30-те години

Далеч от Белия дом и ужасното му меню, FDR, в лагер на цивилен консервационен корпус във Вирджиния, се подготвя за прилично хранене.

Джейн Зигелман и Андрю Коу
Април 2017 г.

В борбата за възстановяване на просперитета на Америка храната се превърна в оръжие

FRANKLIN DELANO ROOSEVELT беше привързан към фините храни, приготвени експертно. Той се радваше на филе миньон, омар, стриди, раци, бяла риба от езерото Superior и кралска сьомга. Той изпитваше особена обич към хайвера. Две седмици след новата си администрация, в знак на солидарност с американския народ, президентът Рузвелт седна на обяд с горещи дяволски яйца в доматен сос, картофено пюре и пудинг от сини сливи. Бюджетният обяд на президента балансира калории и хранителни вещества: яйца за желязо и протеини, картофи за енергия, сини сливи и домати за витамини А и С - всичко за 7,5 цента! Репортери попитаха какво мисли той за храната. Беше „добро“, каза FDR; той беше почистил чинията си. Вестниците публикуваха рецепти и за трите ястия.

Храната, както и езикът, винаги е в движение. Войната, технологиите, миграцията и търговията променят диетата. През 30-те години американските домашни икономисти прекъсват този процес и с един колосален тласък целят да заменят традиционните начини на хранене с научна програма за хранене. На фона на нарастващите страхове на американците от недохранване, работата по създаването на хранителни стандарти отиде в доминиран от жени клон на Министерството на земеделието на САЩ, наречен Бюро за домашна икономика.

По време на Първата световна война Службата за домашна икономика, както се наричаше тогава, се превърна в огнище на кулинарни изследвания. Домашните икономисти измислиха какво трябва да ядат американците сега, когато страната доставя говеждо, свинско, пшеница и захар на войски в чужбина. Царевично брашно и ечемичено брашно, заместено за пшеница, мед и сорго за захар, и боб и ядки за животински протеин. Офисът разпространява карти с рецепти. За да обяснят науката, която стои зад рецептите, и да помогнат на домакините да планират менюта, военните ръководства за храна въвеждат витамини, калории и концепцията за групите храни.

USDA направи бюрото по домашна икономика бюро през 1923 г. Началникът на бюрото Луиз Стенли беше професор по домашна икономика с докторска степен по химия от Йейл. Стенли определи място за домашна икономика в правителството, като събра най-големия състав от жени учени навсякъде в страната. Отделите на бюрото - облекло и текстил, икономика и храни и хранене - получават постоянен поток от писма с молба за помощ, които се засилват с влошаването на икономиката. През 1930 г. икономистът от бюрото за храните Хейзъл Стийбелинг съставя спешна диета за южняците, съкрушени от суша. Бюрото разшири мимеографираните страници в Адекватни диети за хора с ограничен доход, първи от поредица от все по-усъвършенствани федерални водачи за храна. Когато писма започват да валят от жени, които се борят да изхранват децата си, ръководствата на бюрото служат и като рецепта за рационално хранене, и като хранителни буквари. От брошурите става ясно как витамините и минералите допринасят за добро здраве, информация, която повечето хора в най-добрия случай имат знания.

Ръководствата за храна от ерата на депресията приеха мрачната реалност, че някои американци се хранят недостатъчно дори в проспериращите времена и сега са толкова бедни, че балансираната диета е извън възможностите им.

За да отстрани това, през 1933 г. бюрото публикува Диети на четири нива на хранително съдържание и цена, брошура, която свързва менюто с дохода, формула, преиздадена през 1936-те Диети, подходящи за семейния доход.

Диети, подходящи за семейния доход описа как домакинствата от висок клас, които печелят над 5000 долара (85 000 долара днес) годишно, могат да си позволят „либерална диета“ от разнообразни храни в щедри количества. „Умерената диета“, с по-малко защитни храни, но „напълно задоволителна във всички хранителни детайли“, беше за семейства, които живеят от 3000 до 4000 долара. „Минимална диета“ за домакинствата, които печелят между 1000 и 2000 долара, отговаря на хранителните нужди, но възможно най-евтино, с достатъчно плодове и зеленчуци, яйца и месо, за да поддържат здравето си. Единствената опция за лошо обвързано семейство беше „Ограничена диета“, препоръчвана само за кратки периоди. Въз основа на хляб и мляко, този режим нямаше запас за безопасност, ако някой изгори гърне с боб или брашното мухляса.

Храненето през 30-те години беше емоционално натоварена тема. Витамините бяха от особено значение. Майките се опасявали, че „скритият глад“ от недостиг на витамини може да нарани децата им. Домашните икономисти използваха тези страхове. Ръководствата за храна на бюрото предупредиха, че лошото хранене в детска възраст може да затрудни детето цял живот, предполагайки, че един фалшив ход на домакиня рискува живота на нощна слепота и боулинг.

Леля Сами, версията на USDA на Betty Crocker, въображаемата домакиня, свързана с марките General Mills, направи всичко да звучи управляемо. Звездата на широко разпространеното радиопредаване „Чат на домакините“, леля Сами беше глас на успокоение през 30-те години на миналия век. За витамините леля Сами каза в каданса си в малкия град: „Повечето от нас, които имат проста, но разнообразна диета и са без хранителни предразсъдъци, си набавят витамини, независимо дали мислим за това или не.“ Вкусът на леля Сами към храната беше също толкова глупост. Тя оцени американската диета от предците, която не беше в полза. Напуканата пълнозърнеста пшеница, използвана в миналото за приготвяне на каша за закуска, но през 30-те години на миналия век, считана за храна за животни, е сред пестеливите храни, които бюрото популяризира. Леля Сами, изобразена от множество жени, стана негов шампион. В предаване от 1932 г. тя възхвалява достойнствата на напуканата пшеница:

Може би това е моята шотландска кръв. Може би това е ранното обучение от пестелива баба. Може би това са гладните хора, които съм виждал, и недохранените деца. Както и да е, винаги мразя да виждам как хубавата храна ще пропилее, особено когато джобните книги са тънки. Ето защо днес искам да ви напомня за една от най-добрите ни храни, която през последните години беше пренебрегвана от домакините. Пълнозърнестата пшеница, житото в ядката, е изобилна и евтина в наши дни, особено в пшеничния пояс. Можете да вземете пшеница в магазина за фуражи или в мелницата или може би от фермер във вашия квартал. И все пак много хора, за които съм чувал, са огладнели, защото не знаят как да използват тази пшеница, как да я оправят в вкусни ястия, на които ще се радва цялото семейство.

Пълнозърнеста пшеница в млечен суп с моркови, лук, магданоз и свинско месо; пълнозърнесто с кубчета говеждо месо и лют пипер; пълнозърнест миди с черен дроб и бекон; и пълнозърнеста пшеница, задушена с домати и поднесена на препечен хляб, бяха няколко от предложенията на леля Сами. Друга смес, съчетаваща пълнозърнеста пшеница, риба и домати, е пример за търсенето на нови начини за използване на евтини съставки.

Съзнавайки, че много хора биха предпочели да не ядат храни, които одобрява, бюрото винаги се опитваше да начини да се противопостави на пристрастията към храните. Едната беше да се облекат храни с нисък статус като боб, критичен източник на евтини протеини. За да придадете елегантност на разцепената грахова супа, защо да не изплувате парче лимон отгоре и да не поръсите с ярко червен червен пипер и ситно нарязан магданоз? Или да намачкате боб, да оформите сладки банички и да ги изпържите като крокети? Леля Сами предложи да пълни лук с тях (стр. 63).

Бюрото планира издаването на нови ръководства за храна с „Чат на домакините“ и „Пазарната кошница“, седмична колона на вестник USDA. Същата информация стигна до селските райони на Америка чрез агенти за разширяване на домовете, работещи с колежи за безвъзмездни помощи, които използваха бюро ръководства за храна като учебници. През 1934 г. бюрото привлече медиен съюзник. През 20-те години на миналия век репортерът Гоув Хамбидж, интересуващ се от брака между науката и храната, беше публикувал статии в Дамски домашен вестник за това как този съюз променя американската кухня, като дава възможност на производителите да предлагат продукти с несравнима чистота и последователност. Домашните готвачи се възползваха от предимствата на спестяващи труда устройства и консервирани или „замразени“ - замразени - храни, които се противопоставяха на старите закони за сезонната наличност. Когато започва депресията, Хамбидж се фокусира върху храненето. Бюрото по домашна икономика не би могло да поиска по-отдаден говорител. За Дамски домашен вестник, Хамбидж написа „Направете диетата подходяща за джобната книга“, статия за диетите на бюрото, ориентирани към доходите, които достигнаха до повече от 2,5 милиона читатели. Хамбидж разшири статията в книга, Вашите ястия и вашите пари, и след това се присъедини към служителите на USDA като защитник на образованието по хранене.

Елеонора Рузвелт налива мляко в детското училище на Васар през 1933 г. (Keystone-France/Gamma-Keystone Via Getty Images)

Главният покровител на бюрото беше Елинор Рузвелт. Преди Рузвелт дори да се премести в Белия дом, тя пише на шефа на бюрото Луиз Стенли, предлагайки да се срещнат, част от плана й да се възползва максимално от „жените-изпълнители“ на Вашингтон и техните таланти. Двамата си кореспондираха редовно, като Стенли беше чест гост на изцяло женските пресконференции на първата дама. В лични изяви, в печат и по радиото Елеонора говори за работата на бюрото. Когато критиците попитаха защо държавните пари трябва да плащат за проучване как да се почистват килими и да се поставят консерви, Елеонора отхвърля писмо до вестниците, в което настоява, че безбройните хора, помогнали на бюрото, повече от компенсират малките му разходи за данъкоплатците.

В по-личен акт на покровителство Елеонора внесе домашна икономика в Белия дом. В университета Корнел в началото на 1933 г. тя опитва едно от икономичните ястия, измислени от нейната приятелка Флора Роуз, известен домашен икономист. В менюто на Rose беше полента, приготвена с Milkorno, съединение от сухо обезмаслено мляко и смляна царевица, която Rose беше разработила за изхранване на безработните. Елеонора беше толкова впечатлена, че реши да добави икономичните менюта към диетата на Белия дом.

Такива публични събития, в които забележителни хора - предимно политици и обикновено мъже - одобряваха менютата за депресия, се бяха превърнали в граждански ритуал, но никой не очакваше знатните да се хранят по този начин у дома. Елеонора обаче видя възможност за преподаване. Тя вярваше, че домашната икономика може да облекчи тежкото домакинство. Жена, която практикува балансирано хранене, пазеше здравето на семейството си - и в допълнение здравето на страната - когато то беше най-изложено на риск.

Родена в домакинство, пълно с прислуга, Елеонора е малко вероятно гастрономически модел за подражание. По собствена сметка, единственото ястие, което е сготвила, са бъркани яйца, приготвени маса в сребърна чиния. Като първа дама обаче тя беше уникално позиционирана да демонстрира храна, препоръчана от домашни икономисти и да вдъхнови домашните готвачи в Америка.

И какъв по-добър начин да я подчертае, отколкото да сервира същата храна на собственото си семейство?

Бюджетният обяд на президента сигнализира за промяна на режима. Първото семейство би яло пуешки тетрацини и говеждо месо, като обикновените американци. Кулинарната икономия е разширена за гостите, започвайки от първия ден в Белия дом. Встъпителният обяд - студен желе от бульон, салати с пиле и сьомга, сандвичи с хляб и масло - беше далеч от сложните намазки, които бяха подходящи за курса. За вечеря Елеонора поиска яхния със стриди с бисквити, бъркани яйца, крема пиле, грах, кифли и бисквити. Икономът на Белия дом го нарече „вечеря на сънародник от Нова Англия“.

Напускането на прецедента скандализира персонала на Белия дом, но Елеонора имаше съюзници. Новата икономка Хенриета Несбит, която първата дама беше довела от Хайд Парк, сподели благодарността на работодателя си за „обикновена храна, явно сготвена“. Домакиня без професионален кухненски опит, 59-годишната Несбит, отговаряше за провизиите и планирането на менюто, нейните кулинарни отпечатъци лесно се разпознаваха в ястия като хляб с шунка и гювеч от говеждо и юфка с нарязани храни, храни по-у дома в училищна трапезария, отколкото в президентското имение.

При Несбит кухнята на Белия дом сервира не само някои от най-страшните ястия на Вашингтон, но и някои от най-мрачно приготвените му, както е записано от ужасени гости на вечерята. Сенаторът Хирам Джонсън от Калифорния описа ястие с FDR, което включваше „безразличен суп“, последван от „малко овнешко месо, поднесено в вече нарязани филийки, които са станали почти студени, с грах, който не е особено вкусен“ Когато писателят Ърнест Хемингуей е поканен да вечеря в Белия дом през 1937 г., той е предупреден да очаква най-лошото. И все пак той беше смаян от „супата от дъждовна вода“ и „гумената клечка“. Хемингуей беше пощаден от безвкусните зеленчуци на Несбит, известни като едно от многото й ястия, които трябва да избягва. Опитни гости се погрижиха да ядат, преди да излязат от вкъщи, и не малко предлагаха медицински извинения, отбеляза Несбит. „Понякога ми се струваше, че практически всички водещи мъже в света имат язви и често, когато група от тях вечеряха в Белия дом, щяхме да имаме до 150 забранени предмета“, каза тя.

Несбит стана експерт по отклоняване на критиките - дори на президента. Една от любимите храни на FDR беше супата от терапин в Мериленд. Оплакването му, че версията на Nesbitt е водниста, нарани нейните чувства - докато не разбра, че FDR е в яхния над златния стандарт. Несбит се увери, че тя е удобна груша за неговите разочарования. От този момент нататък тя прекъсна мрънкането му на натиск на работното място, отхвърляйки коментарите на шефа като повече от същата „хранителна раздразнителност“, установена при толкова много други мъже.

За да бъдем честни, Несбит имаше невъзможна задача. Елеонора бе дала желание на съпруга си за кулинарен експеримент, който гарантирано ще го направи нещастен. Никое ястие може да не е поставило Франклин Рузвелт по-далеч от фуража си, освен „салати“ - сглобки от майонеза, консервирани плодове, желатин и крема сирене. За разлика от това Елеонора се задоволи с вечеря с мляко и бисквити. „Продоволствието за нея е нещо, което може да се инжектира в тялото“, каза син Джеймс.

„Бих била най-нещастна, ако не мога да си купя нови книги - каза Елеонора на група жени, - но бифтекът за вечеря не би означавал нищо за мен.“

Джон Джей, първият главен съдия на Върховния съд, който е договарял договори за САЩ.