Ето някои от въпросите, които най-често ми задават за ванилията. Това са кратките отговори. Ако имате въпроси относно конкретни продукти, не забравяйте да прочетете описанията, публикувани с всеки продукт. Ако се интересувате от по-задълбочена информация за ванилията, вижте книгата на Queen, Ванилия: Културната история на любимите аромати и аромати на световете. Всеки сериозен готвач или пекар, както и всеки, който се интересува от историята на храната, ще намери тази книга за очарователна. Можете да го получите тук.

ванилия

В. Какво е ванилия?
A. Ванилията е единственият годен за консумация плод от семейството на орхидеите, което е най-голямото семейство цъфтящи растения в света, с над 25 000 вида и над 100 000 хибрида в цял свят. Има и поне 400-500 разновидности на ванилови орхидеи, които растат по целия свят, но само Vanilla Planifolia и Vanilla Tahitensis се използват в търговската мрежа. Понякога Vanilla Pompona се използва за производство на парфюми.

В. Защо ванилията е толкова скъпа?
A. Ванилията е най-трудоемкият селскостопански продукт в света! Отнема между 18 месеца и три години от засаждането на резник на лозата с орхидеи, докато растението произведе орхидеи. Орхидеите цъфтят и умират в рамките на няколко часа, освен ако не се опрашват на ръка. Зърната (които всъщност са яйчниците, които съдържат семената) трябва да останат на лозата девет месеца, преди да бъдат събрани. След това зърната преминават през процес на втвърдяване, сушене и почивка в продължение на няколко месеца. Всеки боб ванилия се обработва стотици пъти, преди да е готов за изпращане от тропиците до Европа или САЩ!

В. Откъде идва ванилията?
A. Първоначално ванилията идва от Мексико, Централна Америка и Карибите. Това е плод на Америка. Сега расте в много тропически страни по света. Съществуват сортове ванилия, които растат по целия свят, но по-голямата част от сортовете, използвани в целия свят, идват от Америка, където съдържа най-много

В. Можем ли да отглеждаме ванилия в САЩ?
A. Това зависи от това къде живеете. Ванилията процъфтява между 10 и 20 градуса от двете страни на Екватора. Така че ванилията може да се отглежда в Пуерто Рико, Южна Флорида и Хавай. Ванилията може да се отглежда и в оранжерии, но е трудно да накарате лозите да цъфтят и плодят. Това определено е тропическа орхидея и не се справя добре при температури под 50 градуса.

В. Може ли да се отглежда ванилия от семена?
A. Не, трябва да се отглежда от резници. Свържете се с Американското общество на орхидеите, ако живеете в САЩ, за да разберете откъде можете да вземете растение с орхидеи. Трудно е да се намерят ванилови резници в САЩ.

В. Мексико все още ли отглежда ванилия?
A. Да, въпреки че сега Мексико произвежда много по-малко ванилия, отколкото другите големи страни производители на ванилия. Обезлесяването е голям проблем за мексиканските фермери, тъй като регионът е по-горещ и по-малко влажен, отколкото когато имаше повече горска покривка. Изменението на климата причинява крайни метеорологични условия, които създават сериозни проблеми за мексиканската индустрия.

В. Защо мексиканските и карибските ванили са толкова по-евтини от ванилите от други места?
А. Почти цялата течна ванилия от Мексико, Централна и Южна Америка и страните от Карибите е имитация. Няма значение какво казват етикетите. Факт е, че законите за етикетите не съществуват или не се прилагат. Това са бедни страни, които се възползват от ранната репутация на Мексико като производител на най-добрата ванилия в света. Освен ако бутилката не съдържа 35% алкохол в нея, тя не е чист екстракт от ванилия. Прочетете повече за това тук.

Въпрос: Опасна ли е ванилията от Мексико и Карибите?
A. Кумарин, който често се открива във ванилия от Мексико и страните от Карибите доскоро може да причини увреждане на черния дроб. Кумаринът е забранен в САЩ от началото на 50-те години. В повечето от така наречения екстракт от ванилия от Мексико вече няма кумарин. Възможно е обаче да има червени багрила, които са забранени за употреба в Съединените щати. Съдържа химикали и няма чиста ванилия.

В. Къде се отглежда по-голямата част от ванилията в света?
A. Мадагаскар е най-големият производител на ванилия в света, следван от Папуа Нова Гвинея. Индонезия, Реюнион и Коморските острови доскоро също бяха големи производители. Ванилията се отглежда и в много други тропически страни, като Индия, Фиджи, Тонга, Карибите и Източна Африка. Таити, който е бил основният източник на таитянска ванилия, сега произвежда само малко количество ванилия, въпреки че Папуа Нова Гвинея произвежда таитянска ванилия. Това обаче не е със същото качество.

Въпросът е угояване на ванилия?
A. Ванилията е вкус и поради това има много малко калории. За разлика от шоколада, който е едновременно аромат и храна, се използва само извлеченият аромат на ванилия. По-важно е дали храната или напитката, овкусени с ванилия, се угояват или не. Ако това е храна с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на захар, вероятно не е угояване; ако е богат сладолед, може да е угояване. Тъй като ванилията е толкова голям вкус, тя прави вкуса на нискомаслената храна по-добър. Проучванията показват, че ароматът на ванилия всъщност помага за намаляване на желанието за храни с високо съдържание на мазнини. Така че, ако искате да отслабнете, носете със себе си ванилов боб и помиришете неговия опияняващ аромат, за да ви помогне да не ядете това допълнително шоколадово блокче или парче пай.

Въпрос: Какви са еквивалентите за ванилов боб срещу екстракт от ванилия?
A. Малко е сложно да се сравни ванилов боб с екстракт. Бобът предлага по-плътен вкус, но екстрактът е малко по-силен. Като цяло 1/2 боб ванилия е еквивалентът на 1 чаена лъжичка ванилов екстракт.

В. Защо ванилията е толкова уникална?
A. Ванилията има повече от 250 органични компонента, които съставляват нейния отличителен вкус и аромат. Всъщност има поне 500 компонента, само около 250 са идентифицирани положително. Въпреки че учените се опитват генетично да клонират и възпроизвеждат ванилия в лабораторна среда през последните 25 години, те не са успели да уловят неуловимите и отличителни качества, които я правят толкова популярна.

В. Не е ли синтетичната ванилия също толкова добра?
A. Синтетичната ванилия съдържа само един органичен компонент - ванилин - аромата и аромата, които най-много свързваме с ванилията. Ванилинът съставлява около 25% от ароматния и ароматния букет. Тъй като чистата ванилия съдържа толкова много други вкусови и ароматни компоненти, тя има много по-богата миризма и вкус, отколкото ванилинът сам по себе си. Синтетичният ванилин просто не се сравнява с „истинската сделка“.

Въпрос: Бурбонската ванилия произведена ли е от Бурбон?
A. Не. Ванилията съдържа поне 35% алкохол, но това е захарна тръстика или етилов алкохол, а не онова прочуто уиски от Кентъки. Името Бурбон (произнася се бур-кост) идва от периода, когато остров Реюнион е бил управляван от френските крале на Бурбоните. Бърбън сега означава фасул от ванилия планифолия от региони, различни от Мексико.

В. Защо ванилията съдържа толкова много алкохол?
A. Алкохолът е най-ефективното средство за извличане на вкуса от зърната. Въпреки че по-голямата част от алкохола изгаря в готвени храни, вкусът остава непокътнат, тъй като алкохолът е просто носител на вкуса. FDA изисква чистият екстракт от ванилия да съдържа поне 35% алкохол.

В. Има ли безалкохолни ванилови екстракти?
A. Да и не. Има безалкохолни ванилии, но FDA изисква те да не бъдат етикетирани като екстракт от чиста ванилия, тъй като не съдържат алкохол. Те обикновено се наричат Вкус на ванилия, произвеждат се в глицеринова основа или пропилей гликол и обикновено съдържат толкова екстракти от ванилов зърна, колкото екстрактите от ванилия. Те осигуряват разумно безалкохолно решение за ароматизиране на храни и напитки.

В. Какво представлява таитянската ванилия?
A. Таитянската ванилия е смес от Vanilla planifolia и Vanilla odorata, която е отнесена на Таити през 1847 г. Сега се счита за свой собствен вид ванилия, Vanilla tahitensis. Таитянските зърна са по-тлъсти, по-влажни и по-сладки, с по-малко естествен ванилин и други компоненти, които не са толкова разпространени във ванилия планифолия. В резултат на това е много плодово и флорално. За съжаление, таитяните са заменили голяма част от ванилията си с други култури, така че таитянската ванилия е много скъпа.

В. Какво представлява френската ванилия?
A. Френската ванилия не е вид ванилия. Това е термин, използван за описване на основа за яйчен крем за сладолед. Тъй като обаче звучи екзотично или романтично - особено в парфюмерийната индустрия - често се използва за описание на парфюми, свещи и други специални продукти.

Въпрос: Има ли разлика във вкуса между таитянската, бърбънската и мексиканската ванилия?
A. Съществува значителна разлика между таитянската ванилия и бурбонската и мексиканската ванилии, тъй като те са различни видове, но има и разлика между едни и същи видове ванилия в зависимост от това къде се отглежда. Вкусовете на ванилия се влияят от дъжда, почвата, количеството слънце и др. По същия начин, както сортовете грозде са различни, когато са засадени на различни места. Това се казва тероар. Докато повечето от нас не могат да открият забележима разлика между ванилови зърна, отглеждани на разстояние 20 мили, някои специалисти по ванилия могат да открият разликата.

Въпрос: Има ли ванилията някаква предполагаема медицинска стойност?
A. Още от ранните времена местните хора, които са култивирали ванилия, са я използвали като лекарство. Използвали са го за успокояване на стомаха, за лечение на астма, задръствания и кашлица и дори като мехлем за сифилис. До ранните години на 20-ти век ванилията се използва в аптеката за успокояване на разстроен стомах. Всъщност сиропът от кока кола често се използва като успокоително за стомаха, а по-късно кока-колата е заместена за успокояване на последиците от гаденето. Причината? Кока кола съдържа ванилия! Сега ванилията се използва медицински, особено от лекари натуропати. Той облекчава симптомите на сърповидно-клетъчна анемия при лабораторни тестове, но не преживява храносмилателната бариера.

В. Има ли ванилия някаква стойност в ароматерапията?
A. Залагате! Успокоява нервите и успокоява духа. Болницата Sloan Kettering е пионер в експериментите с аромати, за да успокои пациентите, преминали през ЯМР тестване. Те открили, че това помага на пациентите да издържат на клаустрофобните ефекти на ЯМР. Нося боб ванилия със себе си, когато имам годишен ЯМР и оставям зърното на техниците да го използват с други пациенти. Ароматът на ванилия успокоява както животните, така и хората.

В. Ванилията афродизиак ли е?
A. Легендата разказва, че е така. В Месоамерика само на кралски особи се сервираха напитки с ванилия, тъй като те вярваха, че те са най-заслужили от предполагаемите предимства. Документите от 18 и 19 век споменават ванилията като афродизиак за мъже, особено когато от нея се прави тинктура. И тестове, проведени през 90-те години в Института за мирис и вкус в Чикаго, установиха, че ароматът е мощен стимулант за мъжете. „Доказателството е в пудинга“, както се казва; опитайте да носите малко ванилов парфюм, поднесете сочен десерт, завързан с екстракта, или поставете малко ванилови зърна върху възглавниците си и вижте как ще се получи вечерта!

Въпрос: Ванилите ви съдържат ли захар? Ако да, колко?
A. Ванилията е естествено сладка и наистина не се нуждае от захар. Когато обаче се произвеждаше в аптечните магазини, беше по-скоро като тинктура и съдържаше 25% или повече захар. Някои компании използват захар или царевичен сироп в екстрактите си, докато други не, и количеството подсладител и/или карамел оцветява варира. Не използваме захар, царевичен сироп или карамелен оцветител в нашите екстракти. FDA изисква всички съставки да бъдат изброени на етикета, но не е необходимо да се посочва количеството на всяка съставка. Много компании пренебрегват правилата и не изброяват дали в екстракта си имат захар, царевичен сироп или карамел. Следователно може да бъде трудно да се определи колко захар има в екстракта от ванилия, освен ако не попитате производителя.

В. Обичам вкуса на ванилията, но съм на диета и не искам да го използвам в храни за угояване. Някакви предположения?
A. Ванилията е идеална за изсветляване на иначе безвкусни или безвкусни ястия. Той подчертава храните и напитките и добавя естествена сладост. Той е идеален за подобряване на протеиновите напитки, съживява храни с ниско и без мазнини и е чудесно допълнение към много пикантни храни. Не забравяйте да проверите нашите рецепти тук за напитки, гарнитури, пикантни предястия и други вкусни храни, които не се угояват.

Въпрос: Кой е най-добрият начин за съхраняване на екстракт от ванилия и боб?
A. Екстрактите трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място, тъй като светлината може да му повлияе. Шкаф, който е далеч от топлината на фурната, е добре. Ваниловите зърна също трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място, но също така трябва да се държат сухи, за да не плесенясват. Съхраняването им в малък буркан или в пластмаса обикновено е добре, но ако живеете във влажен климат, може да искате да ги увиете с восъчна хартия, след което да ги поставите в буркан. Не охлаждайте и не замразявайте екстрактите или зърната, тъй като това може да повреди екстракта и да накара зърната да кристализират или изсъхнат.

В. Моите ванилови зърна са станали много сухи. Някакви добри ли са?
A. Да. Когато зърната се накиснат в течност, те отново ще се напълнят. Например, ако правите крем, загрейте ги в млякото или сметаната. Друг вариант е да смилате зърната и да използвате смлените зърна за ароматизиране на захар, кафе, чай или десерт. Можете също така да сложите сух боб в буркан със захар. Те ще абсорбират част от влагата на захарта и ще си възвърнат и част от влагата.

В. Колко време екстрактът остава добър?
A. Екстрактът от ванилия ще продължи няколко години, стига да не е изложен на ярка светлина или екстремни температури. Поради високото си съдържание на алкохол е като добро уиски или ракия; с възрастта се подобрява за около две години и след това се изравнява. Ако обаче е изложено на топлина или светлина, това ще влоши някои. Няма срок на годност за екстракт от чиста ванилия.

В. Защо хората трябва да купуват устойчиво отглеждани ванилови зърна?
A. Всъщност почти цялата ванилия по света се отглежда без химически пестициди или торове, но не е сертифицирана, тъй като производителите нямат пари да плащат годишните такси за инспекция и сертифициране. Това често се случва и с кафето и какаото. Продължаващата употреба на търговски торове и пестициди бавно ерозира качеството на почвата. Тропическите почви не са дълбоки, богати на хранителни вещества почви. Те обикновено имат тънък почвен слой, който лесно се ерозира при силни дъждовни бури. Тъй като толкова много тропическа почва е била влошена поради прекомерно земеделие, техники за нарязване и изгаряне и изсичане на тропическите гори, почвата непрекъснато е компрометирана. Почвите вече не са богати на минерали и не могат да поддържат високо ниво на здраве за хората, които ядат културите, отглеждани в компрометирана почва.

Устойчивото градинарство включва хранене на почвата с богат на хранителни вещества хумус и компост. Това от своя страна прави по-здрави растения, които могат да произвеждат цветя и плодове за приблизително половината от времето, необходимо за отглеждане в традиционните тропически почви. Цикълът в биологичното земеделие поддържа почвата и произвежда по-добри продукти. Закупувайки устойчиво произведени продукти, ние подкрепяме печеливша ситуация за земята, производителите и потребителите.

В. Наскоро ми даде бутилка ванилия от някой, който току-що се беше върнал от Хаити. Материалът е дебел като лек сироп и тъмен. Казаха ми, че е ванилов концентрат. Какво можете да ми кажете за това?
A. Това е имитация на ванилин, направен от основа от въглищен катран. Тъй като може да съдържа съставки, които сме забранили в Съединените щати, моето предложение е да го изхвърлите.

Rain’s Choice ваниловите зърна са били доста търгувани и устойчиво отглеждани без химически пестициди или торове. За съжаление разходите за сертифициране на биологични продукти и/или за справедлива търговия са по-скъпи, отколкото повечето фермери могат да си позволят. Правим всичко възможно, за да закупим чисти продукти.