Истинските тестени изделия, които всички знаем, са направени от 100% твърда, най-твърдата, плътна пшеница с най-голяма якост на глутен. Ако глутенът е виновният протеин в пшеницата, който причинява тежка автоимунна реакция при около един процент от населението с цьолиакия, толкова лошо за нас, че е довело до индустрия без глутен на стойност 16 милиарда долара, защо макароните не са най-голямата заплаха ? В един раздел от двете глави, които посвещавам на тестените изделия в „Зърно на истината“, разглеждам биологията на твърдата фаза, основната ДНК, която можем да си представим, но никога не можем да видим с невъоръжено око. Всичко, което получаваме, е юфката. Открих, че еволюцията играе важна роля. Твърдата пшеница съдържа 24 хромозоми, приблизително наполовина по-малко от хляба. Един от резултатите е, че му липсва D-геномът, който играе роля в инициирането на автоимунен синдром, свързан с цьолиакия. По-генетично примитивни форми на пшеница като спелта, лимец, емер и твърда с по-малко хромозоми са по-лесни за обработка на червата .

защо

Разлики в молекулното тегло и в съотношението на един глутенов протеин към друг (glia din към глутенин) фактор в това. Но естеството на самия краен продукт има значение. За разлика от прахообразното рафинирано бяло брашно, брашното от емолина, направено от твърда фаза, се състои от големи, подобни на кристал жълти частици. Както беше обяснено на живо science.com, „Съдържанието му по естествен начин на глутен предотвратява бързото извличане на нишестето, а това от своя страна води до по-бавно храносмилане, по-бавно отделяне на захар в кръвта и по-голямо чувство на ситост. С други думи, глутенът е вашият приятел в пастата. Неговите протеини трябва да са достатъчно силни, за да задържат желатизираните нишестени гранули, които се образуват по време на процеса на готвене. Изтласкано през месингова боя, грис брашното се компресира в много компактна структура, което също помага. Резултатите от екструдираните здраво залепени макаронени изделия не преминават през стените на червата. Чрез инхибиране на превръщането на нишесте, глутен и екструзия понижават гликемичния индекс (GI) - измерване по брой глюкозна захар в кръвта.

Всеки определен номер над 50 на GI сигнализира за храна или напитка, която кара инсулина Ви да работи извънредно и която може да предизвика затлъстяване. Пастата се предлага от 25 до 45, в зависимост от вида. Във всякаква форма, от лингвини до фусили, добър въглехидрат. Царевичните люспи и картофите за сравнение имат около 80 точки.

Проблемът ни е, че ядем твърде много тестени изделия на едно седене, твърде бързо, без да ги разхождаме. Италианците обикновено ядат по малко всеки ден, често го разхождат и са една трета със затлъстяване като американците. Пълнозърнестата пшеница, както обяснявам в „Зърно на истината“, носи друго здравословно измерение на макароните - такова, което повечето от нас са избягвали досега, тъй като има репутацията на вкус като покривен материал в безсмъртните думи на Робин Уилямс. Но производителите на тестени изделия сега се оказват вкусни, както и питателни пълнозърнести макарони, базирани на търсенето. Струва повече и струва повече в ползи за здравето, отколкото струва. На oldways.com Синтия Хариман предлага отличен преглед на изследванията за нивата на глутен в древните пълнозърнести храни.

Независимо дали са цели или грис, макароните пристигат на масата като пшеничен продукт, който носи много емоционален багаж - това е комфортната храна номер едно в света - и пристига със собствената си уникална митология за готвене. Няколко съвета от експерти как да го направите точно както трябва.

  • Пригответе всички макарони al dente. Всичко, приготвено извън твърдо и дъвчещо, губи своите ползи за здравето и голяма част от вкуса си. Био сортовете са силно препоръчителни.
  • Покрийте, сварете и изключете котлона. След като стигнете до кипене, изключете топлината докрай, настройте таймера за седем до осем минути, оставете го да престои и проверете след шест минути. Макароните се готвят толкова бързо, колкото да заврят, а вие имате много по-голям контрол върху крайната му текстура.
  • Отцедете, но не изплаквайте, освен ако не използвате за студена салата от тестени изделия. Запазете малко вода за сосове.

Или го пригответе по ваш начин, не по мой. Но, моля, с удоволствие, не се страхувайте да се сринете в диабетна кома. Mangiare e godere! Яжте и се наслаждавайте.