Брайън Зикмунд-Фишър, Разговорът

17 декември 2018 г.

За много хора празничният ритуал на печене на бисквитки не е завършен, без да изядат и част от суровото тесто. В моето семейство въпроси като „Кой може да оближе биячите?“ и "Мога ли да грабна парче тесто?" винаги са били част от опита за правене на бисквитки.

сурово

И все пак Американската администрация по храните и лекарствата многократно е отправяла предупреждения за опасностите от консумацията на сурово тесто.

Включени са конкретни твърдения: „Основният ред за вас и децата ви е да не ядете сурово тесто“, „Не давайте на децата си сурово тесто или смеси за печене, които съдържат брашно, с което да си играят“ и „Не правете домашна бисквитка сладолед от тесто ".

Всъщност комисарят на FDA пусна в туит рима по темата на 10 декември 2018 г .: "Не можете да го ядете в къща. Не можете да го ядете с мишка. Не ни харесва тук или там. Ние не го харесвам никъде. "

Докато римата "#FDA we are" на комисар Скот Готли беше забавна препратка към "Сам аз съм!" на оригиналното "Зелени яйца и шунка" на д-р Сиус, съобщението на FDA разбираемо породи объркване и загриженост сред любителите на тестото.

Това води до два въпроса:

1) Наистина ли има рискове от яденето на сурово бисквитено тесто?

2) Подходящо ли е служителите в областта на общественото здраве да намекат, че никой не трябва да яде тесто за бисквити (нещо, което аз и очевидно много други се радвам) поради този риск?

Важно съобщение за безопасност - или полуизпечена идея?

За да отговорите на първия въпрос: Да, наистина има поне два вида потенциални рискове, свързани с консумацията на сурово бисквитено тесто.

Първо, когато повечето хора мислят за рисковете за здравето и тестото за бисквитки, те мислят за сурово яйце.

Яйцата могат да бъдат замърсени със салмонела бактерии, а препоръките за безопасност на храните насърчават хората да готвят яйца, докато белтъка и жълтъка станат твърди, за да убият всякакви бактерии.

Всеки, който прави бисквитки, обаче може да направи неща, за да намали този риск, като използва пастьоризирани яйчни продукти. Когато с децата си правим тесто за бисквитки, никога не използваме обикновени яйца.

Вместо това използваме яйца от черупки, които са пастьоризирани, за да убият всякакви вредни бактерии, без всъщност да готвим самото яйце. (Страхотна иновация за общественото здраве, ако питате мен!) В резултат на това не трябва да се притесняваме за яйцата в бисквитеното тесто.

Другият, често недооценен риск от сурово тесто за бисквитки е рискът от самото брашно. Докато замърсяването на суровото брашно е рядко, това може да се случи. Пшеницата расте в полета близо до животни.

Когато „се вслушат в призива на природата“, както казва FDA, пшеницата може да се замърси. През 2016 г. в национален мащаб беше изтеглено брашно, за което беше установено, че е замърсено с бактерии E. coli, което доведе до десетки хора, които се разболяха.

Някои дори бяха хоспитализирани, а единият премина в бъбречна недостатъчност.

Такива известия за отзоваване са изключително важни. Когато знаем, че даден продукт е замърсен, можем и трябва да се погрижим абсолютно да се отървем от него.

Веднага след като прочетох известието за изтегляне, проверих дали ми е изтеглено допълнителното брашно. Не беше. Ако беше, или дори да не бях сигурен, щях да го изхвърля, без въпроси.

Право на избор?

Но това ни отвежда към втория от въпросите ми: Ако предприемем мерки за минимизиране на риска (като например използване на невъзстановено брашно и пастьоризирани яйца), наистина ли потребителите трябва да спрат да ядат тесто за бисквитки поради тези рискове?

Аз съм последният човек, който каза, че съобщенията за рисковете за общественото здраве са маловажни. Служителите на общественото здравеопазване са длъжни да предупреждават хората за рисковете за здравето, свързани със суровото яйце и дори суровото брашно.

Когато имаме доказателства, че конкретни хора са изложени на риск, служителите в областта на общественото здравеопазване трябва активно да насърчават действията, които тези хора могат да предприемат, за да минимизират установения риск. Това подкрепя както целите в областта на общественото здраве, така и вземането на индивидуални решения.

За разлика от това, когато агенция за обществено здраве недвусмислено заявява „Не яжте сурово тесто“ (независимо дали брашното или други съставки са били засегнати от изземването или не), това означава (фалшиво), че никой не би могъл рационално да не се съгласи.

Е, аз съм член на факултета по обществено здраве и не съм съгласен.

Знам, че някои служители в областта на общественото здраве ще бъдат ужасени от моето изявление. Те ще повярват, че подкопавам посланието им и давам разрешение на хората да се излагат на риск ненужно.

Но ключовата дума на предишното изречение е „ненужно“. Дали нещо е необходимо или не, не е научна преценка. Това е ценностна преценка.

Служител на FDA може лично да вярва, че яденето на сурово тесто за бисквитки не е важно и да избере никога да не го яде. Това е техният избор.

В същото време мога да повярвам, че яденето на бисквитено тесто (направено от брашно, за което е известно, че не е част от изземването и пастьоризираните яйца) е нещо, на което се радвам достатъчно, на което съм готов да поставя себе си и децата си (много малко ) риск да се направи.

На живота и риска

Като експерти в областта на общественото здраве не искаме хората да се отнасят до припомнянето на храна като към математически проблеми и да преценяват вероятността да се разболеят. Ако сте засегнали храната, трябва да действате. Период.

Но ако знам, че брашното ми не е изтеглено, тогава няма конкретна причина да вярвам, че брашното не е добре да се яде сурово. Единственият риск е много малкият изходен риск - например, че брашното е било замърсено от различен и все още неизвестен източник.

Не можем да се преструваме, че живеем живота си без риск. Излагам себе си и децата си в риск всеки път, когато се качваме в колата си. Всеки път, когато ядем суши или редки хамбургери. Всеки път, когато някой от нас приема лекарства. Всеки път, когато караме колело или играем футбол.

И все пак много от нас така или иначе решават да правят тези неща, като същевременно минимизират риска, когато можем (например, като обличаме предпазни колани и каски за велосипеди). Ние избираме живота и риска пред безопасността и живота малко по-приятен. Не е неразумно да се третира бисквитеното тесто по същия начин.

И така, на моите колеги, работещи в областта на общественото здраве: Нека продължим да работим върху информирането на обществеността за рисковете за здравето, които те може да не очакват или оценяват.

Мотивиране на хората да предприемат незабавни действия относно изземването на конкретни храни. Насърчаване на хората да минимизират рисковете.

В същото време нека всички да си напомним, че нашата цел не е да сведем до минимум всички рискове, независимо от разходите. Нашата цел е да увеличим максимално живота.

Понякога максимизирането на живота означава да предупреждавате хората, че брашното им е замърсено и да се уверите, че го изхвърлят. Понякога максимизирането на живота означава да им позволите да се наслаждават на малко (внимателно приготвено) тесто за бисквити без срам.

Съществува риск от яденето на сурово тесто за бисквитки. Независимо от това, както отбелязах в моя отговор в Twitter на римата на д-р Готлейб: „... ако суровото тесто ви кара да се радвате, приемането на риска може да е избор. ... Но вашият избор е какво да правите. Нито FDA, нито аз сме вие.“

Брайън Зикмунд-Фишър, доцент по здравословно поведение и здравно образование, асоцииран директор на Центъра за биоетика и социални науки в медицината, Университет в Мичиган.

Тази статия е препубликувана от The Conversation под лиценз Creative Commons. Прочетете оригиналната статия.

Мненията, изразени в тази статия, не отразяват непременно възгледите на редакцията на ScienceAlert.