Храната е ключова тема в работата на писателя Чарлз Дикенс, от свинския пай, който Пип открадна за Magwitch в големи очаквания, до „силно геоложката домашна торта“, която се появява в Martin Chuzzlewit. Викторианската храна може да има репутацията си или непоклатима, или излишно придирчива, но пресъздаването на ястията, които Дикенс и неговите герои подреждат, показва, че тя може да бъде вкусна, пикантна и затопляща, лека и елегантна. Тук авторът Pen Vogler споделя пет най-добри дикенсиански рецепти, актуализирани за модерни кухни ...

дикенсиански

Това състезание вече е закрито

21 ноември 2018 г. в 16:46

Многото сцени на хранене в романите на Чарлз Дикенс (1812-1870) са полезни съставки на викторианската социална история, особено неговите сцени на младите, които са гладни за храна и сигурност и са разочаровани от добре нахранените възрастни и, решаващо е институциите, които трябва да се грижат за тях.

Дикенс знаеше агонията на детския глад и самота. Той обичаше приятните ястия и знаем, че съпругата му Катрин много им е мислила, защото тя публикува малка книга с „билети за такси“, наречена „Какво да имаме за вечеря? В техния дом в Лондон, тя наблюдаваше готвача, задушен над чугунен въглен в тясна кухня на сутерена, за да приготви впечатляващо разнообразие от ястия за вечеря. За да се балансират книгите, семейните менюта съдържаха икономични и пълнещи пудинги.

Прочетете още:

Познанието на Дикенс за домашните детайли е необичайно за един мъж от Виктория: в Коледна песен той знае, че госпожа Крачит, твърде бедна, за да има фурна, изпраща гъската си до пекаря и миещата мед се удвоява като тиган за пудинг; в Martin Chuzzlewit той се шегува с приготвянето на бисквитен пудинг с масло. Всичко това е част от картина, която той обичаше да рисува - млада жена с розови бузи, която се учи да готви за брат си или съпруга си.

Викторианската храна може да има репутацията си или непоклатима, или излишно придирчива, но пресъздаването на ястията, в които Дикенс и неговите герои се подреждат, показва, че тя може да бъде вкусна, пикантна и затопляща, лека и елегантна - и винаги най-добре споделяна. С новата книга „Вечеря с Дикенс“ феновете на викторианската кухня могат да опитат силите си в пресъздаването на повече от 60 ястия, включени в произведението на автора, включително „благотворителна супа“, яхния от волска опашка и ром от ананас ...

Благотворителна супа

Книгата с менюто на Катрин Дикенс е най-длъжна на рецептите на знаменития готвач Алексис Сойер. През 1847 г., в разгара на глада за ирландски картофи, той пътува до Дъблин, за да създаде кухня за облекчаване на глада и пише благотворителната кухня на Soyer’s, приходите от която дава за благотворителност. По-късно той пътува до Крим, за да промени диетата на войниците, особено в болницата.

УСЛУГИ 6

  • 2 глави лук, нарязани на филийки
  • малко зехтин, за пържене
  • 2 праз, нарязани на филийки и измити без песъчинки
  • 2 пръчки целина, нарязани
  • 2 фунта 3 унции/1 кг пищял от говеждо или агнешко месо, в кости, нарязан на парчета от вашия месар, плюс малко кости
  • 2 малки ряпа, нарязани
  • букет гарни или 2 дафинови листа и няколко стръка мащерка и къдрав магданоз, вързани заедно
  • 8½ чаши/2 литра вода (или говеждо месо, ако използвате месо без кости)
  • 6 супени лъжици перлен ечемик
  • 3 моркова, нарязани
  • сол и прясно смлян черен пипер

Загрейте фурната, ако използвате, до 325 ° F/165 ° C/газ 3.

Задушете лука в малко зехтин в тиган/тиган, докато започне да омеква, след това добавете праза и целината и продължете да омекотявате за 5 минути.

Наклонете това в тенджера. Добавете още малко масло в тигана и запечете месото от всички страни на две порции - не го оставяйте да се поти в тигана - след това го добавете към лука. Добавете ряпата, билките или запас или студена вода плюс костите. Подправете със сол и черен пипер, оставете да къкри и оставете да къкри на много слаб огън или покрийте и го сложете в предварително загрятата фурна за 1½ часа.

Прочетете още:

Добавете перления ечемик и морковите и продължете да къкри в продължение на 45 минути, или докато перленият ечемик се сготви. Към края на времето за готвене извадете костите и билките от тигана и ги изхвърлете.

Извадете месото от бульона, издърпайте го от костите и го накъсайте, след което върнете месото в тигана.

Яхния от бик

В The Old Curiosity Shop Нел, нейният дядо и техните ексцентрични съпътници са съживени в The Jolly Sandboys с еднакво ексцентрична „яхния от шкембе ... кравешка пета ... пържола ... грах, карфиол, млади картофи и врабче-трева [аспержи ] всички работят заедно в една вкусна сос. " Ястието на Маргарет Додс от волска опашка, а не кравешка пета, поднесено с грах и кореноплодни зеленчуци, също е добро за гладна тълпа в дъждовна нощ.

УСЛУГИ 4

  • 1 волска опашка, около 3¼ фунта/1,5 кг, нарязана на къси дължини (вашият месар ще направи това вместо вас)
  • 4 филийки непушен ивичен бекон, нарязан
  • зехтин, за пържене
  • 2 глави лук, обелени и грубо нарязани
  • 2 скилидки чесън, счукани
  • 3 моркова, обелени и грубо нарязани
  • 1 малка ряпа, обелена и грубо нарязана
  • стрък мащерка, няколко стръка магданоз и дафинов лист, завързани в букет или в муселин
  • 1 литра/1 литър органично говеждо месо
  • сол и прясно смлян черен пипер
  • сос hachée (вж. вдясно) или сос от хрян, за сервиране

За соса hachée

  • 2-3 корнишони, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица магданоз с плоски листа, само листа, нарязани на ситно
  • сол и прясно смлян черен пипер

Допълнителни аромати за сос

  • 2 люспи/зелен лук, много ситно нарязани
  • или ½ чаена лъжичка настърган хрян
  • или малко лимонова кора

Изплакнете парчетата волски опашки и след това оставете да киснат в подсолена студена вода за час-два.

Отцедете волската опашка, поставете в тиган с прясна вода и оставете да заври за 10-15 минути, като отстраните изметът от повърхността (това премахва горчивината).

Ако готвите яхнията във фурната, загрейте я до 300 ° F/150 ° C/газ 2. Запържете бекона в много малко зехтин в голяма огнеупорна тенджера. Добавете лука и чесъна и се потете, докато започнат да омекват, след което добавете останалите зеленчуци.

Добавете отцедените парчета волски опашки в тенджерата, запържете ги малко в мазнината, докато започнат да оцветяват, след това добавете билките, телешкия бульон и достатъчно вода, за да сте сигурни, че месото е напълно покрито. Оставете да къкри, проверете подправката и добавете малко сол, ако е необходимо. Покрийте и оставете на много слаб огън или поставете във фурната за 4 часа. Добавете малко вода, ако волската опашка стане суха.

Прочетете още:

Когато месото падне от костта, свалете яхнията от котлона или извадете от фурната. Ако сосът е твърде тънък, извадете месото и зеленчуците с решетъчна лъжица и го варете бързо, за да го намалите, докато достигнете дълбочината на интензивността, която харесвате, след това добавете сол и черен пипер на вкус и върнете месото и зеленчуците.

Сервирайте с грах, пюре от моркови и пащърнак. За соса hachée просто смесете съставките и всички допълнителни ароматизатори, които изберете заедно и сервирайте отделно, заедно с купа сос от хрян. Или направете каша от хрян, като влеете топло мляко с настърган корен от хрян, докато картофите се готвят.

Пудинг от бифтек на Рут Пинч

В Мартин Чузлуит Рут Пинч - онази домашна домакиня, за която Дикенс обичаше да пише - се притеснява, че пудингът от бифтек, който тя приготвя за брат си Том, ще „направи яхния, супа или нещо подобно“. Том се радва да я гледа как готви, но по-късно я дразни, когато осъзнават, че е трябвало да използва сут за сладкиша. Елиза Актън дава последната дума на Рут, като създава „Пудинг от бифтек на Рут Пинч“, направен с масло и яйца.

УСЛУГИ 4

За сладкиша

  • 3½ чаши/450г брашно, което само се вдига
  • Шипка сол
  • 2/3 чаша/150 г студено масло, на кубчета, плюс допълнително за омазняване
  • 3 яйца

За пълнежа

  • 1 lb 2 oz/500g пържола за задушаване, на кубчета
  • 1 глава лук, нарязан на ситно
  • 2 чаени лъжички прясно нарязана мащерка
  • 2 чаени лъжички прясно нарязан магданоз
  • 3 супени лъжици универсални/обикновени брашна
  • около 2/3 чаша/150 мл говеждо месо (или вода плюс супена лъжица сос Уорчестършир или кетчуп от гъби)
  • сол и прясно смлян черен пипер

И всяко от предложените допълнения на Елиза Актън:

  • няколко цели стриди
  • или 5½ унция/150g бъбрек, нарязан (Елиза препоръчва „телешки бъбреци, подправени с фини билки“)
  • или 6 унции/170 г „добре приготвени гъби с копчета“
  • или няколко стърготини пресен трюфел
  • или 5–7 унции/150–200 г сладкиши, нарязани

Започнете с приготвянето на сладкиша. Пресейте брашното и солта в леген; добавете маслото и го втрийте. Разбийте яйцата заедно с тире студена вода, след това ги разбъркайте в брашнената смес с дървена лъжица. Издърпайте сместа с ръце, като добавите още малко вода или брашно, ако е необходимо. Когато имате еластично тесто, обърнете го върху леко набрашнен плот и разточете на голям диск. Изрежете една четвърт и сложете на една страна.

Сгънете двете външни четвъртинки през средната четвърт и ги сложете в добре намазана с 2-пинта/1,2-литров леген, с върха в дъното. Разгънете двете външни четвъртинки и избутайте тестото отстрани на легенчето, като навлажните краищата, така че те да се запечатат заедно и целият басейн да е изцяло облицован. Подрежете горния ръб, така че да има ½ – 1 инч/1-2 см сладкиши, надвиснали над ръба на басейна.

Разточете останалата четвърт, за да направите кръгъл капак.

Прочетете още:

Смесете месото с останалите съставки с изключение на течността, като се уверите, че брашното е добре разпределено. Превърнете го в сладкиша, облицован със сладкиши, и залейте със запаса или течността. Намажете горния ръб на сладкиша в легенчето с вода и сложете капака на сладкиша отгоре, като го притиснете, за да запечатате.

Поставете капак от намазано с масло фолио или кръг от пергамент или мазна хартия и кърпа отгоре, добавяйки плисе, за да се даде възможност на пудинга да се надуе.

Поставете легенчето в тенджера, така че водата да идва наполовина нагоре отстрани на пудинга. Покрийте и запарете до 4 часа, като проверявате и доливате нивото на водата на около половин час.

Сервирайте направо от купата или я обърнете и я нарежете на сегменти. Маслената кора прави това по-лесно от традиционната суета.

Френски сливи

Френските сливи, които Скрудж вижда в зеленчукопроизводителя, са „изчервени в скромност от високо украсените им кутии“ (които, ако са „изключително декоративни“, дори г-жа Битън признава, че могат да бъдат поставени директно на масата за хранене). Порт и канела превръщат прекалено тръпчивите сливи в коледна наслада. Захаросаните френски сливи бяха коледни подаръци, но не бива да се бъркат със „захарни сливи“, които всъщност са захаросани ядки или семена.

Поставете водата или портокаловия сок, порт, захар, пръчка канела и лимонова кора в тиган и загрейте внимателно, докато захарта се разтвори и получите сироп.

Добавете сливите, покрийте и задушете внимателно за 15 минути.

Прочетете още:

Сервирайте със сметана, италиански крем (вижте страница 157) или крем. Друга възможност е да направите пай със сливи, като смесите съставките заедно в съд за пай, добавите капак за сладкиши (вижте рецептата за сладкиши на страница 129) и печете при 400 ° F/200 ° C/газ 6 за 30–35 минути.

УСЛУГИ 4

  • 3 супени лъжици вода или сок от 1 портокал
  • 3 супени лъжици порт
  • 1 супена лъжица мека кафява захар
  • пръчка канела
  • малко парче портокалова или лимонова кора
  • приблизително 1 lb 2 oz/500g френски сливи, разполовени и отстранени костилки

Бадемова торта за Steerforth

Празникът с вино от касис, бисквити, плодове и бадемови торти, който Steerforth убеждава Дейвид Копърфийлд да подхранва увлечението на Дейвид с харизматичното по-голямо момче. Следващ подарък от Peggotty, торта, портокали и вино от крави, той поставя в краката на Steerforth, за да го раздаде. Лекият бадемов сладкиш на William Kitchiner се съчетава добре с портокали, плодове или други плодове.

УСЛУГИ 8–10

  • масло, за омазняване
  • 5 яйца от свободно отглеждане
  • 1 чаша минус 1 супена лъжица/180 г златна свръхфинна захар (или гранулирана захар, ако не можете да намерите златна свръхфинна захар)
  • фино настъргана кора от 1 лимон или портокал
  • 1 чаена лъжичка бадемов екстракт (по желание)
  • Шипка сол
  • щипка крем от зъбен камък
  • 2 чаши/200 г смлени бадеми
  • ¼ чаша/35g универсално/обикновено брашно

За глазурата

  • 1 супена лъжица портокалов или лимонов сок
  • ¾ чаша/100 g сладкарски изделия/захар, пресята
  • Да служа
  • пресни плодове, като малини или череши, или плодови плодове, като портокал, кайсия или слива (виж по-долу)

Загрейте фурната до 350 ° F/180 ° C/газ 4. Намажете 9-инчов/23-сантиметров тиган/калай или пръстен, или обикновен тиган/калай. Разделете яйцата и оставете белтъците да станат на стайна температура.

Уверете се, че в белтъците няма жълтък или мазнина, което би им попречило да бият правилно.

Разбийте жълтъците с ½ чаша/100 г захар, докато станат бледи и пухкави, след това разбийте в лимоновата или портокаловата кора и бадемовия екстракт, ако използвате.

Прочетете още:

В напълно чиста купа разбийте белтъците до твърдо състояние (трябва да можете да обърнете купата с главата надолу и те няма да паднат!). Добавете четвърт от останалата захар, щипката сол и крема от зъбен камък, разбийте отново, след това сгънете останалата захар.

Сгънете белите в тестото, по една четвърт, след това от бадемите и брашното. Изстържете сместа във формата или тавата. Печете в предварително загрятата фурна за 35–40 минути, докато тортата се свие отстрани на тавата.

Извадете от фурната и оставете тортата да се охлади в тавата за 10 минути, след което я изключете.

За да направите глазурата, разбъркайте портокаловия или лимоновия сок в пресятата сладкарска/пудра захар, след което поръсете тортата. Напълнете центъра на тортата с пресни плодове като малини или череши.

Друга възможност е да останете обикновена и да я сервирате с плодове като портокали, кайсии или сливи.

Компоти от плодове

Елиза Актън препоръчва плодове от плодове като по-елегантен десерт от „обикновените„ задушени плодове “в английската кухня.“ Плодовете, добавени към сироп, запазват по-добре структурата и вкуса си, а сиропът е красиво полупрозрачен. Тя препоръчва да се сервират комплектите от червено френско грозде със значително тесто, крем, хляб или оризови пудинги, обичани от викторианците.

Прочетете още:

Подготовката е проста. Внимателно кипете бяла гранулирана захар и вода заедно в продължение на 10 минути, за да се получи сироп, като се отстранят остатъците от повърхността. Добавете плодовете и оставете да къкри, докато плодовете леко се сварят. Ако сиропът е твърде течен, извадете плодовете с решетъчна лъжица и ги подредете в чиния за сервиране. Намалете сиропа на умерен огън, оставете го да се охлади леко и след това го залейте. Може да се сервира и студено и се съхранява за ден-два в хладилника. Канела, карамфил, ванилови зърна/шушулки или малко портокалова или лимонова кора могат да се използват като ароматизатори, когато правите сиропа.

Елиза Актън препоръчва следните пропорции и времена:

Ревен, цариградско грозде, череши, дамсони - сироп от ¾ чаша/140g захар с 1¼ чаши/280ml вода; добавете 1 lb/450g плодове и оставете да къкри около 10 минути. Касис и малини - сироп, приготвен от ¾ чаша/140g захар с 2/3 чаша/140ml вода; добавете 1 lb/450 g плодове и оставете да къкри 5-7 минути.

Госпожа Битън препоръчва следните пропорции и времена:

Портокали - сироп от 1 made чаши/300g захар с 21/3 чаши/570ml вода; добавете 6 портокала, отстранете кожата и кората, нарежете на сегменти. Оставете да къкри 5 минути. Ябълки - сироп, приготвен от 1 чаша плюс 2 супени лъжици/225 г захар в оскъдни 1¼ чаши/280 мл вода; обелете, разполовете и намажете сърцевината на ябълките и оставете да къкри в сиропа със сока и кората на лимон за 15-25 минути.

Вечеря с Дикенс: Рецепти, вдъхновени от живота и творчеството на Чарлз Дикенс от Pen Vogler (CICO Books, £ 16.99) се продава сега. Пен Воглер е историк на храните, чиито други книги включват Вечеря с г-н Дарси и Чай с Джейн Остин.

Тази статия е публикувана за първи път от History Extra през октомври 2017 г.