по желание направете малки декоративни разфасовки в горнища.

5. Нарежете морковите и ряпата на филийки с дебелина 1/4 инча. Пуснете във вряща вода; гответе 2 минути. Изцедете.

6. Нарежете тиквички или патладжан на парчета с дебелина 1/2 инча. Нарежете тофуто на кубчета от 1 инч.

7. Десет минути преди сервиране, подгрейте бульонната смес на умерен огън. Поставете подготвените зеленчуци в бульон, един по един. Добавете кубчета тофу, водни кестени и грах. Оставете да къкри, покрито, докато всички зеленчуци омекнат, около 10 минути. Сервирайте веднага, като подавате сусамов сос, който да се добави на вкус.