Рецепти и истории за всичко, освен за мазилката.

което

„Да го потърсиш от фермера си е съвсем различно преживяване, отколкото да го купиш в месарница или на месо.“

[Снимки: Робин Лий, освен ако не е посочено друго]

Ако сте яли и готвили цялото животно през по-голямата част от живота си, след това след известно време вие ​​придобивате известна степен на апломб за всички неща, вътрешности. Свински очни ябълки и мозък на агнешко? Проверете. Тестисите и пениса? Ти накъдето отиваш, аз от там се връщам. Започвате да разбирате как трябва да се борави с определени части, какво се сдвоява добре с какво и т.н. Но тъкмо когато започнах да се чувствам самоуверен, моят птицевъд ме свали с една-две стъпки.

Имам птицевъд. Най-добрият, най-любезният фермер, който може да се надявате да имате на ваша страна. Бен Шоу и съпругата му Жанет са собственици на Градина от подправки в щата Ню Йорк. Повече от пет години те отглеждат домашни птици - не само пилета и патици, но и пуйки и токачки, във фермата им от 70 акра в Гринуич, Ню Йорк, северно от река Хъдсън.

Бен ми казва всичко, което трябва да знам за отглеждането на домашни птици - че например пилетата са много трудолюбиви кълвачи, но патиците са по-криволичещи в подхода си към пасището на фермата. Въпреки че повечето от патиците му отиват при готвача Дан Барбър от Blue Hill в Stone Barns, можете също да намерите Бен всяка сряда в Union Square Greenmarket в Манхатън, където той управлява щанда с помощта на своите изключително добре възпитани и розови бузи деца.

Бен ме спечели само с една хапка от своите сладки и пълни патешки дробчета; на следващата седмица се върнах, за да събера килограмите вегетарианци, както пилешки, така и патешки, които бях помолил да ми ги запази. Когато говорихме за гадинки, Бен спомена, че тези на паша от домашни птици са жълти на цвят поради пигментацията на тревата, от която се хранят, за разлика от начина, по който капачката мазнина на говеждото месо е леко златиста. повърхност.

Въпреки предупреждението му не бях подготвен за жълтеникавостта на органа - сянка, почти златиста в блясъка си, или за структурата на самия слой, здрава и гумена обвивка с дълбоки канали, като черупка от орех или напукана кална повърхност на изсъхнало корито на реката. Вътре венецът изглеждаше за кратко познат: тоест, докато не забих пръсти в пукнатините на мускулите и не извадих туфи от нещо като трева.

Имаше парчета мръсотия и подобни на плевели туфи натъпкан между гънките на мускулите. За пръв път в живота си, обичащ желудоците, можех да видя начина, по който всички частици мръсотия и тревна материя се раздробяват и сортират вътре в птицата. Дори никога не бях осъзнавал, че газираните функционират в гумени обвивки, които сега премахнах, като отлепих слоя от органите. Използвайки доста голям натиск, извадих всички кичури трева.

Продължавах да се дърпам и дърпам в ущърб на кътчетата. Колкото повече дърпах, толкова по-потни и нетърпеливи ставах, докато стоях цял час над мивката, само за да разбия килограм патица и килограм пилешки месо. Когато изпълних тази задача, в единия ъгъл на мивката беше натрупана голяма пачка, наподобяваща космена топка, с размерите на тенис топка. Като последна пречка за приготвянето им, малки парченца утайка се придържаха към стомаха, така че трябваше да се накиснат и изплакнат обилно в няколко измивания с вода. Докато най-накрая ги заведох в ограничителния съд, бях прекарал още два часа в работата, която обикновено се случва в месопреработвателен завод. За сравнение, Бен трябва да е заклал пилетата и патиците си, след това е хванал стомаха и ги е хвърлил в найлонов плик за мен.

Така че ще завърша днешната публикация не с рецепта за месо (която можете да намерите тук, тук и тук), а по-скоро с обща мисъл за вътрешностите. Търсенето му от вашия фермер е съвсем различно преживяване от закупуването му от месарница или плот за месо. Когато ядем карантия, ядем органи, които приличат на нашите. Ядем глави с все още непокътнати очни ябълки. Откъсваме костите. Очевидната връзка на карантията с животното го прави обезсърчаващо за слабоумните и тази връзка се увеличава само когато си имате работа с фермера.

Връзката на фермера с животното и следователно с дивотата, която сме опитомили, може да обезпокои в честността му и в неговата анималност в лицето ви. Това не го осъзнавах толкова пълно, колкото сега. И ако това, което не знаех за гизардите, може да запълни една новела (или поне дълга статия, в която моите редактори ще се чудят накъде отивам с тази точка), тогава просто си представете за какво не знам черен дроб и далак, сърца и бели дробове.