ядки

От Марта Роуз Шулман

Всички мазнини не са създадени равни. Това беше повтаряща се тема на неотдавнашната конференция Worlds of Healthy Flavors, ежегодно сътрудничество между Кулинарния институт на Америка и диетолози в Харвардското училище за обществено здраве. Конференцията, която обединява готвачи от хранително-вкусовата промишленост и водещи експерти в областта на храненето и медицината, има за цел да помогне на доставчиците на храни да разширят избора на здравословни храни за потребителите.

Съобщението, че не всички мазнини са лоши, съществува от известно време, но се оказва трудно за много от нас (включително и аз) да разклатим посланието с ниско съдържание на мазнини в началото на 90-те. Всъщност трябва да сме наясно с мазнините, защото всички те са с високо съдържание на калории. Но избягвайки всички видове, ние си правим лоша услуга.

Някои мазнини, предимно полиненаситени и мононенаситени мастни киселини от растителни източници, не оказват неблагоприятно въздействие върху здравето, ако се консумират разумно ? точно обратното. Ядките например са с високо съдържание на добри мазнини, както и отлични източници на растителни протеини, фибри, магнезий, калций и витамини К, В6, Е и фолиева киселина. Диета с високо съдържание на ядки може да предпази както от сърдечни заболявания, така и от диабет, а някои диетолози препоръчват ядките да бъдат признати в следващия набор от федерални диетични препоръки, които ще бъдат представени през 2010 г.

Ако просто закусвате ядки, лесно е да изядете твърде много. По-разумен начин да ги включите в диетата си е да направите някои от вкусните средиземноморски и мексикански сосове на ядки, които ще предлагам тук тази седмица. Те се държат добре в хладилника и могат да се използват за придружаване на риба, зеленчуци или птици. Много от тях служат за намазване или потапяне с пита или брускета ? или просто ядат сами.

Испански сос Ромеско

Този гъст, остър сос се сервира със зеленчуци и риба в Испания. (Някои испанци казват, че зеленчуковият празник на скара е само оправдание за ядене сос ромеско.)

1 голяма червена чушка, около 1/2 килограма, печена, обелена, семена и мембрани отстранени

3 средни домата или 4 ромски домата (около 3/4 паунда)

2 дебели филийки (около 2 унции) багет или хляб в селски стил, леко препечени

2 големи скилидки чесън, обелени

1/2 чаша препечени бадеми или комбинация от бадеми и обелени печени лешници

1 до 2 чаени лъжички чист смлян чили на прах или люспи от червен пипер, на вкус (лютите чушки са по-люти)

1 супена лъжица нарязан пресен италиански магданоз

1 чаена лъжичка сладък червен пипер или испански пушен червен пипер (пимент)

Сол, за предпочитане кошерна сол, на вкус

Прясно смлян пипер на вкус

2 супени лъжици оцет от шери

1/4 до 1/2 чаша зехтин екстра върджин, според нуждите

1. Загрейте предварително бройлера и покрийте лист за печене с фолио. Поставете доматите върху листа за печене и поставете под бройлера на най-високата настройка. Бърл за две до четири минути, докато се овъгли от едната страна. Обърнете и изпечете от другата страна за две до четири минути, докато се овъгли. Свалете от котлона, прехвърлете в купа и оставете да се охлади. Кора и сърцевина.

2. Включете кухненски робот, снабден със стоманеното острие и пуснете скилидките чесън. Когато чесънът е накълцан и полепне по стените на купата, спрете машината и изстържете отстрани. Добавете препечените бадеми (или бадеми и лешници), хляб и чили на прах или люспи в купата и обработете до паста. Изстържете страните на купата и добавете чушката, доматите, магданоза, червения пипер, солта и черния пипер. Обработвайте до гладкост и при работеща машина добавете оцета и зехтина на бавен поток, започвайки с по-малкото количество зехтин и разреждайки по желание. Обработвайте, докато се слее добре, след това изстържете в купа. Опитайте и коригирайте подправките, като добавите сол или чили по желание. Ако е възможно, оставете соса да престои един час на стайна температура, преди да го използвате. Сервирайте с риба и/или зеленчуци на скара, или върху кростини.

Прави около 2 чаши

Разширена подготовка: Romesco държи поне пет дни в хладилника; с времето чесънът ще стане по-остър.