Роналд Х. Шмид, Рене М. Гудрич, Дъглас Л. Арчър и Кийт Р. Шнайдер 2
Това е един от поредицата с факти, насочени към сектора на търговията на дребно и преработката на безопасността на храните.
Класификация на хранителните причинители
По принцип събитие, причинено от храна, може да бъде причинено от замърсяване на храната с биологични агенти или патогени (напр. Вируси, бактерии, паразити, приони), химически агенти (напр. Токсини, метали) или физически агенти (например стъклени фрагменти, кости чипс). С повече от 200 известни болести, предавани чрез храна, патогените са най-значимата причина.
С изключение на някои паразити, почти всички хранителни патогени са микроскопични по природа. В нарастващ порядък на размера тези патогени включват вируси, бактерии, протозои и други паразити.
Вируси са частични по природа и се размножават само в други живи клетки. По този начин те не са в състояние да оцелеят за дълги периоди извън гостоприемника. Докато е доказано, че повече от 100 вида ентерични вируси причиняват хранителни заболявания, най-често срещаните патогенни микроорганизми са Вирус Norwalk, норовируси (известни преди като Norwalk-like viruses [NLVs]), ротавирус, астровирус, и Хепатит А.
Бактерии са едноклетъчни микроорганизми с клетъчна стена, но без ядро. Те съществуват в разнообразни форми, видове и свойства. Някои патогенни бактерии са способни да образуват спори и по този начин са силно устойчиви на топлина (напр., Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus subtilus, B. cereus). Други са способни да произвеждат топлоустойчиви токсини (напр., Стафилококус ауреус). Повечето патогени са мезофилни с оптимална температура на растеж от 20 ° C до 45 ° C (68 ° F до 113 ° F). Въпреки това, определени хранителни патогени (наричани психротрофи) могат да се развиват при хладилни условия или температури под 10 ° C (50 ° F). Най-добре документираните пситротрофни хранителни патогени са Листерия моноцитогени, и Yersinia enterocolitica. Листерия моноцитогени, например, ще расте (макар и бавно) при температури малко над нулата (приблизително 33 ° F-34 ° F). Някои щамове или серотипове на Bacillus cereus, Clostridium ботулин, салмонела spp., Е. coli O157: H7, и Стафилококус ауреус може също така да расте бавно при хладилни условия.
Бактериите също се различават по своята устойчивост на високо ниво на сол, захар или общо съдържание на твърди вещества, както и киселинността на хранителните продукти. Както е показано в таблица 1, някои патогени са способни да оцелеят при ниско рН.
Паразитни протозои са едноклетъчни микроорганизми без твърда клетъчна стена, но с организирано ядро. Те са по-големи от бактериите. Подобно на вирусите, те не се умножават в храни, само в гостоприемници. Трансмисивната форма на тези организми се нарича a киста. Протозоите, които са свързани с инфекции, пренасяни с храна и вода, включват Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum и Cyclospora cayatenensis.
Многоклетъчни паразити са животни, които живеят за сметка на домакина. Те могат да се появят в храни под формата на яйца, ларви или други незрели форми. Трихинелозата е важен докладван патоген, свързан с необработено свинско месо. Други обезпокоителни паразити включват плоски червеи или нематоди (свързани с риби), цестоди или тении (обикновено свързани с говеждо, свинско или риба) и трематоди или метили (повече или притеснение извън САЩ).
Класификация на хранителни заболявания, причинени от патогени
Хранително заболяване възниква, когато патогенът е погълнат с храна и се установява (и обикновено се умножава) в човешкия гостоприемник, или когато токсигенни патогени се установяват в хранителен продукт и произвеждат предварително образуван токсичен микробен продукт, след което се поглъща от човешкия гостоприемник. По този начин хранителните заболявания обикновено се класифицират в две основни категории, хранителна инфекция и хранителна интоксикация, както следва:
Хранителни инфекции възникват като последица от растежа на патогена в човешкото тяло. Тъй като обикновено се включва инкубационен период, времето от поглъщането до появата на симптомите е много по-дълго от това на хранителни интоксикации. Двете основни категории на хранителни инфекции са:
Инвазивни инфекции които са причинени от патогени, които нахлуват в телесните тъкани и органи. В тази група са включени вирусите, паразитните протозои, други паразити и инвазивните бактерии (напр., Салмонела, Aeromonas, Campylobacter, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia и Escherichia coli от ентеричен тип).
Токсикоинфекции които са причинени от инфекциозни бактерии, които не се считат за инвазивни по природа, но са способни да се размножават или колонизират в чревния тракт на човека и да произвеждат токсини. В тази група са включени: Vibrio cholerae, Bacillus cereus (диария тип), C. botulinum (при кърмачета), C. perfringens и веротоксигенни Е. coli (Е. coli O157: H7 и други).
Хранителни интоксикации са причинени от токсини, произведени от организми, които са нараснали до достатъчен брой в хранителния продукт. По принцип интоксикацията се проявява по-бързо след консумация на замърсена храна (по-кратко време за поява), отколкото инфекциите. Основните бактерии, причиняващи хранителни интоксикации, включват: C. botulinum, B. cereus (еметичен тип) и Стафилококус ауреус. Други небактериални токсини, които причиняват заболяване, включват:
Паралитичен токсин на черупчести мекотели (причинен от консумацията на миди, миди и миди, които са погълнали токсични динофлагелати),
Токсини Ciguatera (свързани с някои тропически риби),
Scombroid токсини (резултат от производството на хистамин поради бактериално разваляне на риба), и
Гъбични токсини или микотоксини, които могат да предизвикат дългосрочна канцерогенна загриженост при консумация на замърсени с плесени храни (напр. Афлатоксини в заразена царевица, фъстъци или други храни и патулин от заразени ябълки или други плодови продукти).
Начин на действие на хранителните патогени
Патогените попадат в тялото през храносмилателния тракт. Тези организми се различават по начина, по който се установяват (и могат или не могат да причинят заболяване), и по броя на микроорганизмите (инфекциозна доза) или количеството токсин (токсична доза), необходимо за причиняване на заболяване. Основен фактор за способността на тези организми да причиняват заболявания са характеристиките на гостоприемника. Хората обикновено могат да бъдат характеризирани като нискорискови и високорискови по отношение на податливостта. Нискорисковите или здрави индивиди могат да бъдат устойчиви на много (но не на всички) от хранителни заболявания. Въпреки това популациите с висок риск (напр. Имунокомпрометирани, имуносупресирани, инвалидизирани, възрастни хора, малки деца и др.) Имат значително намалена (и силно разнообразна) резистентност.
Лице, заразено с хранителен патоген, може да бъде носител и източник на инфекция за другите. Дори заразените лица, които не показват признаци на заболяване, могат да бъдат хронични носители. Макар че това е особено вярно за лица, заразени с вируси (напр. Хепатит А), хроничните състояния на носители се наблюдават и при много инфекциозни хранителни бактерии, които могат да се отделят по време на периода на заболяването (напр. Salmonella spp., Shigella spp.). Докато състоянието на носител обикновено престава след няколко седмици, то може за по-дълги периоди от време при определени индивиди и при определени патогени (напр. Salmonella typhi).
Докато в повечето случаи симптомите на хранително заболяване отшумяват след относително кратко време, усложнения (известни още като хронични нежелани реакции) могат да възникнат при някои заразени индивиди. Въпреки че тези усложнения са сравнително редки (срещат се в по-малко от 5% от случаите), те могат да бъдат тежки. Примери за хронични последици включват: реактивен артрит, синдром на Reiters, синдром на Guillain-Barre, анкилозиращ спондилит, менингит, ревматоиден артрит, септичен артрит, септицемия и сърдечни прояви.
Оценка на разпространението, риска и експозицията
Патогените се намират в различни източници, включително околната среда, растенията, почвата и животните (включително хората). Значението им зависи от редица фактори, включително вид храна, общото население, присъствие, третиране/боравене с храната и податливост на потребителя. Оценката на риска от причинители на хранителни болести може да бъде получена чрез оценка на данни от три източника: данни от проучването на разпространението в някои храни, оценка на характеристиките за оцеляване и растеж в някои храни и епидемиологични данни.
Данни за разпространението на патогена. Суровите храни от животински или почвен произход често са замърсени с патогени. Разнообразни публикувани доклади изследват разпространението на определени микроорганизми в специфични хранителни продукти. Някои от тези проучвания са показани в новинарските медии (напр. Тревожни доклади относно нивата на Салмонела и Campylobacter в сурови птичи продукти).
Данни за оцеляване и растеж. Растежът и оцеляването се влияят от количеството и вида на наличните хранителни вещества, активността на водата, рН, наличността на кислород, температурата и времето и др. Налични са многобройни публикувани доклади, в които тези фактори се изследват с помощта на еднокултурна инокулация на бульонна култура или специфични хранителни продукти. Налична е по-ограничена информация за това как тези организми се влияят от другата флора (развалящи се организми и др.) В реални ситуации.
Надзор и епидемиология. Настоящите оценки предполагат, че замърсената храна причинява приблизително 76 милиона заболявания, 325 000 хоспитализации и 5000 смъртни случая (Mead et al., 1999). Въпреки това, по-голямата част от свързаните с храната заболявания, хоспитализации и смъртни случаи са от неидентифицирани причини. Смята се, че известните патогени представляват 14 милиона заболявания; 60 000 хоспитализации; и само 1800 смъртни случая. Повече от 75% от смъртните случаи, свързани с храната, се дължат на три патогена: Салмонела, Листерия, и Токсоплазма.
Препратки
Altekruse, S. F., M. L. Cohen и D. L. Swerdlow. 1997. Възникващи хранителни болести. Възникващи инфекциозни болести. 3 (3): 285-293.
Арчър, Д.Л. и J. E. Kvenberg. 1985. Честота и разходи за хранителна диария в САЩ. J. Food Prot. 49: 887-894.
Съвет за земеделска наука и технология. (CAST) Доклад на работната група № 122. Хранителни патогени: риск и последствия. Септември 1994 г.
Експертен доклад на Института по хранителни технологи (IFT), Възникващи микробиологични проблеми с безопасността на храните: последици за контрола през 21-ви век. Февруари 2002 г., Чикаго, Илинойс.
Джей, Дж. М. 2000. Съвременна микробиология на храните. Ню Йорк: Aspen Publishers, Inc.
Mead, P.S., L. Slutsher, V. Dietz, L.F. McCaig, J.S. Bresee, C. Shapiro, P.M. Грифин и Р.В. Tauxe. 1999. Заболявания и смърт, свързани с храните в САЩ. Възникващи инфекциозни болести. 5 (5): 607-625.
Робинсън, Р. К., К.А. Бат и П.Д. Patel, (ред.). 2000. Енциклопедия на хранителната микробиология. Лондон: Академична преса.
Родрик, Г. Е. и Р. Х. Шмит. 2003. Физиология и оцеляване на хранителните патогени в различни хранителни системи. В: Наръчник за безопасност на храните, R. H. Schmidt и G. E. Rodrick, (редакции). Ню Йорк: John Wiley & Sons, Inc.
Маси
Хранителни патогени, способни да оцелеят при ниско рН.