От Нова Джао и Субхас Гангули

Въведение

За съжаление данните за гъбите са смесени. Моля, вижте „предупрежденията и предупрежденията“ в края на тази статия, преди да стигнете до някакви заключения.

Описание

Гъбите са годни за консумация гъбички, които живеят чрез извличане на хранителни вещества от мъртва и разлагаща се материя. Те съдържат асортимент от протеини, витамини, минерали, аминокиселини, антибиотици и антиоксиданти, които могат да бъдат полезни за нашето здраве (1). Има много разновидности на гъби с редица ползи за здравето, които се използват в традиционната китайска медицина поради техните уникални качества (2).

Обикновените бели гъби (бутон) (научно наименование: Agaricus bisporus) са най-евтиният и най-широко разпространен вид гъби. Заедно с други разновидности, те съдържат аминокиселината L-ерготионеин, мощен антиоксидант, който показа, че засилва имунната ни система и защитава клетките от оксидативен стрес, който може да бъде свързан с рак (3). Тази аминокиселина може да помогне за елиминиране на реактивни кислородни видове (ROS), които са свободни радикали, освободени по време на метаболитните процеси на клетките, които могат да причинят значителни щети и да допринесат за заболяване. По този начин ерготионеинът, заедно с други антиоксиданти, е от решаващо значение за поддържането на балансирано и здраво тяло (1,4). Проучванията in vivo и in vitro на гъби показват много фармакологични ефекти, включително антитуморни, антивирусни, хипохолестеролемични и хипогликемични резултати, които ще бъдат описани по-подробно по-долу (5).

Как да изберете и съхраните

Има много различни видове гъби, всеки от които предлага различни ползи за здравето, така че смесването им в рамките на вашата диета ще увеличи максимално ползите за вашето здраве. По-долу има два често срещани вида гъби и инструкции как да ги съхранявате:

Гъби шиитаке

Гъби шийтаке (Lentinus edodes) в момента са вторите най-култивирани ядливи гъби в световен мащаб; тяхното производство

като
Гъби Храна Гъба Здравословен Шиитаке

се е увеличил повече от всеки друг вид гъби (6). Те съдържат 18 вида аминокиселини, осигуряващи почти идеалните съотношения на всички аминокиселини, необходими за адекватно човешко хранене, и имат противотуморни и противоракови свойства, които могат да засилят имунната система (7). Тези гъби съдържат изобилие от L. edodes екстракт от мицел и лентинан. Lentinan може да индуцира антитуморен и антипролиферативен ефект чрез активиране на различни отговори на имунния гостоприемник, като следователно увеличава устойчивостта срещу различни видове рак и евентуално възстановява имунната функция при засегнатите индивиди (8). Освен това, когато са изложени на ултравиолетова слънчева светлина, биоактивните стерили, съдържащи се в тези гъби, могат да се превърнат във витамин D, който може да ни помогне да се борим срещу заболявания като обикновена настинка. Това е особено важно, тъй като значителна част от населението страда от дефицит на витамин D, особено през зимните месеци (9).

Как трябва да се съхраняват гъбите шийтаке?

Трябва да се използват подходящи методи за съхранение, за да се увеличат максимално потенциалните ползи от гъбите шийтаке върху човешкото тяло. За съжаление прясно събраните гъби шийтаке започват да се влошават веднага, което може да доведе до загуба на хранителни вещества. Следователно, някои методи за консервиране могат да удължат срока на годност, поддържайки качеството му и намалявайки загубата на хранителни вещества (7).

Първо, сушенето на гъби шийтаке е една от най-важните техники за запазване на хранителните му качества. То

минимизира микробиалното разваляне и намалява ензимната активност, което помага да се удължи съхранението му, като същевременно се максимизират неговите ползи (10). Най-популярните методи за сушене, които се използват в момента, са сушене с горещ въздух, микровълново сушене и вакуумно сушене, но всеки от тях има няколко недостатъка, които оказват влияние върху хранителните качества на гъбите. Нова техника на сушене, микровълново вакуумно сушене, увеличава скоростта на сушене при по-ниски температури, разпределя енергията по-равномерно и ефективно и предотвратява обезцветяването на гъбите шийтаке, като същевременно запазва хранителната стойност (7).

В допълнение, гъбите шийтаке, третирани с цинамалдехид, органично съединение, което може да се намери в канелата, имат по-висок антиоксидантен капацитет, отколкото обработките с мащерка и карамфил. Изследване, проведено от Jiang et al. показа, че цинамалдехидът е най-ефективен при удължаване на срока на годност, като същевременно намалява разпадането и податливостта на механични повреди. В действителност лечението с цинамалдехид също води до повишено съдържание на фенолни и флавоноиди, като всички те индуцират антиоксидантна активност, като вследствие на това предпазват клетките от оксидативен стрес (6). По този начин лечението с цинамалдехид може да помогне за стимулиране на многото антиоксидантни свойства, които са уникални за гъбите.

Силно се препоръчва просто да съхранявате разхлабените гъби шийтаке в затворен хартиен плик в хладилника, където да останат пресни за около една седмица. Изсушените гъби трябва да се съхраняват в плътно затворен съд или в хладилника, или във фризера, където могат да издържат от шест месеца до една година. Охлаждането е важно, защото много хранителни вещества са податливи на топлина; по този начин охлаждането може да забави процеса на загуба на хранително качество (2). Търговски, L. edodes може да се инжектира като разтвор, да се приема като таблетка, капсула, концентрат, екстракт от прах, сироп, чай, вино или като лечебно ястие (11). Неговата лесна достъпност и широка наличност показва нарастващата му популярност в съвременното общество.

Гъби с бял бутон

Гъбите с бели копчета се срещат често в Европа и Северна Америка и са може би един от най-култивираните видове гъби в света, като гъбите шийтаке. Полизахаридната част на A. bisporus екстрактът често се използва лечебно, тъй като се смята, че има много полезни свойства, включително имуностимулиращи функции и антиоксидантни способности. Всъщност понастоящем се разработва в търговската мрежа като хранителна добавка като имуностимулиращо средство и тоник за бъбреците, докато по-нататъшни изследвания показват, че A. bisporus екстрактът дори може да бъде полезен за потискане на хормоните на рака на гърдата (8).

Интересното е, че новите изследвания показват, че производството на естроген в гърдите може да бъде значително при канцерогенезата; по-специално, ароматазата, ензимен комплекс на цитохром Р450, превръща андрогените в естрогени. Изследване, проведено от Grube et al. демонстрира, че екстрактът от гъби с бял бутон е мощен инхибитор на ароматазата in vitro без токсични странични ефекти; важно е да се отбележи, че суровият екстракт е използван в проучването, за да сведе до минимум потенциалните промени в ефикасността от процеса на пречистване (12). Чрез инхибиране на ароматазата и намаляване на производството на естрогени, фитохимикалите в гъбите с бели бутони могат да имат способността да потискат растежа на клетките на рака на гърдата.

Как трябва да се съхраняват гъбите бутон?

След прибиране на реколтата гъбите често започват незабавно да омекват и да потъмняват, поради разграждането на ензимите в растителните клетки и загубата на влага чрез дишане. Съхранението при по-високи температури също ускорява процеса на разграждане, като по този начин намалява срока на годност и запазването на гъбите. Всъщност изследване, проведено от Mohapatra et al. установи, че възможно най-ниската температура на охлаждане води до най-малко цветови вариации сред гъбните шапки (13). Следователно, гъбите с бял бутон трябва да се съхраняват в хладилник или фризер, в зависимост от това кога планирате да ги ядете. Те ще имат най-високото хранително качество и вкус, когато се ядат и/или готвят в прясно състояние.

Съвети за приготвяне и готвене

Тъй като гъбите имат много пори, поглъщането на твърде много вода може да ги направи доста омокрящи. За да ги изсушите, просто ги избършете с чиста хартиена кърпа, без да жертвате тяхната текстура и/или вкус. Ако пресните гъби станат твърде изсъхнали, можете да ги накиснете във вода за около 30 минути (2). Подрежете края на стъблото само ако е сух и не забравяйте да отрежете здравата част от стъблото на гъбите шийтаке.

Някои методи на готвене са по-добри за конкретни видове гъби. Например можете да опитате да сотирате бели, кримини, стриди и шийтаке гъби, грил портабела и гъби шийтаке, печена портабела, стриди и гъби шийтаке и други (14). Вижте тук и тук за рецепти за основно приготвяне и готвене на различни видове гъби.

Хранителен профил

Като цяло гъбите са с ниско съдържание на мазнини и енергия, но съдържат достатъчно количество протеини, диетични фибри, витамини и минерали. Съдържанието на суров протеин в годни за консумация гъби варира от приблизително 15% до 35% от сухото тегло и е силно зависимо от вида, сорта и етапа на развитие на гъбата (5). От протеините, присъстващи в гъбите, те съдържат всички основни аминокиселини и са особено богати на лизин и левцин (15). Приблизително 50% до 65% от гъбите са въглехидрати, а 2% до 6% са мазнини, от които по-голямата част са предимно ненаситени мастни киселини, особено линолова киселина (16). Смилаемите въглехидрати в гъбите обикновено присъстват в малки количества, често под формата на манитол или глюкоза, което показва, че гъбите не са основен източник на енергия за нас (5). Гъбите също съдържат значителни количества калий, натрий, калций, фосфор, магнезий и най-важното селен (16). Освен това те съдържат много витамини, включително тиамин, рибофлавин, ниацин, биотин и аскорбинова киселина; обаче количеството витамини, присъстващи в гъбите, ще варира в зависимост от вида (15).

Преглед на възможните ползи за здравето

Мета-анализ на наблюдателни проучвания изследва осем проучвания за контрол на случая и две кохортни проучвания, в които са включени общо 6890 души, за да се изследва корелацията между приема на гъби с храната и риска от рак на гърдата. Мета-анализи за жени в пременопауза и постменопауза са проведени отделно, за да се отчетат всички разлики, които менопаузалните състояния могат да имат по отношение на риска от рак на гърдата. Резултатите включват линейна връзка доза-отговор между приема на гъби и риска от рак на гърдата, а защитните ефекти от консумацията на гъби са последователно показани и в двете групи: жени в менопауза и постменопауза. При дневна консумация на гъби от 20 g относителният риск от рак на гърдата е намален с една трета (

33%). Освен това бяха проведени анализи на чувствителността и беше отчетено пристрастието на публикацията, преди да се вземат предвид резултатите от този мета-анализ. Въпреки че типът гъби не е отчетен, тъй като има твърде много различни видове ядливи гъби, от метаанализа може да се заключи, че по-големият прием на годни за консумация гъби може да бъде свързан с по-малък риск от рак на гърдата (17). Проучване за контрол на случая от Китай (18) разглежда приема на диети с гъби и зелен чай и риска от рак на гърдата. В Китай най-често консумираната прясна гъба е гъбата с бял бутон, докато гъбите шийтаке са най-често срещаният сушен сорт. Ежедневният прием на пресни гъби> 10 g/ден е свързан с 65% по-нисък процент на рак на гърдата. По същия начин приемът на> 4 g/ден сушени гъби е свързан с 47% намален процент на рак на гърдата. След това авторите разгледаха комбинирания ефект на приема на пресни гъби и зелен чай върху рака на гърдата. Високият прием на зелен чай и пресни гъби е свързан с относително 89% по-нисък процент на рак на гърдата; по същия начин, при сушените гъби намалението е 82% (18).

Друго проучване, проведено от Dai et al. през 2015 г. изследва връзката между консумацията на гъби и имунитета при хората. По-конкретно, участниците бяха рандомизирани да консумират или 5 g или 10 g сушени гъби шийтаке дневно в продължение на четири седмици, а пролиферацията и активирането на 2 вродени лимфоцити, 𝞬𝞭-T и NK-T клетки, бяха изследвани преди и след консумация за измерване на имунитета. След консумация на гъби, тези клетки реагираха стабилно на митоген, сигнализирайки за подобрен имунитет. Освен това, след консумация, клетките произвеждат по-малко възпалителни медиатори и повече противовъзпалителни медиатори, което показва също подобрен имунитет. По-малкото възпаление по време на имунен отговор често е изгодно за гостоприемника, тъй като се използва по-малко енергия за борба с патогена чрез по-малко агресивен имунен отговор (18). Следователно, това проучване демонстрира положителна връзка между приема на диетични гъби и подобрения имунитет при млади възрастни.

Една от възможните ползи от гъбите е намаленият риск от рак. Едно от най-уникалните свойства на гъбите е способността му да действа като антиоксидант, като същевременно подобрява имунната ни система и се бори срещу оксидативния стрес, който е силно свързан с рака. Освен това гъбите съдържат широк спектър от хранителни вещества, включително всички основни аминокиселини, минерали, витамини и други, което им позволява да ни помогнат да се борим срещу болести и болести. Няколко проучвания демонстрират полезните фармакологични ефекти на гъбите, а корелациите, проведени сред големи проби, показват връзката между подобреното физическо здраве и увеличената консумация на гъби сред хората.

Предупреждения и предпазни мерки

В проучване за оценка на раковия потенциал на Agaricus bisporus, 100 мишки са били хранени със сурови гъби 3 дни седмично (с редовна миша чау през останалите дни) и в сравнение със 100 мишки, хранени с обикновена чау. Докато общата преживяемост е била сходна между двете групи, групата, хранена с гъби, е имала значително повече костни тумори (16% срещу 0%; P 0,05) с риск от рак. Изследователи, провели проучване, основано на мишки, се опитаха да изчислят здравния риск от консумацията на гъби при хората и стигнаха до заключението, че ако 10 000 души консумират гъбено брашно дневно в продължение на 70 години, тогава още един случай на рак може да се отдаде на консумацията на гъби (в допълнение към 3000 случая на рак, които биха могли да се очакват от други причини) (23).

По този начин, ако гъбите се микрят в микровълнова печка за поне една минута, приблизително 65% от съдържанието на агаритин се губи. Събраните данни показват, че съдържанието на агаритин в култивираните гъби може да бъде намалено чрез различни методи, включително съхранение в хладилник и фризер, последвано от размразяване, в допълнение към готвене чрез варене, сухо печене, пържене и/или микровълново нагряване. Трябва също да се спомене, че консервираните гъби обикновено съдържат по-малко от 10% от съдържанието на агаритин, което се открива в пресните гъби (23).

В обобщение, данните за гъбите и рака са смесени; в светлината на това е най-добре да се ограничи приемът, докато по-нататъшните окончателни проучвания не покажат тяхната безопасност.

Бих искал да призная и благодаря на Тифани Це за нейния принос в тази статия.

Препратки

  1. Интересни ползи от гъбите. Органични факти, достъпни на 4.04.2017
  2. Най-здравословните храни в света. Mateljan, G. Достъп 4/4/2017
  3. Nutritionfacts.org Достъп 4/4/2017
  4. Оксидативен стрес, възпаление и рак: как са свързани? Reuter, S., Gupta, Subash C., Chaturvedi, M. M., & Aggarwal, B. B. Биология и медицина на свободните радикали 2010 49 (11): 1603-1616.
  5. Хранителните и здравословни ползи от гъбите. Cheung, P. C. K. Nutrition Bulletin 35 (4): 292-299.
  6. Опушването с етерични масла подобрява сензорното качество и засилената антиоксидантна способност на гъбата шийтаке (Lentinus edodes). Jiang, T., Luo, Z., & Ying, T. Хранителна химия 2015 172: 692-698
  7. Ефекти от различните методи на сушене върху качеството на продукта и летливите съединения на цели гъби шийтаке. Tian, ​​Y., Zhao, Y., Huang, J., Zeng, H. и Zheng B. Хранителна химия 2016 197: 714-722
  8. Лечебни гъби: към нов хоризонт. Ganeshpurkar, A., Raj, G., & Jain, A. P. Преглед на фармакогнозията 2010 4 (8): 127-135
  9. Витамин D в здравето и болестите: съвременни перспективи. Zhang, R., & Naughton, D. Nutrition Journal 2010 9 (65)
  10. Рехидратация на изсушени на въздух гъби шийтаке (Lentinus edodes): сравнение на конвенционален и вакуумен процес на потапяне във вода. Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A., & Martinez-Monzo, J. LWT - Наука и технологии за храните 2011 44 ​​(2): 480-488
  11. Lentinus edodes: макрогъбичка с фармакологична активност. Bisen, P. S., Baghel, R. K., Sanodiya, B. S., Thakur, G. S., & Prasad, G. B. K. S. Current Medicinal Chemistry 2010 17: 2419-2430.
  12. Фитохимикалите с гъби с бял бутон инхибират ароматазната активност и пролиферацията на клетки на рак на гърдата. Grube, B. J., Eng, E. T., Kao, Y, Kwon, A., & Chen, S. J. Nutr. 2001 131 (12): 3288-3293 http: //jn.nutrition.org/content/131/12/3288.long
  13. Твърдост след цъфтеж и еволюция на цвета на гъбите от бял бутон (Agaricus bisporus). Mohapatra, D., Bira, Z. M., Kerry, J. P., Frias, J. M., & Rodrigues, F. A. Journal of Food Science 2010 75 (3): e146-e152.
  14. All Seasons Mushrooms Farms Inc.Достъп 4.04.2017
  15. Гъбени хранителни продукти. Chang, S. T., & Buswell, J. A. World Journal of Microbiology & Biotechnology 1995 12: 473-476.
  16. Гъбени хранителни продукти за подобрено хранене и по-добро човешко здраве: Преглед. Pharma Nutrition 2017 5 (2): 35-46.
  17. Диетичният прием на гъби може да намали риска от рак на гърдата: доказателства от мета-анализ на наблюдателни проучвания. Li J et al PLoS ONE 2014 9 (4): e93437
  18. Консумирането на Letinula edodes (гъби шийтаке) подобрява ежедневно човешкия имунитет: Рандомизирана диетична интервенция при здрави млади възрастни. Dai X et al. Вестник на Американския колеж по хранене 2015 34 (6): 478-487
  19. Диетичният прием на гъби и зелен чай се комбинират, за да намалят риска от рак на гърдата при китайските жени. M Zhang et al. Int J Cancer 2009: 124: 1404-1408.
  20. Прием на плодове и зеленчуци и риск от сърдечно-съдови заболявания, общ рак и смъртност от всички причини - систематичен преглед и мета-анализ на дозата-отговор на проспективни проучвания. D Aune и сътр. Int J Epidemiology 2017: 1-28
  21. Хранене и болести в японското съвместно кохортно проучване за оценка на рака (JACC). Азиатско-тихоокеански J Превенция на рака 2997; 8 Supp 35-80.
  22. Диета и риск от хронични заболявания: резултати от първите 8 години проследяване в проучването EPIC-Potsdam. Фон Рюстен. European J Clinical Nutrition 2013: 67: 412-419
  23. Влияние на съхранението и обработката в домакинството върху съдържанието на агаритин в култивираната гъба Agaricus. V Шулзова. Хранителни добавки и замърсители 2002: 19 (9): 853-62.

Безопасност на алтернативната медицина: Agaricus blazei и прополис. Соримачи, К. и Накамото, Т. Комбинаторна химия и скрининг с висока производителност 2011: 14: 616-621.