Тук, в Le Cordon Bleu, времето лети толкова бързо. Седмица 5 изглежда отдавна и беше свързана със супи и комбинирани масла. Е, „супа“ не е правилният термин; "potage" е по-точен. Супата, вид потаж, произлиза от думата souper, което означава да попиете. За да се нарича супа, тя трябва да съдържа хляб (като френска супа от лук или рибена супа). Потажът е или удебелен (наречен лие), или неудебелен (клир), като consommé.


Другите потажи, които покрихме, включват:

• Potages Passé (използвайки пресни или сухи съставки), където супата се прекарва през мелница за храна или блендер

• Potage Tailles, където супата има специфичен разрез на зеленчуци (като payanne в Potage Cultivateur)

• Potages Crèmes и Veloutés (като крем от пиле, гарниран с маринован говежди език, който вече мога да кажа, че съм вкусил!)

• бисквити, където супата съдържа ракообразни, подправки и ориз

• Други (като борш)

За практиката трябваше да направим Potage Julienne d'Arblay, която е класическата супа от праз и картофи (известна като Vichyssoise, когато се сервира студена). Най-трудната част от тази практика беше нарязването на моркови, ряпа и праз на жулиен. Дължината на моята ряпа обаче беше по-малка от морковите, така че загубих следи от това. Освен това пресолих супата си. И аз задуших моите крутони в прекалено избистрено масло, така че когато представих ястието си на готвача, той натисна крутон в пръстите си и ми показа цялото масло, останало на ръцете му. Мислех, че колкото повече масло, толкова по-добре!

Ето някои от ястията, които готвачът направи по време на демонстрацията.


cordon

По посока на часовниковата стрелка отгоре:
Chef’s Fond Julienne Darblay (Крем със суп от праз и картофи с Julienned зеленчуци)
Velouté Agnès Sorel (крем от пилешка супа)
Crème de Moules au Safran (Кремообразна мидена супа с шафран)
Potage Conti (супа от пюре от сухи зеленчуци, получена от супа Esau)
Следващата демонстрация продължи темата Potage заедно с изпълнение на омар.

Първо, омарът. Вместо да убие омара, като го пусне в тенджера с вряла вода, готвачът първо преряза нервната си система от главата до опашката и след това усука ноктите и опашката. Той обясни, че когато омарът започне да умира, месото му започва да се втечнява. Ето защо е важно да вземете пресен омар и да го убиете непосредствено преди готвене. За да се нарече биск, той трябва да съдържа ракообразни, тъй като черупките се използват за ароматизиране и уплътняване на потажа. Всъщност готвачът използвал тежък блендер, за да смачка черупките, преди да прецеди през фино сито (наречено чиноза). Той също така описа отвращението си да види "Red Pepper Bisque" в менюто на ресторанта, тъй като не съдържа никакви ракообразни!

Любимият ми потаж в тази демонстрация беше боршът. Беше богато, леко сладко и засищащо. Луковата супа беше втора секунда.

Потажът на деня беше конзомето, тъй като това беше това, което бяхме възложени на практиката. Не е вълнуващо, но изисква няколко техники, за да стане ясно, а не мръсно. Първо, сместа за сала, която се превръща в филтър за примесите, трябва да бъде леко гъвкава. Чрез разбъркване на тази смес на огъня със бульона, гарантирате, че тя не се придържа към дъното. Веднага след като започне да се готви и белтъците са на повърхността, оставете го на много слаб огън за около час. Не го варете и спирайте, преди салът да започне да потъва обратно в течността. След като го разтопите в отделна купа и с помощта на хартиена кърпа за улавяне на всякаква мазнина, опитайте го и сервирайте. Докато конзомето кипеше, ние упражнихме уменията си с ножове, като приготвихме чиния с моркови, нарязани на жулиен, бруноаз, пайсан, ток и батонет. Консомето ми имаше перфектен вкус и беше ясно!

Ето някои от ястията, които готвачът направи по време на демонстрацията.

Chef’s Bisque de Homard (Омар Биск)
Консоме
Soupe à l'oignon gratinée (лучена супа)
Борщ
За последната демонстрация от седмицата научихме всичко за маслата, включително съставните масла и beurre blanc (което е beurre monté, а не monter au beurre!). Сложните масла са прости, стига да добавите редукцията, след като се охлади.

Друг трик, който подбрах по време на демонстрацията, беше как готвачът задуши сьомгата. Използваше много избистрено масло и често го черпеше над сьомгата. Това премества горещата мазнина отдолу върху по-хладната част на предмета, който се задушава, охлаждайки мазнината, така че да не стане твърде гореща. Никога досега не бях виждал някой да прави това и това е страхотен трик.

Нещото, което трябва да запомните с beurre blanc, е да не променяте бързо температурата на соса. Ако сосът премине от горещ към студен, той ще се счупи.

Практичното ни накара сотиране на сьомга, приготвяне на beurre blanc, обръщане на картофи, моркови и ряпа и готвене на карфиол, зелен фасул и грах. За съжаление прекалих сьомгата си, но моят бир блан не се счупи и беше подправен добре. Отново моето обръщане се нуждаеше от работа. това е моето слабо място. Като цяло беше много по-добра седмица от миналата!

Ето някои от ястията, които готвачът направи по време на демонстрацията.

Chef’s Saumon au Beurre Blanc (сьомга с емулгирано масло от шалот)
Salade de Poissons Marinées (салата от маринована риба)

Нашите лъжици за дегустация
След като готвачът приключи с приготвянето на всички ястия за демонстрацията, всички с камери се качват отпред, за да вземат снимка. Когато хората, доволни от камерата (включително и аз), са доволни, тогава всички хващат лъжица и се опитват да стиснат за хапване. Това е чист хаос с 27 души, които се състезават за хапка, надявайки се човекът пред тях да не потъне двойно!

Ето връзка към рецептите, както ги направих миналата година (въпреки че те не са съвсем същите като това, което направихме в клас):

Ако харесвате тази публикация, споделете я!

Ако този блог ви харесва, можете да се абонирате и да получавате актуализации автоматично.

За да видите индекс на рецепти, щракнете тук.
За да видите визуален индекс на рецепти, щракнете тук.
За да видите индекс на рецепти, вдъхновени от Julia Child, кликнете тук.